Slovník

VlastnosťOpisKontext
Octovosť Typická pre fermentovanú kávu, nepríjemná chuť charakteristická pre ocot. Ochutnávanie
Kyslosť Kyslosť je jedna zo základných chutí. Vzniká zlúčením cukrov a kyselín obsiahnutých v káve a zvyšuje sladkú chuť kávy. Je bežne prítomnou najmä pre čistenú kávu Arabica, pestovanú v nadmorských výškach 1200 - 1300 metrov. Práve vďaka tejto vlastnosti sú niektoré z nich vyhľadávanými kávami napr. káva z Kene. Odborníci rozoznávajú 3 stupne kyslosti: 1 - prírodná, príijemná kyslosť, 2 -prírodna, nepríjemná; 3 -neznesiteľná pálivosť. S vyšším stupňom praženia sa znižuje kyslosť kávy..  Ochutnávanie
Vlhkosť kávy Nízky obsah tukov v káve, môže spôsobiť problémy s jej prípravou, vzhľadom, ale aj s jej chuťou.  Ochutnávanie
Štiplavosť Káva druhej triedy sa vyznačuje ostrou štipľavosťou po stranách zadnej časti jazyka  spôsobená akumuláciou kyselín a vysokým obsah solí, ktoré nadmerne zvyšujú prirodzenú kyslosť. Táto chuť je typická pre kávu Rio. Ochutnávanie
Zásaditosť Suchá chuť v spodnej časti jazyka vďaka prítomnosti zásaditých látok.  Ochutnávanie
Horkosť Primárna chuť kávy. Spôsobuje ju kofeín a ďaľšie látky. Spočiatku je vnímaná chuťovými pohárikmi okolo spodnej časti jazyka. Horkosť je príjemná, ak sa pohybuje v určitom rozmedzí. Je zdôraznená v prítomnosti kyselín. Odroda Robusta je všeobecne viac horká ako Arabica. Ochutnávanie
Arašídová aróma Chuť pripomínajúca sušené orechy, nie je považovaná za pozitívnu charakteristiku.  Ochutnávanie
Trpkosť/kyslosť Nepríjemný pocit horkosti a trpkosti. Typický pre kávu Robusta nizkej kvality. Ochutnávanie
Trpkosť Nepríjemná chuť až pachuť, ktorá vzniká za prítomnosti výskytu trieslovitých látok. Vždy je považovaná za negatívnu vlastnosť. Je typickou pre určité druhy kávy Indonézskej Robusty Ochutnávanie
Vôňa Káva s tónmi mäty, anízu a alpských bylín. Ochutnávanie
Rovnováha  Káva so všetkými základnými charakteristikami v správnom pomere. Synonymum: dobré zakončenie. Ochutnávanie
Aróma/vôňa Celkový aromatický dojem, ktorý vzníka zaznamenaním vône, výparov a plynov našimi čuchovými receptormi.  Ochutnávanie
Spálenosť, dym Káva, ktorá bola príliš spražená sa vyznačuje spálenou chuťou a dymovou vôňou spáleného dreva.  Ochutnávanie
Ostrosť Ostrá a kyslá chuť spôsobená kombináciou kyselín vínnej, citrónovej a galovej so soľou obsiahnutou v káve.Vyskytuje sa v niektorých druhoch Robusty napr. z Pobrežia Slonoviny.  Ochutnávanie
Karamelová aróma Typická karamelová aróma bez akéhokoľvek náznaku spálenia: chuť za ktorou stojí skupina uhličitých  radikálov cukru. Rozpoznateľná aj v rozpustnej káve.  Ochutnávanie
Uhličitá aróma Aróma prítomná v pachuti kávy, spôsobená prítomnosťou ľahko prchavých heterocyklických zlúčenín, ktoré pripomínajú spálené látky.  Ochutnávanie
Kaučuk Viď výrobky z gumy Ochutnávanie
Žieravina Negatívny pocit chuti a vône kávy, vyznačujúci sa kyslým až pálivým pocitom po stranách zadnej časti jazyka. Je spôsobený alkaloidmi, ktoré zvyšujú kyslosť týchto kyselín v kombinácii s vysokým podielom solí. Ochutnávanie
Popol Pripomína použitý popolník alebo krb po dohorení ohňa; jeho intenzita sa zvyšuje so stupňom praženia. V určitých medziach sa nepovažuje za negatívum. Ochutnávanie
Obilnina, slad, toast Chuť obilnín, niekedy surových, niekedy varených či sladových - ako chlieb čerstvo vytiahnutý z rúry alebo opečená hrianka. Ochutnávanie
Višňa Silná, prenikavá, ovocná príchuť pripomínajúca čerešne. Ochutnávanie
Čokoláda Aróma, ktorá pripomína vanilku alebo čokoládu. Tieto arómy sú najviac cenené. Zodpovedajú za ne zlúčeniny pyrazínu, prítomné v dozvuku chute.  Ochutnávanie
Základ/štruktúra kávy  Fyzikálne vlastnosti  nápoja, príjmané vo forme hmatových vnemov v ústach počas a po konzumácii. Táto definícia je používaná na určenie štrutúry nápoja s tzv. dobrým zakončením. Je vysoko zastúpená v kvalitných kávach.  Ochutnávanie
Uvarená Chuť typická pre instantnú kávu, ktorá prešla vysokými teplotami. Ochutnávanie
Krémová konzistencia Stredne vysoký podiel olejov v suspenzii nápoja, ktorý pochádza z výraznej prítomnosti tukov v zrnách kávy.  Ochutnávanie
Koža Nepríjemný pach, pripomínajúci kožu. Vzniká v dôsledku uvoľnenia tukov obsiahnutých zrnkách kávy, v dôlsedku použitia nadmerného tepla pri sušení, hlavne pri mechanickom sušení.    Ochutnávanie
Slabosť Káve chýba štruktúra avšak chuť nie je nevýrazná.  Ochutnávanie
Sladká Klasický pocit daný zvyškom ostatkového cukru v praženej káve: príliš vysoký tupeň praženia znižuje tento pocit. Termín sa často používa ako opak kyslosti. Spočiatku je tento pocit vnímaný hubovitým chuťovým pohárikom na špičke jazyka. Ochutnávanie
Kvetinová sladká Aróma produkovaná radom aldehydov podobne ako vôňa jazmínu.   Ochutnávanie
Štipľavá sladká Aróma produkovaná radom aldehydov podobne ako vôňa korenín (klinčeky, škorica, kardamón). Ochutnávanie
Tvrdá

Sekundárna aróma charakterizovaná kyslým štipľavým pocitom, vnímaným po stranách zadnej časti jazyka. Termín sa používa najmä s ohľadom na určité typy brazílskej kávy. Tvrdá káva útoči na chuťové bunky s pocitom horkosti a trpkosti, nekombinuje sa však s dobrým telom. Tvrdá káva je vždy zle vyvážená, a v niektorých prípadoch môže byť tiež ostrá.

Ochutnávanie
Trávnatosť Stopy čerstvej zelenej trávy považované za pozitívne rešpektujúc určité limity, bežne sú však považované za ukazovateľ nezrelosti kávových zŕn.   Ochutnávanie
Fermetovaná Vada v chuti, nepríjemný štipľavý pocit na jazyku. Pach a chuť typická pre kvasené čerešne alebo ich šupiek, odstránených počas umývania. Ochutnávanie
Kvetinová Kvetinový pocit, rôzna intenzita sviežosti, nikdy však nie je dominantnou zložkou. Je arómou dobrej kávy, občas pripomínajúci med divých včiel, je vždy považovaná za pozitívnu.  Ochutnávanie
Čerstvá Druhotná chuť charkateristická najmä sladkými tónmi a sviežim pestrým pocitom na špičke jazyka. Táto chuť je spôsobená vyšším podielom kyselín, ktoré káve prenechávajú stopu horkosti. Ochutnávanie
Ovocná Príjemný pocit zrelého ovocia, s občasnou prítomnosťou citrusov. Vyskytuje sa v kvalitných kávach s vysokou kyslosťou.l Ochutnávanie
Guma Chuť spálenej gumy, ktorá je prítomná v prírodných kávach v Afrike a Indonézii. Ochutnávanie
Intenenzívna-silná- bohatá Prídavné mená popisujúce kompletnú kávu, ktorá má dobr rozvinuté telo/štruktúru a navyše silnú arómu.  Ochutnávanie
Vlhká juta Stuchnutá chuť absorbovaná kávou (ešte zelenou) pred pražením, počas transportu vo vlhkých jutových vreciach.  Ochutnávanie
Ľahká Vzťahuje sa k telu/ štruktúre kávy, ktorej chýbajú v konzistencii pevné suspendované látky, najmä nerozpustná vláknina a proteíny.  Ochutnávanie
Drevnatá Chyba príchute charakteristická  neprijemnou drevnatou chuťou, spôsobená príiš dlhým skladovaním a stratením organickej časti zŕn. Káva ponechaná v nepraženom stave na dlhý čas postune stráca svoju aróu a chuť a ponecháva si iba drevnatú chuť.  Ochutnávanie
Sladová Aróma praženej pšenice.  Ochutnávanie
Stredne- zrelá Základná chuť, pochádza z kombinácie cukrov a kyselín, pričom zvyšuje sladkosť kávy. Je prítomná najmä v pranej káve Arabica pestovanej do nadmorskej výšky 13000 metrov n. m. Vytvra harmonický pocit perfektne vyváženého tela kávy, nie príliš kzslá či horká, ale bohatá a intenzívna. Ochutnávanie
Medicínska Negatívna charakteristika kávy. Prejavuje sa pocitom kyslosti, horkosti a pichľavosti  na zadnej časti jazyka. Ochutnávanie
Jemnosť Plná chuť sa zvyšuje so sladkou chuťou a tukovým substanciami a klesá s prítomnosťou horkej a kyslej chute. V espresso káve sa jemnosť vždy vyznačuje krémovou konzistenciou.  Ochutnávanie
Plieseň Káva môže nadobudnúť pliesňovú chuť, ak sa skladuje v nevhodných podmienkach alebo počas lúpania či prania zelenej kávy. Vôňa a chuť závisia taktiež na preprave, najmä ak je káva vystavená nadmernej vlhkosti a nedostatočnému toku čerstvého vzduchu.  Ochutnávanie
Neutrálna Sekundárna chuť prejavujúca sa suchosťou po stranách jazyka. Je spôsobená koncentráciou solí, ktorých množstvo je dostatočne vysoké na neutralizovanie kyselín a cukrov, avšak nevytvára slanú pachuť. Ochutnávanie
Orech Čerstvá chuť orieškov - opak chuti starých orieškov, ktorá je chápaná neatívne a vedie k skazenej chuti.  Ochutnávanie
Slama Káva s arómou slamy ako dôsledok straty organických látok zelenej kávy počas jej skladovanie po žatve.  Ochutnávanie
Silná Káva s dobrou štruktúrou a trvácnou arómou. Tento pocit vzniká prvotne v čuchovom centre a až následne je zachytený našimi chuťovými zmyslami.  Ochutnávanie
Stuchnutá Chuťová závada, vyznačujúca sa veľmi nepríjemnou chuťou. Je výsledkom oxidácie tukov praženej kávy, spôsobenej prítomnosťou vlhkosti a kyslíka po pražení, v období dozrievania. Ochutnávanie
Riato Jemnejšia chuť v porovnaní s kávou Rio. Vzniká počas sušenia na nádvoriach, keď sa počas daždivých dní káva zhŕňa na hromady a prikryje voskovým plátnom. Káva sa pod ním zohrieva, dochádza k slabej fermentácii a získava špecifickú chuť podobnú kyseline fenicínovej. Ochutnávanie
Rio Káva, ktorá chuťou pripomína medicínske prostriedky. Je dôsledkom enzymatických procesov, ktoré sa odohrávajú počas sušenia kávovch zŕn priamo na vetvách kríkov. Chuť Rio je cenená v niektorých oblastiach Stredozemného mora. Využíva sa na prípravu tureckej či gréckej kávy.  Ochutnávanie
Dobré ukončenie/okrúhla chuť Vyvážená káva so správnym pomerom organoleptických látok.  Ochutnávanie
Vrece Nepríjemná chuť nedopraženej kávy skladovanej po príliš dlhú dobu. Káva absorbuje látky z jutových vriec, v ktorých je skladovaná, čo ovplyvňuje jej výslednú chuť a vôňu.  Ochutnávanie
Korenená Pripomína koreniny (klinčeky, škoricu, čierne korenie, muškátový orech) či aromatické bylinky (šalviu, oregáno).  Ochutnávanie
Tabak Chuť dobrého tabaku, nezamieňať si s chuťou tabaku pri fajčení. Ochutnávanie
Zemitá

Chuť vnímaná na jazyku v dôsledku zníženia slín, predchádza alebo sprevádza trpkosť, tiež poukazuje na zatuchnutý pach kávových zŕn. Objaví sa v prípade, že tuky obsiahnuté v zelených zrnkách absorbujú organický materiál zo zeme počas zberu.

Ochutnávanie
Textúra Je charakteristická pre krémovú konzistenciu, čím menšie a hustejšie bulinky, tým krémovejšia káva.  Ochutnávanie
Opekaná Pozitívny pocit- chuť karamelu a obilnín, vzniká premenou cukrov v procese praženia.  Ochutnávanie
Stará Chuť, ktorej chýba čerstvosť, má pachuť slamy. Väčšinou sa vyskytuje v dávno upraženej káve- chuť podobná senu, slame či starému drevu. Ochutnávanie
Zelená Trávová pachuť, ktorá vzniká v dôsledku nedostatočného rozvitia cukrových zložiek v káve počas jej praženia.  Ochutnávanie
Vínna Základná chuť, vzniká kombináciou cukov a kyselín. Znižuje celkovú horkosť kávy. Táto ovocná aróma pripomína dobré víno a môžeme ju najsť vo vypranej káve z Etiópie, ale aj zo Strednej Ameriky. Ochutnávanie
Suchá Proces odstránenia takmer všetkej vlhkosti prítomnej v káve. Spracovanie
Extrakcia Poukazuje na dva odlišné procesy: vylupovanie zrna a extrakciu kofeínu. Získavanie zrna sa môže realizovať suchou alebo mokrou metódou. Kofeín sa extrahuje tromi rôznymi spôsobmi:  a) s vodou a aktívnym uhlíkom, b) s oxidom uhličitým, c) s dichlórmetánom a etylén acetátom. Spracovanie
Praná viď mokrá metóda. Spracovanie
Zber Spôsob zberu kávy. Bobulky sú zbierané jedna po druhej, pričom sa dbá na zrelosť. Je to najdrahšia technika zberu zaručuje však najlepšiu a jednotnú kvalitu kávy. Výsledná káva je aromatická, čistá a jednotná.  Spracovanie
Quakers Temín všeoebcne odkazuje na zber zelenej, zničenej či nedozretej kávy, čo má za následok chuť podobnú arašídom. Spracovanie
Vylupovanie Spôsob zberu realizovaný ručne alebo strojovo. Plody a listy sa odlupujú z vetví kerov. Ide o rýchly, jednoduchý, ale aj invazívny zber, pri ktorom sa ničia samotné rastliny a úroda nie je zjednotená. Výsledná káva má vyšší podiel cukrov.  Spracovanie
Praženie Proces praženia kávy, môže sa vykonávať mokrou metódou alebo v bubnovom pražiči. Teplo stien a ostatných zŕn spôsobuje ich nabotnanie, rozpadnutie a prasknutie, tak isto, ako keď si robíme popcorn.  Spracovanie
Sušenie Spôsob produkovania prírodnej kývy. Káva sa zbiera odlupovaním. Pozostáva z týchto krokov: čistenie a pranie (oddelenie od listov, vetvičiek a iných nečistôt), sušenie (na slnku alebo v dehydrátore  1-3 dni / 45-60°C); lúpanie (odstraňovanie šupky zo zrna); preosievanie (zrná sú preosiate cez plátno s dierami). Spracovanie
Mokrá metóda Tento spôsob spracovania kávy sa používa pri žatve zberom a výsledkom je vypraná káva. Pozostáva z týchto fáz: čistenie,oddelovanie dužiny (mechanická separácia dužiny od zrna pomocou valčeka), fermentácia  (12/24 hodín vo vode na odstránenie hlienu), umývanie (120 l/kg); sušenie na slnku alebo v sušiarni  9-10 dní, lúpanie, leštenie a preosievanie. Spracovanie ovplyvňuje výsledné sfarbenie kávy: káva Arabica je modro-zelená, kým káva Robusta sa stáva zeleno- žltou. Spracovanie
Odparovanie Káva v surovom stave je vystavená pare. Dochádza k zväčšeniu jej objemu- zväčšenie moekúl uľahčuje extrakciu kofeínu.  Spracovanie
Bar Jednotka tlaku vyvinutá kávovarom pri dávkovaní. Pre správnu emulgáciu tukov a dosiahnutie krémovej konzistencie expressa je nutné dosiahnuť hodnotu namenej 15 barov.  Príprava
Dávkovač   Príprava
Držiak na filter   Príprava
Termoblok   Príprava
Arabica   Odrody
Brazil 30%  podiel na svetovej produkcii kávy.  Odrody
Bourbon Okrúhle vypuklé kávové zrno Odrody
Kameroon Produkuje najmä kávu Robusta  Odrody
Caracolito Malé okrúhle kávové zrno v tvare perly  Odrody
Kolumbia Produkuje iba kávu Arabica, ktorá má bohatú plnú chuť, ideálnu pre akékoľvek praženie. Kolumbia je považovaná za kráľovnú delikátnych káv. Má vedúce postavenie v produkcii vypranej kávy.   Odrody
Costa Rica Produkuje veľmi drahú a kvalitnú vypranú kávu odrody Arabica, kyselkavú s kevtinovou arómou. Jednou z najznámejších je ,,Tarrazu".  Odrody
Hard Tvrdá praná káva z Centrálnej Ameriky (Strictly Hard Bean, Hard Bean), rastie iba v určitých nadmorských výškach. V tomto prípade tvrdosť odkazuje na pevnosť zrna nie na chuť. Odrody
Ekuádor Produkuje ľahkú kávu s ostrou chuťou, väčšinou sa používa do zmesí.  Odrody
El Salvador Produkuje kávu Arabica, avšak nevyznačuje sa chuťou a štruktúrou zvyčajne spájanou s touto odrodou. Odrody
Etiópia Produkuje kávu so silnou chuťou, plným telom a skvelou arómou. Najznámejšia je ,,Harrar". Odrody
Rovné zrnko kávy Rovné zrnko, niekedy pretiahnutého tvaru  Odrody
Jamaica Produkuje delikátnu odrodu Arabica najmä v oblasti Blue Mountain, s úžasnou vôňou a jemne kyslou chuťou. Najviac je populárna v Japonsku. Je veľmi drahá a predávaná iba v špecializovaných predajniach.  Odrody
Guatemala Produkuje pranú sladkú a ovocnú odrodu Arabica v nízkych nadmorských výškach. Priamoúmerne so zvyšovaním nadmorskej výšky sa rozvíja aj jej telo. Najlepšia je sorta ,,Coban" and ,,Antigua". Odrody
Haiti Najkvalitnejšia káva dopestovaná v tejto oblasti je špecifická svojou bohatou, delikátnou a sladkou chuťou. Odrody
Hawaii Produkuje kávu Arabica ,  sorta ,,Kona"  má vysokú kvalitu, je sladká a príjemná, jemne kyselkavá.  Odrody
Honduras   Odrody
India Produkuje pranú kávu Arabica, s plnou sladkou chuťou a nizkou kyslosťou. Taktiež sa tu pestuje suchá, korenistá odroda Robusty. Jej najznámejšia sorta je ,,Mysore".  Odrody
Indonézia Produkuje najmä  kávu Robusta. Odrody
Keňa Produkuje kávu Arabica skvelej kvality s ľahkou ovocnou chuťou a značnou kyslosťou. Obzvlásť drahá je sorta ,,Kenya Peaberry" . Odrody
Maragogype Obzvlásť veľké zrná Odrody
Mexiko Káva z Mexika je bohatá, ale ľahká so správnym zastúpením kyselín. Najlepšia sorta je Coatpec, exportovaná predovšetkým do USA.  Odrody
Nikaragua Produkuje jemnú kávu Arabica, v závislosti od nadmorskej výšky. Odrody
Papua Nová Guinea Táto krajina začala kávu pestovať 50- tych  rokoch 20. storočia. Export je zameraný najmä na USA a  Austráliu. Produkcia je orientovaná na pranú Arabicu s ovocnou arómou a príjemnou chuťou. Je podobná káve produkovanej v Keni.  Odrody
Peru Jemne kyslá káva s dobrou chuťou, najznámejšia sorta je "Chanchamayo". Odrody
Dominikánska republika  Produkuje kávu Arabica s plnou čokoládovou chuťou známou ako káva  "Santo Domingo". Tá najlepšej kvality sa vyznačuje plnou silnou chuťou.  Odrody
Robusta Káva Robusta - tvorí asi štvrtinu svetovej produkcie kávy. Pochádza z Afriky z Pobrežia Slonoviny a Ugandy, ale aj z Brazílie. Rastie v nadmorskej výške 200 až 600 metrov n.m. V porovnaní s Arabicou je menej delikátna avšak viac odolná. Odrody
Santos Najlepšia kvalita produkovaná v Brazílii chaaterizovaná ľahkou a príjemnou chuťou.  Odrody
Sumatra a Jáva Produkujú kávu Arabica plnej sladkej chute. Taktiež je tu rozšírené pestovanie skvelej Robusty avšak na úkor kvalitnej Arabici. Najlepšia sorta je ,,Mandheling".  Odrody
Tanzánia Podobná kenskej káve avšak s menej plnou chuťou. Za najlepšiu odrodu je považovaná ,,Kilimanjaro", podľa mena hory, na ktorej rastie.  Odrody
Venezuela "Meridas" sú jedny z najkvalitnejších káv, sú sladké a jemné, s ľahkou chuťou a štruktúrou. Odrody
Jemen Produkovaná káva je pomenovaná podľa mesta Moka. Má obzvlášť exotickú a plnú chuť.  Odrody