Alexis Gagnaire : L’art de la torréfaction

ÉPISODE #2

De la ferme à la torréfaction : Expression aromatique

La connaissance et la compréhension du bon café peuvent se manifester tard, un peu comme le talent.
Alexis Gagnaire, torréfacteur français venant d’une famille de restaurateurs, a découvert la spécialité du café sur le tard après s’être installé à Londres. Comme la plupart des gens, il n’avait jamais réalisé que le café pouvait inclure tant de détails comme le nom du producteur, la variété du grain, l’altitude et la méthode de séchage. Avant de revenir en France, il s’est forgé une expérience directe à la ferme Granja la Esperanza en Colombie. Il y a appris à torréfier correctement : dans le respect des matières premières. Il est ensuite revenu en France avec cette compréhension de l’innovation et du café écoresponsable. Aujourd’hui, il travaille au Café Kawa, torréfaction artisanale dans Paris, comptant 22 employés et plusieurs partenaires allant des fermes aux coopératives.

Place à la magie

Gagnaire pense qu’un bon torréfacteur doit être un bon technicien sachant manier les machines et sélectionner le café, et avoir l’esprit créatif lui permettant d’essayer de nouvelles recettes de mélanges. À son avis, le profilage est le plus gros défi du travail : choisir comment torréfier le café et avec quelle énergie réaliser le processus.

Il trouve la torréfaction passionnante, car transformer le café avec intégrité oriente le goût qui met en valeur à la fois le terroir et le travail du producteur. Si c’est manqué, le café n’atteindra pas son plein potentiel. Les aspects les plus gratifiants de son travail sont selon lui la découverte de nouvelles saveurs, de nouveaux producteurs et de nouveaux endroits à l’échelon mondial.

Pendant le processus de la torréfaction, c’est la qualité qui fait la différence : préserver l’essence des graines et les traiter avec respect est primordial pour donner leur plein potentiel. Le café demande une transformation finale avant d’être consommé, et pendant sa préparation, le consommateur doit respecter le travail du producteur et du torréfacteur. « Préparer un café est un travail qui exige rigueur et passion », déclare Gagnaire. « La rigueur est grandement facilitée par l’utilisation d’un expresso broyeur Bean-to-cup. »

L’impact de nos choix

« Les torréfacteurs sont l’un des maillons les plus importants de la chaîne de valeur du café », déclare Gagnaire. « Nous sommes ceux qui achètent les matières premières. Nos choix sont par conséquent importants et peuvent influencer. Nous avons la responsabilité de promouvoir l’agriculture durable qui respecte l’environnement. »

Il affirme que la préparation du café à partir des grains est la meilleure façon d’offrir une expérience café plus naturelle. Selon Gagnaire, un bon café, une bonne eau et une bonne machine font un café « perfetto ». Son préféré ? Un double expresso : un bon café matinal annonce une bonne journée.