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Lexique

Vocabulaire et glossaire pour vous aider à naviguer dans le monde du café.
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Après-goût
Le goût qui reste dans la bouche après avoir bu une gorgée du café : ce peut être un soupçon de chocolat, de caramel, d’épices, de fruit, de notes fumées et torréfiées ainsi que d’autres arômes.
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Arabica
L’espèce de caféier la plus populaire du monde compte pour 65% environ de la production mondiale. Son climat idéal est tropical et montagneux, de préférence à 900 mètres au-dessus du niveau de la mer.
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Arôme
Se caractérisant par son intensité et sa qualité, l’arôme est détecté quand le nez s’approche de la tasse et que les cellules olfactives entrent en contact avec les composants chimiques volatiles se dégageant de la boisson.
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Mélange (Blend)
Les mélanges de café sont des combinaisons de différentes récoltes de grains de café venant du monde entier ou d’une région spécifique. Les torréfacteurs professionnels utiliseront généralement des grains de deux à un maximum de quatre endroits différents.
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Corps (Body)
La couche sous la crema avec les arômes les plus délicieux et riches associés à l’expresso. Doux, sirupeux, crémeux, beurré/huileux, soyeux quand il est bon, sec ou astringent quand il ne l’est pas.
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Brassage
Le procédé consistant à verser de l’eau chaude sur les grains de café moulus. L’eau infuse le café moulu, absorbe ses éléments chimiques puis passe par un filtre pour faire le café.
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Ceinture du café
Le nom donné à une bande de régions subtropicales couvrant environ 50 pays où le café est cultivé. Régions principalement montagneuses s’étendant entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne.
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Les « Waves » (vagues) du café
L’évolution du café dans le temps :
- 1re vague : les boîtes hermétiques et les sachets du café pré-moulu sont introduits.
- 2e vague : centrée sur les origines du café, les artisans et les styles de torréfaction.
- 3e vague : les consommateurs comprennent les caractéristiques particulières de leur café.
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Crema
La couche mousseuse de couleur noisette qui se forme à la surface d’un expresso bien préparé. La présence de crema est un élément important dans l’évaluation de la qualité d’un expresso.
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Extraction
L’extraction est ce qui détermine la qualité du résultat final d’un café dans une tasse, définissant l’épaisseur de la crema sur la surface et donnant au café sa texture fine et persistante.
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Arôme
Quatre arômes de base sont utilisés pour décrire le café : amer, aigre, salé et doux. La prédominance de l’un ou l’autre dépend de la composition du mélange. Parfois, l’on peut distinguer un goût umami.
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Moussage
La mousse de lait a deux objectifs : créer une mousse crémeuse en incorporant de l’air et de la vapeur, ainsi que chauffer le lait à une température idéale (jusqu’à 65°C).
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Mouture
Transformation des grains torréfiés en une poudre grossière à fine, permettant aux huiles et aux arômes de s’extraire. Peut se faire avec un moulin à café de type lame ou avec un moulin à café à fraise de qualité supérieure.
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L'art de la mousse de lait (Latte Art)
Technique artistique de dessin consistant à servir délicatement la mousse de lait sur une tasse d’expresso pour créer des motifs attrayants comme des cœurs, des rosettes ou des tulipes sur la surface du café.
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Pré-infusion
Procédé consistant à tremper délicatement le pilon de café moulu dans le filtre après avoir appliqué la pression désirée pour s’assurer que l’eau pénètre uniformément la mouture une fois que l’extraction commence.
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Torréfaction
La torréfaction est la cuisson des grains de café verts par l’application de la chaleur pendant une durée donnée. Seulement après la torréfaction, les grains sont prêts à être moulus.
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Robusta
Le café Robusta est le café le plus populaire de la variété Coffea Canephora. Cultivé principalement au Vietnam, mais aussi en Afrique et au Brésil, il contient en général une plus grande quantité de caféine que les autres espèces.
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Origine unique (Single Origin)
Les grains proviennent d’un seul endroit, généralement d’un certain pays, d’une certaine région ou même d’une même ferme ou d’un même domaine. Les défenseurs de l’origine unique prétendent que le mélange détruit l’essence des grains.
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Café de spécialité
Café de qualité exceptionnelle marquant au moins 80 points sur l’échelle d’évaluation du café de 100 points : la SCA examine les standards de qualité à chaque étape de la production du café, des défauts des grains verts au normes de l’eau et à la force de la préparation.
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Tassage
L’action de tasser le café moulu avec un presse-café pour restreindre le flux d’eau, en forçant le café et l’eau à interagir à la bonne pression. Le tassage doit être ferme, uniforme et perpendiculaire au filtre.

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