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定義描述分類
醋酸味 一般而言是指經過發酵處理的咖啡所發出的味道,是類似酸醋的難聞氣味。 品評
酸度 酸度是一級的風味感官之一,來自咖啡中所含酸值與糖分的結合,增添咖啡的芬芳。這是水洗阿拉比卡咖啡常見的特性,特別是生長在1200 – 1300公尺高度的咖啡;有些咖啡正是因為這項特性而炙手可熱,例如肯亞咖啡。專業上將酸度區分為三種:1 – 宜人的自然酸度;2 – 令人不悅的酸度;3 – 刺激性的苦辣味。烘焙的程度越高,咖啡的酸度越低。 品評
稀(咖啡) 咖啡所含脂肪量過低,使得煮成的咖啡中懸浮油分過少,喝起來毫無稠度。 品評
苦辣 這種二級咖啡風味會在舌頭後方兩側產生苦辣刺激知覺,原因是咖啡中所含的酸值及鹽量過高,使得表現出來的酸度超過正常標準;這是里約咖啡常見的風味特性。 品評
鹼性 這種風味特性純粹是咖啡所含的生物鹼在舌頭底部產生乾澀知覺的結果。 品評
苦味 由咖啡因及其他物質構成的一級風味,一開始是舌頭底部周圍的味蕾先行感知;在一定範圍內可帶來宜人感受,酸度對苦味有加成效果。羅布斯塔品種通常較阿拉比卡為苦。 品評
花生 令人聯想起花生乾果的感官;通常帶有負面意味。 品評
酸苦 同時含有苦味和乾澀的感官,令人不悅且難以入喉;這是劣質羅布斯塔咖啡常見的特性。 品評
乾澀 因咖啡中含有木質來源的丹寧物質,故在嘴裡產生扎口的感覺,也會以餘味的方式展現;是一種負面特性。常見於特定種類的印尼羅布斯塔咖啡。  品評
香脂 咖啡帶有的薄荷、洋茴香和高山藥草香調。 品評
平衡 咖啡的所有基本特性構成正確比例。同義詞:圓潤。 品評
香味 蒸氣和煙霧在嗅膜上留下的香味感官所構成的整體香氣特質。  品評
燒烤味、煙燻味 類似於燒烤食物和木頭煙燻的味道;通常出現在重度烘焙咖啡或用烤箱烘焙而成的咖啡中。 品評
鮮明 酒石酸、檸檬酸或沒食子酸溶液結合咖啡中的鹽分所構成的風味特性,使得鹽度突出,因此產生酸味與鮮明感。有些非洲產的羅布斯塔咖啡就有這種特性,例如象牙海岸。  品評
焦糖 典型焦糖香氣不帶一絲燒焦味:這種感官來自咖啡香氣中所含的糖碳酸鹽基團。在可溶咖啡中也相當明顯。 品評
碳酸 因略具揮發性的雜環化合物錯合而產生的香氣感官,出現在咖啡的尾韻中,帶有燒焦物質的味道。  品評
生橡膠 請參閱「橡膠」。 品評
苛性 負面咖啡風味感官,在舌頭背面兩側產生酸澀的燒焦味;這是由於咖啡中的生物鹼增加了酸值的酸澀味,再加上高比例的鹽所形成的味道。 品評
灰味 味道像是用過的煙灰缸或餘火已盡的壁爐;隨著烘焙的程度加深會更加強烈;在一定範圍內並不算是負面特性。 品評
穀味、麥味、麵包味 如同生穀物或烹煮後穀物的味道- 就像剛出爐的麵包 – 有時候像麥芽酒的味道。 品評
果實味 來自果皮的刺激強烈的水果風味。 品評
巧克力味 咖啡尾韻中所含數種吡嗪化合物產生的香味:類似於純巧克力或香草的風味;是最受重視和喜愛的香氣特質之一。 品評
稠度 飲品的物性在飲用中和飲用後產生的口感。這項定義用於描述飲品的結構;感覺為圓潤。優質咖啡就具有極高的稠度。 品評
燒熟味 經過度高溫處理的即溶咖啡通常會帶有此種風味。 品評
乳脂感 因咖啡豆中含有充分脂肪,故在咖啡飲品表面產生豐富的懸浮油脂。 品評
皮革味 讓咖啡聞起來像是皮革異味。產生的原因是在乾燥階段過度加熱,導致咖啡豆中的脂肪脫離,機械乾燥設備特別容易產生這種問題。  品評
咖啡缺乏稠度,但並非沒有味道。 品評
甜味 烘焙後咖啡殘留的糖分物質所產生的經典感官;過度烘焙會降低甜度。此一詞彙通常與酸苦對比。舌尖的菌狀味蕾會率先感知甜味。 品評
花調甜香 由多種具有類似於茉莉花香的已醛類物質所構成的芬芳感。 品評
香料甜味 由多種具有類似於辛香料(丁香、肉桂或小荳蔻)氣味的已醛類物質所構成的芬芳感。 品評
生硬 這種二級風味是舌頭背面兩側感受到的刺激酸苦味,此一詞彙特別常用於描述某些種類的巴西咖啡。生硬咖啡會在上顎產生苦味和乾澀感,不會帶有充分稠度。生硬咖啡的平衡度很差,有時也會產生辛辣感。  品評
草味 新鮮綠草的香氣;只有在一定限度內才算是正面特性;通常是未熟咖啡豆的指標。 品評
發酵味 會在舌頭上產生討厭刺激感的負面風味。通常是在濕處理過程中漿狀發酵咖啡原豆或果皮產生的氣味和風味。 品評
花香 花香味,這種新鮮的味道會或多或少流露出來,但不會非常明顯;這是優質咖啡的香氣,有時讓人想起野花蜂蜜;這是絕對正面的風味特質。 品評
鮮度 這種二級味道的特性是活躍在舌尖的甜香調和清新感。此一風味產生的原因是偏高的酸質含量使得咖啡帶有些許苦味。 品評
果香 成熟果實的宜人風味,間或帶有些許柑橘香調;是優質高酸度咖啡的證明。 品評
橡膠 這種風味缺陷會在口中產生彷彿燒焦橡膠的味道。非洲所產的天然咖啡及部分印尼咖啡就有這種味道。 品評
香醇、濃郁 用於描述完美咖啡的形容詞,所指咖啡具有良好稠度,且更重要的是散發馥郁的芬芳。 品評
濕麻袋味 咖啡在烘焙前(青咖啡)裝在濕麻袋中運送時吸收的味道;往往會變成霉味。 品評
清淡 若是描述咖啡稠度,則是指泡出的咖啡缺乏濃稠度,其中懸浮物質含量偏低,特別是指不可溶纖維和蛋白質不足。 品評
木質 這是一種類似木頭味的風味缺陷,造成原因是由於存放時間過久,導致咖啡豆中的有機物質完全流失。在生豆狀態下長時間保存的咖啡會漸漸喪失香氣和風味特性,只留下木質味的部分。 品評
麥芽酒味 類似小麥烘烤過的香氣。 品評
圓熟、溫和 鹽類和糖類結合而產生的一級風味,造成整體甜度提升。這種特性主要存在於1300公尺以下生長的水洗阿拉比卡咖啡。其定義包含溫和及細緻等不同方面。這是一種代表完美平衡的稠度的和諧感,在展現濃稠強烈風味的同時卻不會過酸也不會過苦。 品評
藥味 負面風味效果,在舌頭背面兩側產生酸苦辛辣感。  品評
柔和度 圓潤的口感;甜味和油脂成分越高,柔和度越高;苦味和酸味越高,柔和度越低;在義式濃縮咖啡中,高乳脂感的稠度就是絕佳柔和度的保證。 品評
霉味 若咖啡保存條件不當或在青咖啡去除果肉和水洗時處理不當,就容易產生霉味;運送過程中也可能導致咖啡聞起來和喝起來帶有霉味,特別是若將咖啡封裝在過度潮濕且通風不佳的貨櫃中時,更容易產生霉味。 品評
中性 二級味道感官,在舌頭上的所有部分都展現明顯的味道,但在舌頭兩側產生乾澀感;這是由於咖啡中的鹽類濃度恰好足以中和酸類和糖類,但不到會產生鹽味的程度。 品評
堅果味 新鮮堅果風味(相對於具有負面效果且帶有腐油感的陳舊堅果味)。 品評
稻草味 讓咖啡豆呈現明顯稻草味的風味缺陷;這是由於生咖啡豆在採收後的儲存過程中喪失有機物質而造成的味道。 品評
強烈 表示咖啡具有持久香氣及醇厚口感。此種感官取決於沖泡後咖啡釋出的分子品質,首先感受到的是嗅覺上的氣味,然後才是口中的味道。 品評
腐油味 這是讓咖啡難喝的嚴重風味缺陷。產生原因是豆子在烘焙後的陳化期間,因溼度及氧氣而使其中包含的脂肪發生氧化所致。 品評
腐臭味 較腐酒味溫和。造成這種風味的原因是咖啡豆在露天曬乾的過程中遇上雨天而緊急堆起並蓋上油布。咖啡在油布下方發熱,開始略為發酵,因而產生這種類似於苯酚的味道。 品評
腐酒味 讓咖啡豆呈現明顯藥味的風味缺陷。這是咖啡豆在核果中持續產生酵素作用且在樹枝上乾燥的結果。部分地中海國家在土耳其或希臘咖啡的製作上會刻意追求腐酒味。 品評
圓潤 所有感官特性都恰到好處的平衡咖啡。 品評
麻袋味 烘焙不足且存放時間過久的咖啡便可能產生這種令人討厭的味道。青咖啡會從未乾透的麻袋吸收風味和氣味。 品評
香料味 類似辛香料(丁香、肉桂、胡椒、肉豆蔻)或香草(洋蘇草、牛至)的氣味。 品評
菸草味 高級菸草的風味,與燃燒所產生的味道截然不同。 品評
土味  舌頭因唾液減少產生的感覺;可能與苦澀味先後或同時出現;也表示咖啡豆有霉味。是青咖啡豆的油脂在採收時從土壤吸收有機物質所產生的結果。 品評
質地 乳脂特性:泡沫越小越緊密,乳脂質地就越好。 品評
烘烤味 糖類在烘焙過程中轉化而產生的正面感官效果。融合焦糖和穀類的香氣。 品評
陳舊 完全缺乏鮮度的風味,有時呈現為稻草味。咖啡烘焙後存放過久即可能產生這種氣味:香氣走調,產生類似乾草、稻草和陳年木頭的特殊味道。  品評
青綠味 讓咖啡帶有草味的缺陷特性,產生原因是烘焙過程中糖化合物發展不完全所致。 品評
葡萄酒味 一級風味感官,由糖類與酸類結合產生,降低咖啡整體的苦味。宜人的果香味宛如美酒,衣索比亞咖啡及部分處理後直接水洗的中美洲咖啡皆有此風味。 品評
乾燥 去除咖啡中所有水分的程序。  處理
萃取 包含兩種不同程序:咖啡豆的萃取及咖啡因的萃取。咖啡豆的萃取有兩種方式:乾式處理和濕式處理。咖啡因的萃取方式有三種:a)使用水和活性碳;b)使用二氧化碳;c)使用二氯甲烷 和乙酸乙酯。 處理
水洗 請參閱濕式處理。 處理
採摘 咖啡採收方法。逐一摘取咖啡果實,僅選擇成熟的果實:這是成本最高的做法,但能確保一貫的最高品質。如此製成的咖啡氣味芬芳、潔淨且品質統一。 處理
未熟豆 目前普遍用於指稱尚未成熟、受損或發育不完全時即加以採收的咖啡豆,這種咖啡會產生類似於花生的風味。  處理
搓枝 咖啡採收方法。可由機械或人工方式執行,將咖啡果實和葉片從樹枝上剝離;如此可加快作業速度,但可能傷及植物,且收穫果實品質難以統一,技術上較為簡單也較為環保。如此製成的咖啡含糖量較高。 處理
烘焙 咖啡烘焙程序。可使用流床或鼓式烘烤器。來自機器壁面及其他咖啡豆的熱能使得生咖啡豆彈起、滾下、爆裂,就像爆米花一樣。 處理
乾式處理 此系統製成的是天然咖啡,以搓枝法採收的咖啡豆為原料。其中包含以下階段:清潔水洗(分離出葉片、細枝和碎片)、乾燥 (日曬或使用乾燥器- 1-3天/45-60°C)、去殼(將咖啡豆的外皮去除)、簸選(使用特定篩孔大小的篩網篩選咖啡豆)。 處理
濕式處理 此系統製成的是水洗咖啡,特別是用於以摘採方式收穫的咖啡果實。其中包含以下階段:清潔、去除果肉(經由滾筒以機械方式分離果肉與咖啡豆)、發酵(浸水12/24小時以去除黏液)、水洗(每公斤120公升水)、日曬乾燥9-10天或以乾燥機乾燥、脫殼拋光、簸選;此程序會影響咖啡豆的最終色澤:阿拉比卡咖啡變為藍到綠色,羅布斯塔咖啡為綠到黃色。 處理
蒸發 用水蒸氣處理生咖啡豆使其膨脹,藉此撐開分子以利咖啡因萃取。 處理
用於測量咖啡壺出液時產生壓力的單位。要正確乳化咖啡中所含的脂肪並煮出含有乳脂的義式濃縮咖啡,所需壓力至少為15巴。 製作
咖啡出液器   製作
過濾器托架   製作
加熱主體   製作
阿拉比卡   品種
巴西 全球三成咖啡來自此地。 品種
波旁 圓凸咖啡豆。 品種
喀麥隆 主要生產羅布斯塔咖啡 。 品種
圓豆 狀似珍珠的小型圓粒咖啡豆。  品種
哥倫比亞 僅生產阿拉比卡咖啡:濃郁醇厚的咖啡,適合各種烘焙方式。哥倫比亞是淡味咖啡的第一把交椅,且為全球水洗咖啡的生產大國。 品種
哥斯大黎加 生產極為高價的優質水洗阿拉比卡咖啡,但有酸味及花香。其中最有名的是「塔拉蘇」。 品種
硬豆 來自中美洲的硬豆水洗咖啡(極硬豆、硬豆),通常指生長於一定海拔高度的咖啡。此處所謂「硬」指的是咖啡豆的硬度而非沖泡出咖啡飲品的風味。 品種
厄瓜多爾 生產味道鮮明的淡咖啡,主要用於混合調配。 品種
薩爾瓦多 生產阿拉比卡咖啡,但風味和稠度水準偏低。 品種
衣索比亞 生產的咖啡風味濃厚,極富稠度且具有出色香氣。最知名者為「哈拉」。 品種
母豆 扁平且有時呈瘦長狀的咖啡豆。  品種
牙買加 生產細緻度極高的阿拉比卡咖啡,特別是藍山,具有極為芬芳的香氣和略帶酸味的口感。備受日本人歡迎,價格高昂且稀有,只能在專業賣家處購得。 品種
瓜地馬拉 在低海拔處生產帶有甜美果香的水洗阿拉比卡咖啡;海拔越高,稠度越好。最佳品種為「柯班」和「安提瓜」。 品種
海地 此地所產最優質的咖啡具有馥郁細緻的甜香風味。 品種
夏威夷 生產阿拉比卡咖啡,「科納」品種:高品質,甜美順口,略帶微酸。 品種
宏都拉斯   品種
印度 生產醇厚甜美且低酸度的水洗阿拉比卡咖啡,以及乾澀且帶有辛香味的羅布斯塔咖啡。品質最佳者為「麥索」。 品種
印尼 主要生產羅布斯塔咖啡。 品種
肯亞 生產品質極佳的阿拉比卡咖啡,略帶果香且酸味明顯;「肯亞圓豆」尤其要價不菲。 品種
巨豆 體型特大的咖啡豆。 品種
墨西哥 此地所產咖啡香氣濃郁但味道清淡,酸度較高。最佳品種為「客特沛」,主要出口至美國。 品種
尼加拉瓜 生產香味濃郁的阿拉比卡咖啡,依海拔高度而異。 品種
巴布亞紐幾內亞 於五零年代才開始種植咖啡,主要出口至美國和澳洲。生產帶有果香且順口的水洗阿拉比卡咖啡,與肯亞咖啡相似。 品種
祕魯 此地所產的咖啡微酸,風味出色;最有名的品種為「奇查瑪悠」。 品種
多明尼加共和國  生產醇厚且帶巧克力味的阿拉比卡;其咖啡稱為 「聖多明哥」,品質最高者具有濃醇強烈的風味。 品種
羅布斯塔 羅布斯塔咖啡約佔全世界咖啡產量的四分之一。原生於非洲,主要種植地點為象牙海岸和烏干達,現於巴西也有可觀產量。其生長海拔為200至600公尺,不像阿拉比卡般嬌貴難種,抗性較佳。 品種
山多士 巴西生產品質最佳的咖啡,特色為清淡順口。 品種
蘇門達臘與爪哇 生產甜美且風味馥郁的阿拉比卡咖啡。其所屬列島上也生產大量優質但略遜於阿拉比卡的羅布斯塔咖啡。最佳品種為「曼特寧」。 品種
坦尚尼亞 類似肯亞咖啡,但稠度較低。品質最高者為「吉力馬札羅」,以其種植的山岳為名。 品種
委內瑞拉 「梅莉達」是最優質的咖啡品種之一,甜美細緻,風味清淡且稠度較低。 品種
葉門 咖啡以城鎮之名摩卡命名,特色是口感刺激且風味濃醇。 品種