| Определение |
Описание |
| Кислый |
Обычно ассоциируется с ароматом ферментированного кофе - неприятное ощущение, характерное для уксуса |
| Кислотность |
Кислотность - одна из основных вкусовых характеристик кофе, отражающая сочетание содержащихся в кофе кислот и сахаров и подчеркивающая сладкую составляющую его вкуса. Это нормальная характеристика кофе Арабика, обрабатываемого влажным способом и, в частности, кофе, растущего на высоте 1200 - 1300 м. Некоторые сорта кофе (например, кенийский) ценятся именно за кислотность. Специалисты различают три класса кислотности: 1 - приятная естественная, 2 - неприятная естественная, 3 - неприятная острая. Чем выше степень обжарки кофе, тем ниже его кислотность. |
| Водянистый (кофе) |
Напиток, лишенный нормальной консистенции из-за низкого содержания взвешенных маслянистых веществ. Является следствием низкого содержания таких веществ в кофейных зернах. |
| Резкий |
Вторичная характеристика вкуса кофе, выражающаяся в ощущении остроты на боковых сторонах и задней части языка. Вызывается повышенной концентрацией кислот и высоким содержанием солей, значительно усиливающих кислотность по сравнению с нормальной. Этот вкус характерен для кофе Рио. |
| Щелочной |
Вкус, выражающийся в ощущении сухости на нижней части языка из-за присутствия в напитке алкалоидов |
| Горький |
Первичный аромат кофеина и других подобных веществ. Первоначально воспринимается вкусовыми рецепторами, окружающими нижнюю часть языка. В определенной степени горечь может быть приятна, она подчеркивается наличием кислотности. Сорта кофе Робуста в целом более горькие, чем Арабика. |
| Арахис |
Остаточный привкус этого сухого плода. Обычно не считается положительной характеристикой кофе. |
| Прокисший |
Резкое и неприятное одновременное ощущение горечи и терпкости. Зачастую характерно для кофе Робуста низкого качества. |
| Вяжущий |
Ощущение наполненного рта и соответствующее послевкусие, возникающее из-за присутсвия в кофе танинов и иных подобных веществ древесного происхождения. Характерно для определенных сортов индонезийского кофе Робуста. |
| Бальзамический |
Кофе с оттенками мяты, аниса и альпийских трав |
| Сбалансированный |
Кофе с правильным соотношением всех основных характеристик. Синоним: приятный. |
| Букет |
Общее сочетание всех ощущений, создаваемых парами кофе на обонятельных мембранах носа |
| Подгоревший, с дымком |
Привкус подгоревшей пищи и/или дыма от дров. Характерен для сильно обжаренного кофе или кофе, обжаренного в духовке. |
| Острый |
Вкус, характерный для растворов винной, лимонной или галловой кислоты. В сочетании с содержащимися в кофе солями подчеркивает его соленость, делая напиток кислым и резким. Имеется в некоторых африканских сортах кофе Робуста, например, в кофе с Берега Слоновой Кости (Кот д'Ивуар). |
| Карамель |
Типичный аромат карамели без какого-либо оттенка подгорания - это ощущение, создаваемое содержащейся в кофе группой сахароидных углеродных радикалов. Заметен также в растворимом кофе. |
| Углекислый |
Ароматное ощущение, обусловленное наличием комплекса летучих гетероциклических соединений. Присутствует в послевкусии кофе, дает привкус чего-то подгоревшего. |
| Каучук |
См. Резина |
| Едкий |
Негативное вкусовое ощущение, воспринимаемое как кислый вкус чего-то подгоревшего на боковых сторонах задней части языка. Вызывается наличием алкалоидов, которые усиливают кислотность в сочетании с высоким содержанием солей. |
| Пепел |
Привкус пепла из камина, когда в нем уже погас огонь. Увеличивается по мере роста степени обжарки кофе. В некоторых пределах не воспринимается как негативный. |
| Зерновые, солод, тосты |
Привкус зерна - иногда сырого, иногда в виде хлеба (только что вынутого из печи или обжаренного в тостере), иногда вкус солода |
| Вишня |
Сильный, острый фруктовый аромат, который дает кожица вишни |
| Шоколад |
Ароматное ощущение, создаваемое рядом пиразиновых соединений, присутствующих в послевкусии кофе. Они формируют вкус, напоминающий горький шоколад или ваниль. Это один из наиболее ценимых оттенков вкуса кофе. |
| Консистенция |
Физические свойства напитка, выраженные в форме тактильных ощущений во рту, во время или после питья. Это определение используется как характеристика структуры напитка, имеющего приятный вкус. Кофе высокого качества имеет насыщенную консистенцию. |
| Сваренный кофе |
Типичный вкус растворимого кофе, приготовленного при слишком высокой температуре |
| Жирный |
Умеренно высокий уровень масел, взвешенных в напитке. Является следствием высокого содержания масел в кофейных зернах. |
| Жесткий |
Неприятный запах, придающий кофе привкус кожи. Этот недостаток связан с отделением масел, содержащихся в зернах, когда их сушка (особенно в механических сушилках) производится при избыточной температуре. |
| Слабый |
Кофе с недостаточной консистенцией, но не совсем безвкусный |
| Сладкий |
Классичекое ощущение, создаваемое остаточным наличием сахаров в обжаренном кофе. Слишком высокая степень обжарки уменьшает этот привкус. Данный термин часто используют как противоположность кислому. Первоначально ощущается грибовидными вкусовыми рецепторами на кончике языка. |
| Цветочный сладкий |
Ароматный привкус, содаваемый различными альдегидами, и напоминающий запах жасмина |
| Пряный сладкий |
Ароматный привкус, содаваемый различными альдегидами, и напоминающий запах пряностей (гвоздики, корицы или кардамона) |
| Жесткий |
Вторичный привкус, характеризующийся ощущением кислоты на боковых сторонах задней части языка. Данный термин используют применительно к определенным сортам бразильского кофе. От жесткого кофе на нёбе остается ощущение горечи и терпкости, что не сочетается с хорошей консистенцией напитка. Жесткий кофе всегда плохо сбалансирован, а в некоторых случаях может быть также кислым. |
| Травянистый |
Привкус свежей зеленой травы считается приятным только в определенных рамках. Обычно это признак недостаточно зрелых зерен. |
| Ферментированный |
Недостаток вкуса кофе, создающий на языке неприятное ощущение кислоты. Такой запах и вкус типичен для случая ферментации кофейной ягоды или ее кожицы, отделившихся при влажной обработке. |
| Цветочный |
Привкус цветов, ощущение свежести, которое может присутствовать в напитке в той или иной степени, но никогда не должно доминировать. Этот аромат хорошего кофе, напоминающий мед из дикорастущих медоносов, всегда считается его положительным качеством. |
| Свежий |
Вторичный привкус, характеризующийся в основном сладким тоном и живым свежим ощущением на кончике языка. Этот вкус обусловлен немного повышенным содержанием кислоты, придающей кофе оттенок горчинки. |
| Фруктовый |
Приятный привкус свежих фруктов с легким оттенком цитрусовых. Явно чувствуется в высококачественном кофе с повышенной кислотностью. |
| Резина |
Дефект вкуса, создающий во рту ощущение горелой резины. Этот привкус встречается у натурального кофе, произведенного в Африке и иногда в Индонезии. |
| Интенсивный - превосходный - богатый |
Все эти прилагательные характеризуют наиболее совершенный кофе, имеющий очень насыщенную консистенцию, а также высокое содержание ароматических веществ. |
| Влажное джутовое волокно |
Зеленый кофе впитывает этот аромат перед обжаркой, когда его перевозят во влажных джутовых мешках. Данный привкус часто переходит в привкус плесени. |
| Легкий |
Это определение относится к консистенции кофе и указывает на то, что напиток имеет низкое содержание взвешенных твердых частиц, в частности, нерастворимых волокон и протеинов |
| Древесный |
Дефект вкуса, выраженный в виде неприятного оттенка, напоминающего дерево. Является следствием полной потери кофейными зернами своей органической составляющей из-за слишком продолжительного периода хранения. При длительном хранении в сыром виде кофе постепенно теряет свой аромат и вкус, сохраняя только древесную составляющую. |
| Солодовый |
Ароматный привкус, напоминающий обжаренную пшеницу |
| Средне-зрелый |
Первичный привкус, обусловленный сочетанием солей и сахаров, и в целом усиливающий ощущение сладости кофе. Этот оттенок характерен в основном для кофе Арабика, обрабатываемого влажным способом и выращенного на высоте не выше 1300 м. Определение привкуса может варьироваться от мягкого до тонкого. Создает гармоничное ощущение кофе превосходно сбалансированной консистенции, не слишком кислого и не слишком горького, но плотного и насыщенного. |
| Медицинский |
Негативное вкусовое ощущение, воспринимаемое как кислый, горький и резкий вкус на задней части языка |
| Мягкость |
Приятное ощущение во рту, которое усиливается, когда кофе имеет более сладкий вкус и содержит больше маслянистых составляющих, и, наоборот, ослабевает при наличии горького или кислого привкуса. В кофе эспрессо большой мягкости почти всегда присутствует жирная консистенция. |
| Плесень |
Привкус плесени может возникнуть при ненадлежащих условиях хранения кофе либо в процессе очистки от шелухи и промывки зеленого кофе. Этот запах и вкус также могут возникнуть при транспортировке, особенно если кофе загружено в плохо вентилируемые контейнеры с высоким уровнем влажности внутри. |
| Нейтральный |
Вторичное вкусовое ощущение, выраженное в отсутствии доминирующего вкуса на любой части языка, но дающее чувство сухости на боковых сторонах языка. Возникает, когда концентрация солей достаточно велика, чтобы нейтрализовать и кислоты, и сахара, но недостаточна, чтобы создать ощущение солености. |
| Орех |
Привкус свежего ореха (в отличие от привкуса старого ореха, который неприятен и сходен с прогорклым привкусом) |
| Солома |
Дефект вкуса, придающий кофейным зернам выраженный привкус соломы. Является следствием утраты органической составляющей зеленым кофе за время его хранения после сбора зерен. |
| Сильный |
Кофе со стойким ароматом и хорошей консистенцией. Это ощущение связано с количеством молекул, испускаемых напитком и воспринимаемых сначала нашим обонянием, а затем вкусом. |
| Прогорклый |
Дефект вкуса, придающий напитку очень неприятный привкус. Является следствием окисления масел в обжаренных зернах под воздействием влаги и кислорода, когда кофе выдерживается после обжарки. |
| Риато |
Более мягкое ощущение, чем привкус Рио. Этот привкус может образоваться также при сушке зерен на площадках во дворах домов, когда в дождливый день их сгребают в кучи и накрывают тряпьем. Под таким укрытием зерна разогреваются, начинается процесс легкой ферментации, и кофе приобретает этот особый привкус, похожий на вкус фенола. |
| Рио |
Дефект вкуса, придающий кофейным зернам выраженный медицинский привкус. Является следствием продолжающегося процесса ферментации, когда зерна кофе остаются внутри плода, сохнущего на ветке кофейного куста. Привкус Рио ценится в некоторых средиземноморских странах для приготовления кофе по-турецки или по-гречески. |
| Приятный |
Сбалансированный кофе с высоким уровнем всех органолептических показателей |
| Мешковина |
Неприятный привкус, характерный для кофе, который был недостаточно обжарен и долго хранился. Зеленый кофе, хранящийся в необработанных мешках, поглощает запах и привкус мешковины. |
| Пряный |
Напоминает вкус пряностей (гвоздики, корицы, перца, муската) или ароматных трав (шалфей, орегано) |
| Табак |
Аромат хорошего табака - не путать с запахом, возникающим при сгорании чего-либо |
| Землянистый |
Ощущение, которое возникает на языке при недостатке слюны и предшествует вяжущему ощущению или сопровождает его. Также указывает на наличие у кофе затхлого привкуса. Возникает когда масла, содержащиеся в зеленом кофе, поглощают из земли органические вещества во время сбора урожая кофе. |
| Текстура |
Характеристика пенки: чем меньше пузырьки и плотнее сбиты вместе, тем лучше пенка. |
| Обжаренный |
Позитивное ощущение, возникающее благодаря преобразованию сахаров во время обжарки. Включает в себя привкусы карамели и злаков. |
| Старый |
Ощущение полного отсуствия свежести, иногда без всякого вкуса с легким оттенком соломы. Характерно для кофе, котрый был обжарен очень давно: его аромат меняется и приобретает специфический неприятный привкус, похожий на сено, солому или старое дерево. |
| Зеленый |
Дефект вкуса, который придает кофе привкус зеленой травы. Возникает из-за неполного преобразования сахаросодержащих компонентов в процессе обжарки. |
| С винным вкусом |
Первичное вкусовое ощущение, возникающее за счет сочетания сахаров и кислот, благодаря которому снижается общая горечь кофе. Приятный фруктовый аромат, напоминающий доброе вино, встречается не только у эфиопских, но и у некоторых центральноамериканских сортов кофе, обработанных влажным способом сразу после сбора. |
| Сушка |
Процесс удаления из зерен кофе практически всей влаги |
| Экстракция |
Это понятие включает в себя два разных процесса: извлечение зерна из плода и экстракцию кофеина. Извлечение зерен производится двумя способами: сухим и влажным. Кофеин можно экстрагировать тремя различными методами: а) с помощью воды и активированного угля б) с помощью двуокиси углерода в) с помощью дихлорметана и ацетата этилена |
| Обработанный влажным способом |
См. Влажная обработка |
| Ручной сбор кофе |
Способ сбора урожая кофе. Плоды кофейного дерева снимают один за другим, выбирая только спелые. Это наиболее дорогая технология, но она обеспечивает самый лучший результат и однородность собранных плодов. При таком сборе кофе получается ароматным, чистым и однородным. |
| Квакеры (невызревшие зерна кофе) |
Термин, который сейчас используется повсеместно и обозначает еще зеленые, поврежденные или неразвитые кофейные зерна. Кофе из таких зерен имеет привкус, похожий на арахис. |
| Обдирание |
Способ сбора урожая кофе. Может выполняться машиной или вручную и состоит в обдирании кофейных зерен с ветки. Выполняется быстро, но сопровождается повреждением плодов, а собранные плоды неоднородны. Технически этот способ более прост и экологичен, но в результате кофе имеет более высокое содержание сахара. |
| Обжаривание |
Процесс обжаривания кофейных зерен. Производится в барабане для обжаривания. Под воздействием тепла от стенок и от других зерен сырые зеленые зерна подскакивают, кувыркаются и растрескиваются, как попкорн. |
| Сухая обработка |
Система производства натурального кофе, используемая, когда зерна собираются с помощью обдирания. Включает в себя следующие фазы: очистка и промывка (отделение листьев, веточек и обломков), сушка (на солнце или в сушилках, в течение 1 - 3 дней при 45-60°C), шелушение (отделение от зерен кожуры и пергаментной оболочки), просеивание (зерна просеиваются через сита с ячейками определенного размера) |
| Влажная обработка |
Система производства натурального кофе, используемая, когда зерна собираются вручную. Включает в себя следующие фазы: очистка, отделение мякоти (механическое отделение мякоты от зерен с помощью валков), ферментация (12/24 часа в воде, чтобы удалить клейкие вещества), промывка (120 л/кг), сушка на солнце в течение 9-10 дней или в сушилке, шелушение и шлифовка, провеивание. Процесс влияет на конечный цвет зерен: кофе Арабика становится сине-зеленым, кофе Робуста - зеленовато-желтым. |
| Обработка паром |
Сырые кофейные зерна обдают водяным паром, чтобы они разбухли. Расширение пространства между молекулами облегчает экстракцию кофеина. |
| Бар |
Единица измерения давления, создаваемого в бойлере кофемашины при тепловой обработке зерен. Для того, чтобы правильно создать эмульсию из масел, содержащихся в зернах кофе, и получить эспрессо с пенкой, давление должно быть не менее 15 бар. |
| Дозатор |
|
| Держатель фильтра |
|
| Термоблок |
|
| Арабика |
|
| Бразилия |
Производит 30% мирового объема кофе |
| Бурбон |
Округлое выпуклое зерно |
| Камерун |
Производит в основном кофе Робуста |
| Караколито |
Мелкие зерна, похожие на жемчужины |
| Колумбия |
Производит только кофе Арабика - насыщенный, с хорошей консистенцией, идеально подходящий для обжарки. Колумбия - признанный лидер в производстве мягких сортов кофе и ведущий мировой производитель кофе, обрабатываемого влажным способом. |
| Коста Рика |
Производит очень дорогие высококачественные сорта кофе Арабика, обрабатываемого влажным способом, с кисловатым и фруктовым привкусом. Один из самых известных среди них - Тарразу |
| Жесткий |
Жесткий кофе из Центральной Америки, обработанный влажным способом (спецификации "особо жесткое зерно" и "жесткое зерно") и типичный для той высоты, на которой он растет. В данном случае "жесткий" относится к твердости зерна, а не к вкусу кофе в чашке. |
| Эквадор |
Производит легкий кофе с острым вкусом, используемый в основном в смесях |
| Сальвадор |
Производит кофе Арабика, но он не имеет того вкуса и той консистенции, которые обычно имеет кофе высокого качества |
| Эфиопия |
Производит кофе с сильным ароматом, насыщенной консистенцией и превосходным вкусом.Самый известный сорт - Харар. |
| Плоское зерно |
Плоское, слегка удлиненное зерно |
| Ямайка |
Производит кофе Арабика с очень тонким вкусом, в частности, сорт Голубая гора, имеющий восхотительный аромат и слегка кисловатый вкус. Главный образом он продается в Японию, где ценится очень дорого и встречается только в специализированных магазинах. |
| Гватемала |
Производит сладкий, с фруктовым привкусом кофе Арабика, обрабатываемый влажным способом и растущий невысоко. Лучшие сорта - Кобан и Антигуа. |
| Гаити |
Самый качественный из производимого здесь кофе отличается богатым и тонким сладковатым привкусом |
| Гавайи |
Производит кофе Арабика (сорт Кона): высокого качества, сладкий, приятный и слегка кисловатый |
| Гондурас |
|
| Индия |
Производит кофе Арабика, обрабатываемый влажным способом, насыщенной консистенции, сладкий и с низкой кислотностью, а также пряный кофе Робуста, обрабатываемый сухим способом. Самый известный сорт - Майсор. |
| Индонезия |
Производит в основном кофе Робуста |
| Кения |
Производит кофе Арабика превосходного качества, с легким фруктовым вкусом и заметной кислотностью. Особенно дорогим является сорт Kenya Peaberry |
| Марагоджип (Маракажу) |
Особенно крупные зерна |
| Мексика |
Мексиканский кофе имеет богатый, но легкий вкус и высокий уровень кислотности. Самый лучший сорт - Коатпек, главный образом экспортируемый в США |
| Никарагуа |
Производит ароматный кофе Арабика, характеристики которого меняются в зависимости от высоты, на которой он растет |
| Папуа Новая Гвинея |
Выращивать кофе здесь стали только в 50-х, продавая его в основном в США и Австралию. Производится кофе Арабика, обрабатываемый влажным способом и имеющий фруктовый аромат и приятный вкус, похожий на вкус кенийского кофе. |
| Перу |
Слегка кисловатый кофе с приятным вкусом. Самый известный сорт - Чанчамайо. |
| Доминиканская Республика |
Производит кофе Арабика густой консистенции, имеющий шоколадный привкус. Этот кофе известен как Санто-Доминго и отличается наилучшим качеством и насыщенным сильным ароматом. |
| Робуста |
На сорта Робуста приходится примерно четверть производимого в мире кофе. Его родина - Африка (здесь его выращивают в основном в Кот д'Ивуар и Уганде), но основной объем производится в Бразилии. Этот сорт, растущий на высоте от 200 до 600 м над уровнем моря, не столь изнежен и более неприхотлив, чем Арабика. |
| Сантос |
Лучший по качеству кофе, производимый в Бразилии. Отличается легким приятным вкусом. |
| Суматра и Ява |
Производят сладкий кофе Арабика насыщенной консистенции. На этих островах также производится в больших объемах превосходный кофе Робуста, но его качество намного ниже, чем у Арабики. Лучший сорт - Манделинг. |
| Танзания |
Кофе такой же, как в Кении, но с менее насыщенной консистенцией. Лучший сорт - Килиманджаро, названный в честь горы, на которой он растет. |
| Венесуэла |
Сорт Меридас - один из лучших по качеству, имеющий сладкий, тонкий и легкий вкус, а также легкую консистенцию |
| Йемен |
Производимый здесь кофе получил название по городу Мока и отличается восхитительным вкусом, густой консистенцией и насыщенным ароматом |