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La formule pour un espresso « perfetto » commence avec l’eau que vous utilisez : sa température et sa qualité sont fondamentales. Une tasse de café habituelle contient 98 % d’eau, il n’est donc pas exagéré de dire que la qualité de l’eau influe sur le résultat final.
L’eau du robinet contient certains niveaux de calcium et de magnésium. La qualité de l’eau, ou sa « dureté », fait donc référence au niveau minéral qui influe sur la façon dont l’eau chaude et le café interagissent ; une eau trop dure ou trop douce peut agir négativement sur le résultat final dans la tasse. De nombreux experts, dont Andrej Godina, Expert en café et formateur licencié à la Specialty Coffee Association (Association des cafés de spécialité), suggère de mesurer la dureté de l’eau et, au besoin, d’ajouter un adoucisseur d’eau. Si vous utilisez de l’eau minérale, choisissez-en une à résidu fixe d’environ 200-300 mg/L. L’eau idéale pour le brassage n’est pas trop douce, avec des minéraux équilibrés qui font ressortir les arômes naturels du café sans les étouffer.
Outre la dureté correcte, la température de l’eau doit rester stable au cours du brassage étant donné que la façon dont l’eau pénètre dans la dose de café est le secret d’une extraction parfaitement équilibrée. La température de brassage parfaite se situe entre 83° et 92° Celsius. Cependant, les connaisseurs en café pensent que le maintien d’une température proche du bas de l’échelle libère les arômes plus complexes du café.
Dès que le café et l’eau sont versés, le processus de brassage préliminaire commence, suivi de l’extraction. Le processus de brassage consiste à faire tremper le café moulu dans le filtre avant d’appliquer la pression de brassage pour s’assurer que l’eau pénètre la mouture uniformément une fois que le processus d’extraction commence.
L’extraction se fait lorsque l’eau chaude pressurisée s’infiltre dans une couche de café torréfié, moulu et compact, et s’écoule des becs du filtre, extrayant les caractéristiques du café dans la tasse. Elle détermine à la fois la qualité dans la tasse et l’épaisseur de la crema, influant sur la texture fine et constante du liquide.
La sous-extraction se produit lorsque l’eau coule trop vite, ne réussissant pas à capturer les substances des grains de café. Mais la sous-extraction n’est pas due seulement au flux de l’eau : elle peut se produire en cas de vieux café, d’eau sous-chauffée, d’un dosage de grains insuffisant ou d’un tassage faible. Le café sous-extrait a moins de corps que l’espresso classique, la crema se dissout, les arômes sont faibles et les saveurs neutres. Par ailleurs, trop remplir le filtre, une mouture trop fine et/ou un tassage excessif peuvent causer la sur-extraction. Résultat, vous obtenez un liquide foncé exceptionnellement amer, qui dégage un parfum déplaisant avec une crema qui a tendance à s’effriter au milieu et s’accrocher au bord de la tasse.
La technologie la plus complexe d’une machine à café sert au processus de préparation : Les ingénieurs et techniciens De’Longhi se sont penchés pendant des années sur les méthodes efficaces, créant des technologies qui différencient un espresso broyeur de qualité des autres.
Les machines à café automatiques et les machines espresso broyeurs aident les amoureux du café à obtenir une préparation optimale à la maison - ils ne doivent plus s’occuper de rien, car les machines sont conçues et développées pour que la préparation soit toujours parfaite.
Pour réussir un café parfait, chaque variété de grain demande des paramétrages spécifiques et doit être traitée différemment : c’est là qu’entre en jeu la technologie Bean Adapt en réglant automatiquement les paramètres au type de grain.
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