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Die Welt des Kaffees in nicht nur eine genussvolle, sondern auch eine voller interessanter und spannender Fakten. Sei es über den Kaffeeanbau, die Aufbereitung („processing“) der Kaffeekirschen nach der Ernte im Anbauland, die Röstung oder Tipps für das Gelingen des perfekten Kaffees zuhause.
Norbert Rieberer von der Kaffeeröstererei Süssmund Kaffee Wien gibt uns heute Antwort auf die ein oder anderer Frage, die Sie sich vielleicht schon immer über Kaffee gestellt haben.
Kaffeeanbau, Ernte und Röstung - der Weg zum Genuss
Eines der entscheidendste Qualitätsmerkmale liegt bei Süssmund Kaffee in der Auswahl der Produzenten. Die Arbeitsbedingungen, die Transparenz der Lieferkette und die Rohkaffeequalität stehen hier im Mittelpunkt. Besonders ist darauf zu achten, dass der Rohkaffee keine Defekte aufweist. Was bedeutet das genau? Neben dem einheitlichen Reifegrad der Kaffeekirschen zählen dazu beispielsweise verfaulte Bohnen, Bohnen mit Insektenbiss oder Fremdkörper wie kleine Steine oder Hölzer. Darum ist die Aufbereitung des Rohkaffees entscheidend für eine gute Kaffeequalität und sorgt somit für ein klares Tassenprofil.
Süssmund Kaffee beziehen ihren Kaffee weltweit – aus Zentralamerika, Südamerika, Afrika und Asien. Durch den globalen Kauf des Rohkaffees entsteht eine Geschmacksdiversität in ihrem Sortiment.
Ist es eigentlich möglich aus einer schlechten Bohne mit einer guten Röstung trotzdem einen geschmackvollen Kaffee herzustellen? Eindeutig nein. Mit einer zu dunklen Röstung kann aber ein billiger Rohkaffee mit vielen Defekten kaschiert werden. Was bleibt ist eine verbrannte Aromatik, die Konsumenten gerne als „stark“ bezeichnen obwohl sie eigentlich bitter bzw. verbrannt meinen.
Arabica vs. Robusta
Menschen, die den Koffeinkick am Morgen brauchen sollten auf alle Fälle mehr auf Robusta als auf Arabica setzen. Dieser weist nämlich doppelt so viel Koffeingehalt auf. Wenn der ein oder andere über Magenschmerzen klagt, rührt das von der Gerbsäure der Robustapflanze, die den Magen angreift. Geschmacklich ist aber der Kaffee der Arabicapflanze säurehaltiger.
Wussten Sie, worin der genaue Unterschied zwischen einer Espresso-Röstung und einem Filterkaffee liegt?
Mit der Röstung der Kaffeebohnen verhält es sich wie mit dem Braten eines Steaks. Bohnen für einen Filterkaffee werden eher „medium“ geröstet. Durch die hellere Röstung bleibt die Süße im Filterkaffee erhalten. Espressobohnen werden länger geröstet – sozusagen „well done“.
Grob oder fein? Der richtige Mahlgrad ist entscheidend
Der Mahlgrad ist mitunter einer der wichtigsten Parameter bei der Kaffeezubereitung. Den gemahlenen Kaffee kann man sich wie kleine Kieselsteine vorstellen. Diese sollten möglichst gleich groß sein. Abhängig ist das aber von der Qualität der Mühle. Bei einer qualitativ hochwertigen Mühle wird der Kaffee gleich groß gemahlen. Wenn dieser aber ungleich gemahlen wird, führt das zu einer ungleichen Extraktion. Die Faustregel lautet, dass 18 - 22% der löslichen Stoffe im Kaffee extrahiert werden müssen. Liegt die Extraktion unter 18% ist der Kaffee unterextrahiert. Und über 22% ist er überextrahiert. Deshalb kann man sich merken, dass der optimale Mahlgrad, neben weiteren Faktoren, entscheidend für den Bereich der optimalen Extraktion ist.
Ein Tipp: Sie können den optimalen Mahlgrad mit der Länge der Durchlaufzeit eines Kaffees feststellen. Die Durchlaufzeit bei klassischem Filterkaffee liegt bei rund 2:30 min. Liegt die Zeit darunter ist die Mahlung wohl zu grob. Bei Espresso kann mich sich merken, dass die Durchlaufzeit bei 23 - 30 Sekunden liegen sollte. Die optimale Extraktion erkennt man auch an den optischen Merkmalen der Crema. Viele dunkle Flecken auf der Crema oder ein dunkler Rand lässt auf eine zu feine Mahlung beziehungsweise auf eine Überextraktion schließen. Bei einer hellen, strohfarbigen und dünnen Crema hingegen ist das Wasser zu schnell durchgelaufen.
Kaffee-Trends - ein Blick in die Zukunft
Laut Norbert gibt es seitens der Kaffeekonsumenten ein gesteigertes Qualitätsbewusstsein. Auch die Nachfrage nach der Transparenz in der Herstellung ist deutlich gestiegen. Man merkt, dass die Leute wissen wollen woher das Produkt stammt und sich mehr damit beschäftigen.
