| Ácido |
El gusto ácido es uno de los gustos principales del café y se debe a la combinación de ácidos y azúcares contenidos en este, los cuales hacen aumentar la dulzura. Es una característica común del café lavado Arábica, en particular del café producido a una altitud inferior a 1200 - 1300 metros; muchos cafés son codiciados debido a esta característica en particular como por ejemplo el café de Kenia. Los expertos distinguen tres clases de acidez: 1 - naturalmente agradable; 2 - naturalmente desagradable; 3 - acre indeseable. Cuanto más alto es el grado de tostado más baja es la acidez. |
Degustación |
| Acre |
Sabor secundario caracterizado por un sensación acre y penetrante a los lados de la parte posterior de la lengua. Esta sensación se produce a causa de una acumulación anormal de ácidos y un contenido alto de sales que inducen a un aumento excesivo de la acidez normal. Este sabor es típico del café del Rio. |
Degustación |
| Afrutado |
Sensación agradable de fruta madura, con toques ocasionales de cítricos;evidentes en el café de alta calidad con alta acidez. |
Degustación |
| Agrio |
Una sensación tanto de amargor como astringente, áspera y desagradable. Es una característica encontrada habitualmente en café Robusta de baja calidad. |
Degustación |
| Aguado (café) |
La bebida no tiene cuerpo debido al bajo contenido de aceites en suspensión, resultado del bajo contenido de materia grasa del café.
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Degustación |
| Alcalino |
Sabor caracterizado por una sensación de sequedad en la parte del fondo de la lengua, debido a la presencia de alcaloides.
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Degustación |
| Amargo |
Gusto primario dado por la cafeína y otras substancias, percibido inicialmente por las papilas gustativas que rodean el fondo de la lengua; es agradable si se mantiene dentro de ciertos límites y se acentúa en la presencia de acidez. La variedad Robusta es en general más amarga que la Arábica. |
Degustación |
| Astringente |
Crea una sensación de pelos en la lengua, también de regusto, debido a la presencia de substancias tánicas de origen leñoso; es una sensación siempre negativa. Típica de ciertos tipos de café Robusta de Indonesia.
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Degustación |
| Balsámico |
Café con toques de menta, anis y hierbas alpinas. |
Degustación |
| Bouquet |
Perfil aromático global creado por las sensaciones dejadas por los gases y vapores en las membranas olfativas. |
Degustación |
| Maní |
Una sensación que evoca a este fruto seco; normalmente no se considera positivo |
Degustación |
| Caramelo |
Aroma típico a caramelo sin ningún indicio de sensación de quemado, creado por un grupo de radicales de carbonatos de azúcar presente en el aroma del café. También es perceptible en café soluble.
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Degustación |
| Carbónico |
Sensación aromática procedente de un complejo de compuestos heterocíclicos ligeramente volátiles presentes en el regusto del café y que son reminiscencias de las sustancias quemadas. |
Degustación |
| Caucho |
véase Goma
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Degustación |
| Cáustico |
Sabor negativo, caracterizado por un paladar acre quemado percibido a los lados de la parte posterior de la lengua. Este sabor es causado por alcaloides, que aumentan la sensación agria de los ácidos, combinados con un alto porcentaje de sales. |
Degustación |
| Ceniza |
Producto resultante de la combustión de un material; se hace más intenso a medida que aumenta el grado de tostado; dentro de ciertos límites, no se considera un aspecto negativo. |
Degustación |
| Cereales, malta, tostado |
Sensación de cereales, a veces crudos, otras veces tostados - como el pan acabado de salir del horno o pan tostado - o también malteados. |
Degustación |
| Cereza |
Sabor fuerte, picante y frutado proveniente de la piel de la cereza. Designación dada al grano de café.
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Degustación |
| Chocolate |
Sensación aromática producida por un número de compuestos de pirazinapresentes en el regusto del café: producen sensaciones semejantes a lossabores de chocolate natural o de vainilla; uno de los aromas másaltamente valoradas y apreciados. |
Degustación |
| Cremoso |
Contenido de aceites en suspensión, presentes en la bebida,moderadamente alto como resultado de una marcada presencia de grasas en los granos. |
Degustación |
| Cuero |
Olor desagradable que le da al café una sensación de regusto a cuero. Este defecto es debido al desprendimiento de las grasas presentes en los granos, resultado de una temperatura excesiva utilizada en la fase de secado, especialmente cuando se realiza en secadores mecánicos. |
Degustación |
Cuerpo
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Propiedades físicas de la bebida en forma de sensaciones táctilespercibidas en la boca, durante y después de la digestión. Esta definición se utiliza para indicar la estructura de la bebida; también se designa por percepción redonda. Alta en cafés de buena calidad. |
Degustación |
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Sabor típico del café instantáneo procesado a una temperatura excesivamente alta.
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Degustación |
| Dulce |
Sensación clásica dada por las sustancias de azúcar residual del café tostado; un grado de tostado demasiado alto reduce esta sensación. El término se utiliza a menudo como el contrario de agrio. Inicialmentepercibido por las papilas gustativas fungiformes de la punta de la lengua. |
Degustación |
Dulce floral
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Sensación aromática producida por una serie de aldehídos similares a la fragancia de jazmín. |
Degustación |
| Dulce picante |
Sensación aromática producida por una serie de aldehídos similares a los de las especias (clavo, canela o cardamomo). |
Degustación |
| Duro |
Sabor secundario caracterizado por una sensación picante agria, percibidaa los lados de la parte posterior de la lengua. El término se utiliza con especial referencia a ciertos tipos de café brasileño. El café duro provocauna sensación de amargor y astringencia asociada a un cuerpo poco consistente. Un café con esta característica es siempre mal equilibrado y, en algunos casos, también puede ser acre. |
Degustación |
| Equilibrado |
Café con todas las características básicas en las proporciones correctas. Sinónimo: redondo. |
Degustación |
| Especias |
Con notas de especias (clavo, canela, pimienta, nuez moscada) o plantas aromáticas (salvia, orégano). |
Degustación |
| Fermentado |
Un defecto de sabor que produce una sensación muy acre y desagradableen la lengua. Olor y sabor típicos de las cerezas de café fermentadas o de las capas desprendidas durante la separación de la pulpa por vía húmeda. |
Degustación |
| Fibra de yute humeda |
Sabor absorbido por el café antes del proceso de tostado (café verde)durante el transporte en sacos de yute humedos; a menudo se convierte enun sabor mohoso. |
Degustación |
| Floral |
Sensación de flores, sensación de frescura que puede ser más o menos marcada pero nunca dominante; es el aroma de un buen café que por vezes recuerda a miel de flores silvestres; es una característica siemprepositiva. |
Degustación |
| Fresco |
Sensación de sabor secundario caracterizada principalmente por un tonodulce y una sensación viva y fresca en la punta de la lengua. Este sabor se debe a un contenido de ácido mayor que lo normal. |
Degustación |
| Frutos secos |
Un sabor fresco a frutos secos (en oposición a frutos secos viejos, que es negativo, ya que tiende hacia un sabor rancio). |
Degustación |
| Goma |
Un defecto de sabor que produce una sensación como la de goma quemada en la boca. Este sabor se asocia a los cafés naturales producidosen África y a algunos de Indonesia. |
Degustación |
| Herboso |
Notas de hierba fresca; se considera positivo sólo dentro de ciertos límites;normalmente es un indicador de granos aún verdes. |
Degustación |
| Intenso - superior - rico |
Adjetivos que describen un café completo, con un cuerpo biendesarrollado y sobre todo, con un nivel aromático alto y complejo. |
Degustación |
| Leñoso |
Un defecto de sabor caracterizado por un paladar desagradable similar al de la madera; es el resultado de una pérdida completa de la materia orgánica de los granos de café debido a un período de almacenamientoexcesivamente largo. El café mantenido en el estado crudo por un periodo de tiempo largo pierde gradualmente su aroma y sabor característicos, manteniendo simplemente las características de la parte leñosa. |
Degustación |
| Light |
Se refiere al cuerpo del café; indica que una bebida carece de consistenciay tiene un bajo contenido de materias sólidas en suspensión, en particular de fibras insolubles y proteínas. |
Degustación |
| Maduro - leve |
Sabor primario que se origina a partir de una combinación de sales y azúcares, produciendo un aumento general de dulzor. Esta característica se encuentra principalmente en el café Arábica lavado, cultivado a altitudes inferiores a 1.300 metros. La definición puede variar de leve a delicada. Es una sensación armoniosa que refleja un cuerpo perfectamente equilibrado,ni demasiado ácido ni demasiado amargo, pero densa e intensa. |
Degustación |
| Malteado |
Sensación aromática que recuerda la de trigo tostado.
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Degustación |
| Medicinal |
Efecto de sabor negativo, caracterizado por una sensación agria, amargo y penetrante en los lados de la parte posterior de la lengua. |
Degustación |
Moho
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El café puede adquirir un sabor a moho si se mantiene en condiciones inapropiadas o durante la separación de la pulpa y lavado del café verde.El olor y el sabor también pueden ser adquiridos durante el transporte,especialmente si el café está en contenedores con exceso de humedad y el recipiente no está bien ventilado. |
Degustación |
| Neutral |
Sensación de sabor secundario, que se caracteriza por la ausencia de un sabor predominante pero que produz una sensación de sequedad en loslados de la lengua. Es causada por una concentración de sales lo suficientemente altas para neutralizar tanto los ácidos como los azúcares,pero no suficiente para producir una sensación salada. |
Degustación |
| Paja |
Defecto de sabor que da a los granos de café un sabor paja marcado; esel resultado de la pérdida de materia orgánica de las cerejas verdesdurante el almacenamiento después de la cosecha. |
Degustación |
| Picante |
Sabor característico de soluciones tartáricas, citrinos o ácido gálico, el cual, combinado con los sales existentes en el café, acentúa su salinidad y le da un sabor más ácido y picante. Se encuentra en algunos tipos de café Robusta de África como el Ivory Coast.
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Degustación |
| Poderoso |
Café con aroma persistente y buen cuerpo. Esta sensación está relacionada con la cantidad de moléculas liberadas por la bebida, se perciben en primer lugar por el sentido del olfato y luego por el gusto. |
Degustación |
| Quemado, humo |
Regusto a comida quemada/humo de madera; es típico de café demasiado tostado o tostado al horno.
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Degustación |
| Rancio |
Defecto de sabor que le da a la bebida un sabor muy desagradable. Es el resultado de la oxidación de las grasas de los granos tostados, causada por la humedad y por el oxígeno, durante la fase de envejecimientodespués de la torrefacción. |
Degustación |
| Redondo |
Un café equilibrado con todas las características organolépticas en las proporciones adecuadas. |
Degustación |
| Riato |
Una sensación más suave que el sabor de Río. Este sabor puede ser adquirido durante el proceso de secado en patios cuando, en días de lluvia, se recoge el café en pilas y se cubren con hules. Bajo el hule, el cafése calienta, empieza a fermentar ligeramente y adquiere este saborparticular, similar al ácido fénico. |
Degustación |
| Rio |
Un defecto de sabor que da a los granos de café un sabor medicinalmarcado. Es el resultado de un proceso enzimático continuo, cuando losgranos de café se quedan en la drupa y se secan en la rama del arbusto.El sabor del Rio es apreciado en algunos países del Mediterráneo para la preparación del café turco o griego. |
Degustación |
| Saco |
Sabor desagradable encontrado en el café que no ha sido suficientemente tostado y que ha sido almacenado durante mucho tiempo. Sabor y olor a saco, absorbidos por el café verde embalado en sacos húmedos de fibra de yuta.
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Degustación |
| Sobrecocido |
Sabor típico del café instantáneo procesado a temperaturas excesivamente altas. |
Degustación |
| Suavidad |
Percepción redondeada en la boca; cuanto más dulce y más substancias grasas contiene el café más evidente es esta sensación y va disminuyendo, en cambio, con la aparición de sabores amargos y ácidos; una gran suavidad en un café espresso, casi siempre va acompañada de un cuerpo cremoso. |
Degustación |
| Tabaco |
Sabor que recuerda un buen tabaco; no deberá ser confundido con el sabor resultante de la combustión del tabaco. |
Degustación |
Terroso
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Sensación percibida en la lengua debido a una reducción de la saliva;precede o acompaña la astringencia; también indica que el grano de café ha cogido moho. Se produce cuando las grasas de las cerezas verdesabsorben la materia orgánica de la tierra durante la cosecha. |
Degustación |
| Textura |
Característica de la espuma: cuanto más pequeñas y más compactas son las burbujas mejor es la crema.
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Degustación |
Tostado
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Sensación positiva debido a la transformación de los azúcares durante el proceso de tostado. Consta de aromas a caramelo y cereales. |
Degustación |
| Verde |
Defecto de sabor que le da al café un paladar a hierba; se debe aldesarrollo incompleto de los compuestos de azúcar durante el proceso de tostado. |
Degustación |
| Viejo |
Sabor que carece de frescura, apagado, que recuerda a paja. Encontradoen el café que ha sido tostado desde hace mucho tiempo: el aroma cambiay adquiere un sabor específico desagradable parecido al heno, paja ymadera envejecida. |
Degustación |
| Vinagroso |
Asociado en general al aroma del café fermentado, es una sensación desagradable, típica del vinagre. |
Degustación |
| Vinoso |
Una sensación de sabor primario, creada por la combinación de losazúcares con los ácidos reduciendo el amargor global del café. Un regusto frutado como el de un buen vino que puede ser encontrado mayoritariamente en el café de Etiopía, pero también en el café de algunos países de Centroamérica; se lava inmediatamente después de su procesamiento. |
Degustación |
| Extracción |
Indica dos procesos diferentes: la extracción del grano y la extracción de lacafeína. La extracción de la semilla se lleva a cabo de dos maneras: portratamiento vía seca y por tratamiento vía húmeda. La cafeína puede ser extraída a través de tres métodos diferentes: a) con agua y carbonoactivado; b) con dióxido de carbono c) con diclorometano y acetato deetileno.
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Procesamiento |
| Lavado |
véase Proceso vía húmeda
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Procesamiento |
| Proceso vía húmeda |
Proceso para obtener las semillas de cereza cuando los granos son recolectados a través de la técnica picking. Este sistema produce café lavado. Consta de las siguientes etapas: limpieza; obtención de la pulpa(separación mecánica de la pulpa a través de rodillos); fermentación (12/24 horas en agua para quitar el mucílago); lavado (120 l / kg); secadoal sol durante 9 - 10 días o en una secadora; descascarado y pulimento;tamizado. El proceso influye en el color final del grano: el café Arábica se convierte en verde azulado y el café Robusta se convierte en verdeamarillento. |
Procesamiento |
| Proceso vía seca |
Proceso para obtener las semillas de cereza cuando los granos son recolectados a través de la técnica stripping. Se compone de las siguientesfases: limpieza y lavado (separación de las hojas, ramitas y residuos),secado (al sol o en secadoras - 1-3 días / 45-60° C); descascarado(separación de las capas hasta dejar solo los granos); tamizado (los granosse tamizan con niveles de granulometría definidos). |
Procesamiento |
| Quakers |
Un término que ahora se utiliza de forma universal y se aplica a los granos de café recolectados cuando están todavía verdes, dañados o subdesarrollados, dando al café un sabor similar a los cacahuetes. |
Procesamiento |
Recolección selectiva (Picking)
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Método de cosecha de café. Las cerezas se recolectan a mano, de una en una, siendo seleccionadas sólo las que están maduras: es la técnica máscostosa pero también es la que obtiene los mejores resultados de calidad.El café resultante es aromático, limpio y uniforme. |
Procesamiento |
| Secado |
Proceso a través del cual casi toda la humedad del café se elimina. |
Procesamiento |
| Stripping |
Método de cosecha de café. Puede ser manual o mecanizado, los frutos y hojas son retirados de la rama todos de una vez. Es un proceso rápido pero daña las plantas y la cosecha no es uniforme. Técnicamente es más simple y también más respetuoso con el medio ambiente; el resultado es un café con un mayor contenido de azúcar. |
Procesamiento |
| Torrefacción |
Proceso de tostado del café. Se lleva a cabo en tostadores de lecho fluidoo de tambor. El calor de las paredes del tostador y de los demás granoshace los granos verdes aumentar de volumen, rebotar y estallar como si fueran palomitas. |
Procesamiento |
| Vaporización |
El café verde es tratado con vapor de agua con el fin de hinchar los granos; la separación de las moléculas facilita la extracción de la cafeína. |
Procesamiento |
| Bar |
Unidad de medida de presión generada en la caldera de las cafeteras en elmomento de la preparación. Para emulsionar correctamente las grasascontenidas en el café y así obtener un café con crema, la presión debe alcanzar al menos 15 bares. |
Preparación |
| Thermoblock |
Sistema que permite tener siempre la máquina lista para el uso sin precalentamiento. |
Preparation |
| Arabica |
Café Arabica - variedad con un aroma rico y intenso, doce y ligeramente ácida. Representa tres cuartos de la producción mundial y es originaria de Etiopia. Los mayores productores mundiales de esta variedad son algunos países de Sudamérica y América Central aunque también se produce en Asia y África. El hábitat ideal de cultivo situase entre 600 y 2.000 metros de altitud. La planta es muy sensible y necesita tratamientos intensos.
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Variedades |
| Brasil |
Produce el 30% del café mundial.
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Variedades |
| Bourbon |
Grano redondo y convexo.
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Variedades |
| Camerún |
Produce principalmente café Robusta
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Variedades |
| Caracolito |
Cereza pequeña y redonda como una perla
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Variedades |
| Colombia |
Produce solo café Arábica: café rico y completo, ideal para cualquier tueste. Colombia está considerada la reina del café suave y es el líder mundial en la producción de café lavado.
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Variedades |
| Costa Rica |
Produce variedades muy caras de café Arábica lavado, ácido y floral. Una de las variedades más famosas es la "Tarrazú". |
Variedades |
Duro (Hard)
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Café lavado duro de Centroamérica (Strictly Hard Bean, Hard Bean), típico de las altitudes en las que se cultiva. En este caso, duro se refiere ala dureza del grano y no al sabor de la bebida. |
Variedades |
| Ecuador |
Produce un café ligero con sabor fuerte que se utiliza principalmente enblends. |
Variedades |
| El Salvador |
Produce café Arábica pero no tiene ni el sabor ni el cuerpo asociados normalmente a este tipo de café. |
Variedades |
| Etiopía |
Produce café con un sabor fuerte, bien encorpado y con un aroma excelente. La variedad más conocida es la "Harrar". |
Variedades |
| Frijol plano |
Frijol plano por veces alargado
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Variedades |
| Guatemala |
Produce café Arábica lavado, dulce y afrutado, cultivado a bajas altitudes; gana en cuerpo a medida que aumenta la altitud. Las mejores variedades son "Coban" y "Antigua". |
Variedades |
| Jamaica |
Produce café Arábica de una gran delicadeza, en particular el Blue Mountain, con una fragancia magnifica y con un paladar ligeramente ácido. Vendido sobretodo en Japón, es muy caro y solo se encuentra en tiendas especializadas. |
Variedades |
| Haití |
El café de mejor calidad producido en este país se caracteriza por un sabor rico, dulce y exquisito.
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Variedades |
| Hawái |
Produce café Arábica variedad "Kona": alta calidad, dulce, agradable y ligeramente ácido. |
Variedades |
| India |
Produce café Arábica lavado, con cuerpo, dulce y con baja acidez y también café Robusta seco, con notas picantes. La variedad más conocidase llama "Mysore". |
Variedades |
| Indonesia |
Produce principalmente café Robusta.
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Variedades |
| Kenia |
Produce una calidad excelente de café Arábica con un paladar ligeramente afrutado y considerablemente ácido. El "Kenya Peaberry" es particularmente caro. |
Variedades |
| Maragogype |
Frijol particularmente alargado.
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Variedades |
| México |
Su café es rico pero ligero con el nivel adecuado de acidez. La mejor variedad es la Coatpec, exportada sobre todo a Estados Unidos. |
Variedades |
| Nicaragua |
Produce un café Arábica perfumado, que varía de acuerdo con la altitud. |
Variedades |
| Papúa Nueva Guinea |
Comenzó a producir café solo a partir de los años 50 vendiendo principalmente a Estados Unidos y Australia. Produce café Arábica lavado con un aroma afrutado y un sabor agradable similar al café de Kenia.
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Variedades |
| Perú |
Es un café ligeramente ácido, de buen sabor, la variedad más conocida es"Chanchamayo". |
Variedades |
| República Dominicana |
Produce un café Arábica con mucho cuerpo y sabor achocolatado; su café es conocido como "Santo Domingo". La mejor calidad tiene un sabor fuerte y completo. |
Variedades |
| Robusta |
Café Robusta - representa aproximadamente un cuarto de la producciónmundial de café. Tiene su origen en África, donde se cultiva principalmenteen la Costa de Marfil y Uganda, a pesar de que una cantidad considerabletambién proviene de Brasil. La planta, que se cultiva entre 200 y 600metros de altitud, es menos frágil y más resistente que la planta del caféArábica.
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Variedades |
| Santos |
El mejor café brasileño caracterizado por un paladar ligero y agradable. |
Variedades |
| Sumatra y Java |
Produce un café Arábica lleno de sabor y dulce. En estas islas, también se produce una gran cantidad de café Robusta, que es excelente, pero decalidad inferior a la Arábica. La mejor variedad se llama "Mandheling". |
Variedades |
| Tanzania |
Similar al café de Kenia, pero con menos cuerpo. La mejor calidad se llama "Kilimanjaro", designado así por el nombre de la montaña donde crece. |
Variedades |
| Venezuela |
"Meridas" son algunas de las mejores calidades de café. Su sabor es dulce, exquisito y suave y su cuerpo ligero.
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Variedades |
| Yemen |
El café que se produce debe su nombre a la ciudad de Moka, y tiene un sabor particularmente estimulante y con mucho cuerpo |
Variedades
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