Jak zrobić perfekcyjne espresso w domu?

	 Jak zrobić perfekcyjne espresso w domu?

  • Poziom trudnosci: Easy
  • 0 of 5

Składniki

idealne espresso

Nazwa „espresso” pochodzi od włoskiego przymiotnika „espressivo”, który oznacza „wyrazisty, wyraźny”. Słowo to idealnie oddaje ideę tej kawy – mocnej, skoncentrowanej, gęstej, esencjonalnej. Niektórzy łączą nazwę „espresso” z wyrazem „ekspresowy” ze względu na sposób przygotowania tego naparu – błyskawiczny przepływ gorącej wody pod ciśnieniem przez porcję zmielonych ziaren kawowca. Z włoskiego  „espresso” oznacza dosłownie kawę „wyciskaną, wytłaczaną”.  Dowiedz się, jak przy pomocy ekspresów De'Longhi przyrządzić idealne espresso i w domowym zaciszu poczuć się jak w słonecznej Italii .

 

Espresso – kawa z zasadami 

 

Perfekcyjna mała czarna będzie uwodziła niezwykle pobudzającym aromatem, delikatną cremą o orzechowej barwie i konsystencją przypominającą podgrzany miód. To prawdziwa królowa kaw. Cudowna solo i jako baza całego wachlarza różnorodnych napojów. Dla mieszkańców Półwyspu Apenińskiego mocne, czarne i gęste espresso podawane w niewielkiej filiżance to kwintesencja kawy. Dlaczego?

 

To właśnie w Italii na przełomie XIX i XX w. wymyślono espresso, a następnie długo je udoskonalono, dążąc do perfekcji. Napój ten zyskał światowy rozgłos w latach pięćdziesiątych, kiedy to Włosi zaczęli emigrować do Stanów Zjednoczonych w poszukiwaniu lepszego życia. Tam otwierali kawiarnie, do których chętnie zaglądali Amerykanie zwabieni silnym aromatem nieznanego im intensywnego espresso.

 

Dziś jest ono jednym z symboli Włoch, cennym elementem kultury, codziennym rytuałem i obiektem westchnień amatorów intensywnych doznań smakowych. Nic więc dziwnego, że mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego powołali Narodowy Instytut Włoskiego Espresso (po włosku Istituto Nazionale Espresso Italiano, w skrócie INSI), który precyzyjnie określił proporcje składników i sposób przygotowania tej najsłynniejszej z kaw.

 

Jaka kawa do espresso? 

 

Zanim jednak zajmiemy się parametrami parzenia, skupmy się jeszcze na wyborze odpowiedniej kawy. Ziarna przeznaczone do przygotowania espresso muszą być odpowiednio długo wypalane, aby nabrały pełni aromatu i mocy, które później będą mogły oddać do wnętrza naszej filiżanki. Powinny być w odcieniu ciemnobrązowym. Najlepiej sprawdzą się te tradycyjne, pochodzące z Kolumbii, Salwadoru i Kostaryki.

 

Jeśli cenisz nieco delikatniejszy smak, wybierz mieszankę arabik. Najlepsze są te skomponowane przez kawowego kipera z kilku lub nawet kilkunastu gatunków ziaren pochodzących z kilkudziesięciu plantacji z całego świata. Mieszanka arabik pozwoli uzyskać espresso bez wyraźnych nut goryczki i kwasowości, za to z intensywnym aromatem.

Z kolei mieszanka zawierająca oprócz arabik również niewielki procent robusty sprosta wymaganiom osób poszukujących kawy o ostrym, mocnym smaku i z większą dawką kofeiny. Dodatek robusty pozwoli też uzyskać gęstą i długo utrzymującą się cremę, czyli kremową karmelowo-brązową piankę o słodkawym posmaku.

 

Jaka woda do espresso? 

 

Nie można również pominąć wpływu jakości użytej wody na smak naszego espresso. W końcu stanowi ona 98% aromatycznej esencji w naszej filiżance. Jaka powinna być woda do parzenia kawy? Przede wszystkim świeżo pozyskana. Napój przygotowany z wody, która znajdowała się w ekspresie dłużej niż 48 godzin, nie zachwyci nikogo. Do parzenia nie nadaje się też woda przegotowana, ponieważ utraciła odpowiedni smak.

Najlepsza woda do przygotowania poprawnego espresso to taka, w której suma rozpuszczonych substancji mieści się w granicach 120-160 mg/l, dlatego nie należy używać wody źródlanej, ani tym bardziej mineralnej. Możemy używać wody z kranu, ale powinniśmy korzystać z filtra. Zyska na tym nie tylko przygotowywana przez nas kawa, ale i ekspres, który nie będzie się zakamieniał tak szybko. Można też zainwestować w ekspres, który posiada w swoim wnętrzu filtr i automatyczny program czyszczenia i odkamieniania – takie w swojej ofercie proponuje marka De'Longhi. Dzięki takiemu rozwiązaniu nie będziemy musieli się martwić o to, że twarda woda zablokuje rozwinięcie smaku naszego espresso lub spowoduje uszkodzenie urządzenia.

 

Stopień zmielenia kawy w poprawnym espresso 

 

W przygotowywaniu poprawnego espresso niezwykle ważny jest także stopień zmielenia kawy, przy czym trzeba zaznaczyć, że różne gatunki kawowca wymagają indywidualnego ustawienia poziomu rozdrobnienia ziaren. Z tego powodu ekspresy De'Longhi wyposażono w ciche młynki z regulacją stopnia zmielenia kawy – do wyboru masz aż 13 poziomów. Będziesz mógł więc kupić dowolne opakowanie kawy, a potem wypróbować kilka stopni rozdrobnienia tych konkretnych ziaren, żeby wybrać ten, który najbardziej ci odpowiada.

 

Pamiętaj, że jeśli ziarna są zbyt grubo zmielone, otrzymamy wodnisty napar o słabym, krótkotrwałym smaku, z beżową pianką, która błyskawicznie znika. Z kolei za bardzo miałka kawa jest powodem powstania gorzkiego lub kwaśnego espresso na skutek przepalenia ziaren. Jedynie odpowiedni stopień zmielenia pozwoli otrzymać esencjonalną, gęstą i aromatyczną esencję, której barwa będzie miała głęboki, brązowy odcień, a zbalansowany smak długo pozostanie na podniebieniu.

 

Parzenie klasycznego espresso italiano w domowym ekspresie 

 

Czym jest tradycyjne włoskie espresso, którym zachwycają się miłośnicy kawy na całym świecie? Według Luigiego Odella, sekretarza generalnego Narodowego Instytutu Włoskiego Espresso (INSI) i prezesa Międzynarodowego Instytutu Testerów Kawy (IIAC) espresso italiano to 25-mililitrowa porcja kawy ozdobiona grubą cremą o delikatnej strukturze i w kolorze orzecha laskowego. „Aromat powinien być intensywny i bogaty w nuty kwiatowe, owocowe, czekoladowe i opiekanego chleba. W ustach powinniśmy czuć smak mocny i aksamitny, przyjemnie gorzkawy, ale nigdy cierpki”[1].

 

Profesor Odell zawodowo zajmuje się analizowaniem zapachu, smaku i wyglądu kawy. Aby po przyrządzeniu naparu otrzymać jak najwyższą notę, należy  ściśle przestrzegać pewnych zasad, jakie muszą być zachowane podczas parzenia. Normy te zostały stworzone przez Włoski Narodowy Instytut Espresso (INEI), który został powołany w 1998 roku, aby chronić i promować tradycyjne włoskie espresso.



jak zrobić espresso italiano infografika

 

Zasad tych nie jest dużo, ale są dość rygorystyczne. Na szczęście w dzisiejszych czasach każdy może przygotować w domu napój, który będzie przypominał tradycyjne espresso italiano. Im lepszą jakościowo mieszankę kawy kupimy, tym będziemy bliżej włoskiego wzoru. Osiągnięcie wszystkich parametrów perfekcyjnego espresso italiano jest też łatwiejsze, gdy posiada się wysokiej jakości ekspres ciśnieniowy z wieloma przydatnymi funkcjami oraz pozwalający na zmienianie wielu parametrów.

 

Przykładowo w ekspresach automatycznych De'Longhi jesteśmy w stanie między innymi swobodnie zaprogramować moc, temperaturę i objętość kawy, która znajdzie się w naszej filiżance. W urządzeniach włoskiego producenta znajdziemy też wiele nowoczesnych rozwiązań. Jednym z nich jest system grzewczy termoblock (przepływowy ogrzewacz wody), dzięki któremu ekspres nagrzewa się w ciągu 25 sekund i utrzymuje stałą, optymalną temperaturę do zaparzania espresso. Z kolei bezprzewodowy system zaparzania sprawia, że kawa za każdym razem jest przygotowywana ze świeżo zmielonej porcji ziaren, a my możemy rozkoszować się naprawdę intensywnym smakiem i aromatem naszego napoju.

 

Crema – wyznacznik dobrze zaparzonego espresso 

 

Jak rozpoznać perfekcyjnie przygotowane espresso? Po cremie, czyli piance unoszącej się na jego powierzchni. Warstwa ta tworzy się w ekspresie ciśnieniowym – podczas zaparzania kawy strumień gorącej wody wypłukuje ze zmielonych ziaren oleje, proteiny i inne składniki odżywcze, które scalają się z maleńkimi pęcherzykami powietrza powstającymi w wyniku oddziaływania bardzo wysokiego ciśnienia, a po połączeniu się unoszą się na powierzchni espresso. W trakcie zaparzania cukier pochodzący z drobin kawy karmelizuje się, co nadaje cremie słodkawy posmak i wpływa na jej ostateczną barwę.

 

Po przygotowaniu espresso przyjrzyjmy się tej warstwie pianki unoszącej się na jego powierzchni. Jeśli crema jest bardzo jasna i błyskawicznie znika, to znaczy, że doszło do niewystarczającego zaparzenia (ekstrakcji) ziaren. Napój w filiżance będzie słaby, wodnisty i pozbawiony aromatu. Natomiast warstwa pianki zbyt ciemna, cienka i szybko znikająca świadczy o przepaleniu kawy (nadekstrakcja). Otrzymany napar będzie gorzki z wyraźnie wyczuwalnym posmakiem spalenizny.

 

W takim razie jaka powinna być idealna crema, która kryje pod sobą równie idealne espresso? Przede wszystkim aksamitnie gładka, bez żadnych widocznych bąbelków, gęsta, elastyczna. Powinna być też wysoka na 3-4 mm i utrzymać się kilka minut, ponieważ jej zadanie polega między innymi na zatrzymaniu aromatu kawy w filiżance. Na kursach czy zawodach dla baristów warstwę pianki posypuje się cukrem i czeka, aż opadnie. Im dłuższej crema utrzyma na swej powierzchni ciężar cukru, tym lepsze espresso. Kolor wzorcowej kawowej pianki to połączenie orzecha laskowego ze złotymi refleksami.

 

idealne espresso

Jak prawidłowo podawać espresso? 

 

Wyobraź sobie perfekcyjnie zaparzone klasyczne espresso w zasięgu twojej ręki. Czy sposób, w jaki zostałoby podane, ma wpływ na twoje odczucia? Oczywiście, że tak. Królowa kaw zaserwowana w niewłaściwy sposób wiele traci ze swojego uroku.

 

Zgodnie z włoską tradycją espresso można pić przez cały dzień w przeciwieństwie do kaw mlecznych pijanych jedynie z rana. Najczęściej podaje się je jednak po południu po głównym posiłku, dla orzeźwienia i na lepsze trawienie. Jego smaku raczej nie zakłóca się słodkimi deserami, ale mieszkańcy Italii niekiedy jako dodatek serwują do niego twardy herbatnik typu włoskiego lub specjalne ziarenka kawy oblane czekoladą.

 

Ważne jest, żeby napojem zacząć się delektować w ciągu minuty od zaparzenia, póki pod cremą kryje się całe bogactwo aromatu. Espresso pije się szybko, w dwóch, najwyżej trzech łykach. Co jeszcze jest ważne – przede wszystkim filiżanka i szklanka wody.

 

Po co szklanka wody do espresso? 

 

Jeśli zamówimy espresso w dobrej kawiarni, zwykle wraz z niewielką filiżanką naparu dostaniemy szklankę wody. Powinna być niegazowana, najlepiej w temperaturze pokojowej. W Polsce często jest to woda mineralna, we Włoszech podaje się na ogół tę z kranu.

Woda ma służyć do oczyszczenia kubków smakowych przed skosztowaniem espresso, aby móc w pełni się w nim rozsmakować i mieć szansę wyczuć wszystkie, nawet subtelne nuty, które znajdują się w jego aromacie. Można przepłukać usta wodą przed każdym łykiem kawy (podobnie jak przy degustacji win), aby wszystkie zachwycały nas swoją wyjątkowością. Jednak w przypadku źle przygotowanej kawy woda może służyć do pozbycia się nieprzyjemnego posmaku.

 

Biała filiżanka – dla kontrastu 

 

Tradycyjne włoskie espresso – prawidłowo przygotowane, pyszne, o rozbudzającym zmysły zapachu – musi mieć odpowiednią oprawę. Według Narodowego Instytutu Włoskiego Espresso (INSI) podaje się je w filiżance o pojemności 50-100 mililitrów. Naczynie musi mieć eliptyczny, cylindryczny kształt ułatwiający tworzenie się perfekcyjnej cremy na powierzchni kawy. Powinno też być wykonane z białej porcelany bez żadnych dekoracji, aby podkreślić ciemny, głęboki kolor napoju. Eksperci z instytutu zaznaczają, że „tylko takie filiżanki pozwalają w pełni docenić doskonałość cremy, szlachetność zapachu oraz ciepło i miękkość smaku espresso”[1].

 

Ważne jest też to, żeby filiżanka była ogrzana przed nalaniem do niej kawy. W innym wypadku naczynie zaabsorbuje ciepło naparu, który tym samym utraci swoje cenne właściwości i walory smakowe. Zawodowi degustatorzy kawy powiedzieliby, że jego bukiet nie rozwinie się do końca. Aby nasze naczynie było ciepłe, można je zahartować gorącą wodą, zastosować profesjonalny podgrzewacz bądź wykorzystać funkcję podgrzewania filiżanek, w jaką są wyposażone niektóre ekspresy De'Longhi (wystarczy położyć je na urządzeniu i wcisnąć przycisk).

 

Sztuka baristyczna wymaga, żeby temperatura filiżanki w momencie nalewania do niej espresso oscylowała w okolicach temperatury napoju, czyli 67°C. My oczywiście w warunkach domowych nie musimy przestrzegać aż tak rygorystycznych norm. Po prostu pamiętajmy, żeby naczynie, w którym chcemy zaserwować królową kaw, było mocno ciepłe. I żeby było wykonane z porcelany o wyjątkowo grubych ściankach, aby jak najdłużej utrzymać temperaturę naszego espresso.

 

Espresso dopio, espresso ristretto, espresso lungo… 

 

Idealnie zaparzone espresso to prawdziwie włoski sposób na delektowanie się kawą. Jego urok polega na tym, że jest wyśmienite zarówno solo, jak i w towarzystwie różnych dodatków: cukru, mleka, czekolady itd. Pijemy je już ponad 100 lat, a to wystarczająco dużo czasu, żeby pojawiło się sporo odmian tej kawy. Przyjrzyjmy się niektórym z nich. Może zechcesz spróbować zrobić je w domu?

 

 

Podziel się Twoją opinią

Ocena