咖啡术语

定义 描述 分类
Vinegary 醋酸 通常与发酵咖啡的香气有关,它有种令人不快的醋的感觉。 味道
Acidity 酸味 酸性是一种主要的味觉来源于咖啡中的酸和糖的组合,它会增进甜度。它是冲阿拉比卡咖啡的普通特征,特别是生长在1200 - 1300米海拔以上的咖啡;有些咖啡豆因为这个特色而被追捧,比如肯尼亚咖啡。专家为酸度划分了三个级别:1 - 宜人自然;2 - 不快自然;3 -不良刺激。级别越高的烘焙,酸度越低。 味道
Watery (coffee) 淡的(咖啡) 饮品由于在萃取中较低的油脂悬浮而没有内容,结果都是因为咖啡中低油脂含量。 味道
Acrid 辛辣 因为舌背所感觉到的刺激味形成了第二个咖啡味道的特征,原因是不规则的酸和高含量的盐类的累积,会过度地增加通常的酸性。这种味道以里约咖啡为典型。 味道
Alkaline 碱性 这种味道以舌底的干的感觉为特征,原因是生物碱的存在。 味道
Bitter 苦味 咖啡因和其它物质的主要味道,它起初由舌底周围的味蕾所感知;如在特定的范围内它是宜人的并且加重了酸度的呈现。罗布斯塔品种一般比阿拉比卡更苦一些。 味道
Peanut 花生味 一种干果的回味;一般不被认为是正面的。 味道
Sour 馊味 一种兼具苦与涩的感觉,粗粝和令人不快。它常常是低质量的罗布斯塔咖啡的特征。 味道
Astringent 涩味 口腔中产生毛茸茸的感觉,也是一种余味,是因为木质来源中的单宁物质。以特定的印度尼西亚罗布斯塔咖啡为典型。  味道
Balsamic 花草香 带有一些薄荷、八角和阿尔卑斯山药草味道的咖啡。 味道
Balanced 平衡 所有基本特征都有恰当比例的咖啡。同义词:丰厚 味道
Bouquet 香气 气体与蒸汽遗留在嗅膜上的总体香气轮廓。 味道
Burnt, smoke 焦味、烟味 食物和/或木头燃烧冒烟的余味;以重度烘焙和锅炉烘焙的咖啡为典型。 味道
Sharp 烈性 咖啡中的酒石酸、柠檬酸和鞣酸形成的味觉特征,加重了盐度使其酸而且更刺激。这种味道在一些非洲的罗布斯塔咖啡中发现,比如象牙海岸。  味道
Caramel 焦糖味 典型的无焦味的焦糖香气:由于咖啡中存在的一组碳酸脂基糖产生的感觉。速溶咖啡中也很明显。 味道
Carbonic 碳酸味 香味感觉由微量的挥发性的杂环混合物引发,在咖啡的后味中由一种燃烧物的余味。 味道
Caoutchouc 橡胶味 参见 Rubber 橡胶 味道
Caustic 腐味 负面的咖啡味感,以舌背一侧的酸酸的灼烧感为特征,因为生物碱增加了酸的酸度与高比例的盐混合而引起的。 味道
Ash 灰味 当火熄灭后用过的烟灰缸或者生火的地方的余味;与烘焙增加的程度紧密联系;在特定的程度以内不认为是负面的方面。  味道
Cereal, malt, toast 麦片、麦芽、吐司味 麦片的感觉,有时是原料,有时是已经烹制过  - 就像刚刚从烤箱或者多士炉中拿出的面包 - 有时像是酿过的麦芽。 味道
Cherry 樱桃味 由果皮引发的浓烈的、刺激的、水果香味。 味道
Chocolate 巧克力味 咖啡的后味中由胡椒嗪产生的香味感觉:他们产生了象巧克力或者香草的感觉;一种被高度赞赏的香味。 味道
Body 主体 饮品在口腔中、过程中和过程后以触觉形式被感知的物理性质。该定义用作表示饮品的结构;知觉是圆满的的。好的品质咖啡是很高的。 味道
Cooked 烹调味 过高温度处理过的即时咖啡的典型味道。 味道
Creamy 乳脂味 中高水平的油脂悬浮在饮品中,结果源于豆中油脂的显著存在。 味道
Leathery 皮味 给予咖啡一种毛皮的余味的坏味道。该缺憾是由于豆中油脂的分解,在干燥阶段使用了过高的温度,特别是使用机械干燥剂造成的结果。 味道
Weak 淡 咖啡缺少主体,但是不平。 味道
Sweet 甜味 烘焙咖啡中的留存糖物质给予的经典感觉;过于重度的烘焙会减少这种感觉。这个术语常被用于对比酸味,舌尖上的菌状味蕾首先感知的味道。 味道
Floral sweet 花的甜味 类似于茉莉花芬芳的醛类产生的香味感觉。  味道
Spicy sweet 香料的甜味 类似于香料(丁香、肉桂或者豆蔻)的醛类产生的香味感觉。 味道
Hard 硬质 舌背两侧感知到的以酸苦为特征的副味道。该术语用于涉及特定种类的把戏咖啡。硬咖啡用苦味和涩味冲击上颚不与主体组合。硬咖啡总是不好的平衡,同时有些情况下也会有辛辣味。 味道
Grassy 青草味 新鲜的草的韵味;在特定的限度内被认为是正面的;通常是未成熟豆子的表示。 味道
Fermented 发酵味 一种味道缺点在收舌头上产生非常令人不快的刺激感。典型的产生的气味和味道。发酵的咖啡果或者在湿处理除果肉过程中 味道
Floral 花香 花的感觉,或多或少的新鲜感但不霸道;当余味中有野花蜜香时这是好咖啡的香气;它总是正面的。 味道
Fresh 新鲜感 以舌尖上主要的甜感和鲜明的新鲜感为特征的副感觉。这是由于比普通更高的酸物质给予咖啡苦的韵味。 味道
Fruity 果香 宜人的成熟果实的感觉,偶尔会有柑橘的韵味;高酸度的好咖啡中很显著。 味道
Rubber 橡胶味 在口腔中产生的橡胶燃烧的感觉的缺憾的味道。这种味道涉及非洲生产的天然咖啡和印度尼西亚咖啡。 味道
Intense - superior - rich 强烈 - 出众 -丰富 描述良好制作的主体并且有很高的香气水平的完整咖啡的形容词。 味道
Damp jute 湿麻袋味 咖啡在烘焙之前所吸收的味道,在运输途中放在湿麻袋中;它常常成为一种发霉的味道。 味道
Light 轻 如果是指咖啡主体,它表示饮品缺乏浓度悬浮物较少,特别是不可溶解的纤维素和蛋白质。 味道
Woody 木质味 一种味道缺点以尝到类似木头的令人不快的味道为特征,是咖啡豆中缺乏有机物质的结果,由于过长的存储时间所致。咖啡以原料形态保存逐渐流失了香气和味道特色并且保持了木质部分的特征。 味道
Malted 麦芽味 烘烤小麦的余味的香味。 味道
Mature - mild 成熟 - 柔和 由盐分和糖分组合生成的主要味道,对于甜度有总体的提高。这的特征在主要在冲阿拉比卡咖啡中发现,生长于海拔1300米以下。该术语可从柔和到美味。它是一种醇和的感觉反应了完美平衡的主体,不太酸也不太苦,但是浓厚紧致。 味道
Medicinal 药味 负面的味道缺点,以酸、苦和尖刺的舌背侧面的感觉为特征。  味道
Softness 柔和 口腔里丰满的感觉;随着甜味和脂肪物质增加随着苦味和酸味的出现减少;在意式特浓咖啡中,好的柔和感几乎总是与乳状主体组合在一起。 味道
Mould 霉味 如果咖啡保存在不适当的条件下或者在脱果和清洗绿咖啡中会产生霉味。气味和味道也会在运输中特别是过湿和通风条件不好的集装箱中生成。 味道
Neutral 中性 品尝的副感觉,以舌头的任何部分缺乏主要的滋味为特征,但是会在舌头的侧面产生发干的感觉。它起因于盐分高度集中中和了酸和糖,但不足以产生咸的感觉。 味道
Nut 坚果味 新鲜的坚果味道(与老坚果负面的有种腐臭的油脂味道相反)。 味道
Straw 稻草味 味道缺点给予咖啡豆显著的稻草味道;它是在收货后存储当中有机物质的流失造成的结果。  味道
Powerful 强烈 有持续香味和优质主体的咖啡。这个感觉与印品释放的分子数量相关,首先是鲜卑嗅觉所感知,然手是味觉。 味道
Rancid 腐臭味 味道缺点给予饮品非常令人不快的味道。它是烘焙豆子中油脂氧化的结果,由烘焙后发酵期的湿度和氧气引起。 味道
Riato 比Rio更温和的感觉。这种味道也是来自于雨天堆积咖啡豆覆盖油毯的天台干燥过程中。油毯下咖啡较热,开始轻微发酵并且获得了类似石灰酸的味道。 味道
Rio 味道缺点给予咖啡豆显著的药味。当咖啡豆置身核果并且在棺木丛中干燥时,它是持续的酶反应的结果。Rio味道在制备土耳其或者希腊咖啡中的地中海国家很受欢迎。 味道
Round 圆满 拥有恰当水平的所有感官特征的平衡的咖啡。 味道
Sack 袋子味 咖啡中令人不快的味道,未烘焙并且存储过长时间的咖啡。袋子的味道和气味是绿咖啡吸收了未干的麻袋造成的。 味道
Spicy 辛香味 香料( 丁香、肉桂、胡椒、肉豆蔻)或者香草(鼠尾草、牛至叶)的余味。 味道
Tobacco 烟草味 优质烟草的味道,不会与燃烧取得的味道混淆。  味道
Earthy 土味 由于唾液减少感知的一种感觉;它优先或者伴随涩味产生;也表示发霉的咖啡豆的气味。发生在收获时绿咖啡油脂从土地中吸收有机物质的时候。 味道
Texture 纹理 奶油的一种特色:越小越紧密的小气泡,奶油越好。  味道
Toasted 烘烤味 由于糖分在烘焙中的转化形成的正面感觉。由焦糖和麦片的香味组成。 味道
Old 旧味 完全缺乏新鲜的味道,有时会有稻草的味道。很久前烘焙的咖啡会有发现这种味道:香味发生变化并获得类似干草、稻草和旧木头的味道。 味道
Green 青草气 缺点,让咖啡有一种青草的特征的味道,由于糖分复合物在烘焙过程不完全的合成。 味道
Winy 酒味 一种主要的味道感觉,由带糖分与酸成分组成,它减少总体的的苦感。优质葡萄酒的果香余味,不只在埃塞俄比亚有被发现,而且在一些中美洲的咖啡中也有,处理后直接冲泡。  味道
Drying 干燥 将几乎所有的湿气去除的工艺。 生产
Extraction 萃取 表示两个不同的工艺:萃取豆和萃取咖啡因。籽的萃取有两种方式:干处理和湿处理。咖啡因通过三种不同方式萃取:a)用水和活性炭;b)用二氧化碳 c)用二氯甲烷和乙烯错酸盐。 生产
Washed 清洗 参见wet treatment 湿处理 生产
Picking 采摘 咖啡收获方式。咖啡果被一颗一颗收货,只选择成熟的果实:它是最啊安规的技术,但是提供了最高品质同意的结果。成果就是咖啡芳香、清洁和统一。 生产
Quakers 一个现在被统一使用收获的咖啡豆的术语当还是绿色的,破开或者粗加工给予咖啡类似花生的味道。   生产
Stripping 脱枝 咖啡收获的方式。可以机械或者手工,将果实从枝干上脱下。这很快但是会损坏植物并且收货不是同一标准。技术上说它很简单而且很环保;结果咖啡会有更高的糖分。 生产
Roasting 烘焙 咖啡烘焙工艺。它在流水线或者鼓形烘焙机上操作。从内壁和其他豆子出来的热量让绿色咖啡果反弹跌落爆裂,象爆玉米花。 生产
Dry processing 干处理 当豆子由脱枝方式收货,这个系统生产自然咖啡。它由下面的阶段构成:清洁和水洗(与树叶和枝桠分离),干燥(晒干或者烘干 - 1-3 天 / 45-60°C);脱壳(豆子与果皮/果肉分离);扬筛(用有同一尺寸孔洞的筛子筛选)。 生产
Wet processing 湿处理 这个系统生产水洗咖啡并且特别用于使用采摘法收货的咖啡果。它有下面的阶段组成:清洁、脱壳(通过滚筒机械分离果肉/豆子);发酵(在水中12/24小时去除黏液);冲洗(120 l/kg);阳光晒干 9-10 天或者使用干燥机;去壳和打磨;扬筛。这个工序影响了豆子最终的颜色:阿拉比卡编程蓝-绿色,罗布斯塔变成了绿-黄色。 生产
Vaporisation 蒸馏器 咖啡原料需要用蒸馏水处理以让豆子膨胀;分子的间隙促进了咖啡因的释放。 生产
Bar 巴 分配时制作咖啡的锅炉的压力计量单位。为了正确地乳化咖啡中的油脂并萃取获得意式特浓咖啡,压力必须达到最少15 巴。 制备
Dispenser 分配器   制备
Filter holder 过滤器架   制备
Thermoblock 热阻隔器   制备
Arabica 阿拉比卡   品种
Brazil 巴西 生产全世界30%的咖啡。  品种
Bourbon 波旁 圆凸豆。 品种
Cameroon 喀麦隆 主要生产罗布斯塔咖啡豆。 品种
Caracolito 小的珍珠样子的咖啡豆。 品种
Colombia哥伦比亚 只生产阿拉比卡咖啡:丰富的全咖啡,适合任何烘焙。哥伦比亚是柔和咖啡之王同时是水洗咖啡的世界领先的生产商。 品种
Costa Rica 哥斯达黎加 Produces very expensive qualities of washed Arabica coffee, acid and floral.  One of the most famous is "Tarrazu". 生产非常安规的高品质阿拉比卡咖啡,酸口感并且有花香。最著名的是“Tarrazu”。 品种
Hard 硬豆 来自中美洲的硬水洗豆(严格硬豆,硬豆),是他们生长海拔高度的典型。在这种情况,硬是指豆子的硬度而不是杯中味道。 品种
Ecuador 厄瓜多尔 生产请咖啡烈口味,主要用于混合。 品种
El Salvador 萨尔瓦多 生产与品质一般的阿拉比卡咖啡。 品种
Ethiopia 埃塞俄比亚 生产浓烈口感、醇厚带有优良香味的咖啡。最著名的叫做“Harrar”。 品种
Flat bean 平豆 平的有时拉长的豆。  品种
Jamaica 牙买加 生产优雅的阿拉比卡咖啡,特别是蓝山,有着华丽的芬芳和微酸的口感。日本售卖,它非常昂贵,并且只出现在专卖店。  品种
Guatemala 危地马拉 生产甜感、果香低海拔水洗阿拉比卡咖啡;海拔越高内涵越丰富。最好的品种叫做“Coban”和“Antigua”。 品种
Haiti 海地 这里生产的最优质的咖啡以丰富、细致甜感的味道为特色。 品种
Hawaii 夏威夷 生产阿拉比卡咖啡,“Kona”品种:高品质、甜、宜人并且微酸。 品种
Honduras 洪都拉斯   品种
India 印度 生产圆形,甜带低酸度水洗阿拉比卡咖啡和干辛罗布斯塔咖啡。最知名的叫做“Mysore”。 品种
Indonesia 印度尼西亚 主要生产罗布斯塔咖啡。 品种
Kenya 肯尼亚 生产带轻微水果口感和比较酸的优良品质的阿拉比卡咖啡。“Kenya Peaberry”最昂贵。 品种
Maragogype  特别大的豆 品种
Mexico 墨西哥 它的咖啡口感丰富但有轻微的恰到好处的酸感。最好的品种是Coatpec,全部出口至美国。 品种
Nicaragua 尼加拉瓜 生产芬芳的阿拉比卡咖啡,根据海拔变化。 品种
Papua New Guinea 巴布亚新几内亚 50年代开始种植咖啡,只销往美国和澳洲。生产类似肯尼亚的带有宜人果香的阿拉比卡咖啡。 品种
Peru 秘鲁 带有轻微酸味的良好口感;最知名的品种是“Chanchamayo”。 品种
Dominican Republic 多米尼加共和国 生产圆形巧克力般的阿拉比卡咖啡;最知名的是“Santo Domingo”。最好的品质有着圆满浓烈的口味。 品种
Robusta 罗布斯塔 罗布斯塔咖啡大约占到全世界咖啡产量的四分之一。起源于非洲的象牙海岸和乌干达,但是现在大量是来自巴西。这种植物生长于海拔200米 - 600米,没有阿拉比卡细致但是更有抵抗力。 品种
Santos 桑托斯 巴西制造的最高品质的咖啡,以清淡宜人的口感为特色。 品种
Sumatra and Java 苏门答腊和爪哇 生产甘甜的全口味阿拉比卡咖啡。在这些岛屿上,大量种植着优质但品质次于阿拉比卡的罗布斯塔咖啡。最好的品种是“Mandheling”。  品种
Tanzania 坦桑尼亚 与肯尼亚一样,体积稍小。最好的是“Kilimanjaro”,名字来自于出产的山地。 品种
Venezuela 委内瑞拉 “Meridas”是这里最好的咖啡,甘甜并且细腻,柔和的口感并且很轻柔。 品种
Yemen 也门 咖啡的名字来自摩卡镇,有特别刺激和丰富的口味。 品种