Für den Geschmack des Kaffees ist im Wesentlichen die Wahrnehmung von drei grundlegenden Geschmacksrichtungen verantwortlich: bitter, sauer und süß.
Unser Geschmackssinn bedient sich unserer Geschmacksknospen, um die Geschmacksrichtungen in dem Getränk zu erkennen und zu unterscheiden und um deren Intensität zu bestimmen. Der bittere Geschmack im Kaffee lässt sich als "Makro-Wahrnehmung" definieren, da es sich um den wichtigsten Geschmacksfaktor in dem schwarzen Getränk handelt.
Die zweite Makro-Wahrnehmung im Kaffee ist die Säure, die wir als angenehm prickelndes Gefühl wahrnehmen, eine Art Scheinfrische. Der Kaffeegeschmack (die leichte, natürliche Süße) ist eine wünschenswerte Komponente für einen gut zubereiteten Espresso (perfekte Röstung, Mahlgrad und Aufbereitung).
Ein Espresso muss sich durch einen ausgewogenen, harmonischen Geschmack auszeichnen, wobei eine einzelne Geschmackskomponente unter vielen nicht dominierend sein darf, es sei denn, eine ganz bestimmte Komponente wird bevorzugt.
Aroma
Tausende von Geruchsmolekülen verleihen einem Espresso sein berühmtes intensives Aroma.
Unser Geruchssinn kann zahlreiche aromatische Eigenschaften wahrnehmen - sowohl die positiven Qualitäten des Kaffees als auch Fehlaromen. Eine Unzahl flüchtiger aromatischer Substanzen, die sich durch das Röstverfahren entfalten, verleihen dem Espresso seinen typischen, duftenden Röstgeruch.
Je nach Art, Qualität und Zubereitung können wir, auf dieser aromatischen Grundlage aufbauend, die Gerüche von Karamell und Getreide wahrnehmen. Sie verleihen dem Kaffee den Duft nach Toast, Keksen oder Konfekt. Unsere Nase fängt vielleicht auch den zarten Duft nach Butter und Vanille oder Kakao ein, der in uns den Gedanken an Schokolade in all ihren möglichen Sorten wachrufen lässt.
Die raffinierten fruchtigen Aromen des Kaffees rufen Erinnerungen an frische Zitrusfrüchte oder auch an Trockenobst oder Blumen wach. Der Kaffeeschaum hinterlässt einen zarten Hauch, der an geröstete Walnüsse, Mandeln und Haselnüsse erinnert.
Die Aromen können aber auch eine Note orientalisch anmutender Essenzen bis hin zum herben Geruch nach getrocknetem Holz und Gewürzen wie Pfeffer, Tabak und Rhabarber enthalten.