Alexis Gagnaire: Umění pražení kávy

EPIZODA #2

Alexis Gagnaire: Umění pražení kávy

Díky cestě do Kolumbie se Alexis Gagnaire zamiloval do kávy. Začal se vzdělávat v technikách, jak s kávou správně zacházet. Pražení kávy je kombinace vědy a umění, protože jak experimentování, tak kvalitně provedené postupy jsou klíčem k tomu, aby kávová zrna předvedla svou nejlepší chuť.

Od farmy po pražírnu: Projevy aroma

Poznání a porozumění, co je dobrá káva, přichází k mnoha lidem až v pozdějším věku – podobně jako talent. Alexis Gagnaire, francouzský pražič kávy z rodiny restauratérů, objevil výběrovou kávu v pokročilém věku poté, co se přestěhoval do Londýna. Jako většina lidí, ani on si nikdy neuvědomil, že s kávou se pojí takové detaily jako jméno producenta, odrůdu zrna, nadmořská výška a metoda sušení. Před svým návratem do Francie získal přímou zkušenost na farmě Granja la Esperanza v Kolumbii. Tam se naučil pražit správně: s respektem k surovinám. S tímto porozuměním významu inovací a odpovědnému pěstování kávy se vrátil do Francie. Dnes pracuje v Kawa Coffee, řemeslné pražírně v Paříži spolu s 22 zaměstnanci a několika partnery z řad farmářů a sdružení.

Kouzlení

Gagnaire věří, že dobrý pražič kávy musí být zdatný technik, který umí pracovat se stroji a vybírat kávu, a zároveň kreativec, aby mohl denně experimentovat a vytvářet nové recepty směsí. Profilování označuje za největší výzvu své práce: musí zvolit, jak kávu pražit a jakou energii během procesu aplikovat.

Pražení kávy je dle jeho slov vzrušující záležitost. Proces přeměny kávy při zachování její původní kvality a charakteru se má projevit na chuti tak, aby vynikl terroir i práce producenta – pokud se to nepovede, káva svého plného potenciálu nedosáhne. Nicméně za nejuspokojivější části své práce považuje objevování nových chutí, nových producentů a nových míst ve světě.

Během pražení kávy je kvalita vždy zásadní: zachování podstaty zrn a zacházení s respektem je klíčem k uvolnění jejich plného potenciálu. Káva prochází finální proměnou těsně před konzumací a spotřebitel při její přípravě musí respektovat práci producenta i pražiče. „Příprava kávy je práce, která vyžaduje pečlivost a vášeň,“ říká Gagnaire. „Pečlivosti snadno dosáhnete, když použijete kávovar s integrovaným mlýnkem.“

Dopad našich rozhodnutí

„Pražiči kávy jsou jedním z důležitých článků v hodnotovém řetězci kávy,“ říká Gagnaire. „Jsme ti, kdo surovinu nakupují. Naše rozhodnutí jsou důležitá a mohou ovlivňovat dění. Jsme odpovědní za podporu udržitelného zemědělství, které respektuje životní prostředí.“

Zastává názor, že příprava zrnkové kávy je nejlepší způsob, jak si kávu připravit přirozenější cestou. Podle Gagnairea jsou pro dosažení „Perfetto“ šálku kávy potřeba kvalitní káva, kvalitní voda a kvalitní kávovar. Kdo je jeho favorit? Dvojité espresso – protože dobrá ranní káva dělá dobrý den.