Glossary

Термін
Опис
Тема
Оцтовий 
Зазвичай, асоціюється з ароматом і смаком ферментованої кави. Неприємний присмак оцту.
Смак
Кислотність
 Це один з головних компонентів, що формують смак кави. Виникає завдяки сульфанатам і цукру, які містяться в каві. Одна з основних характеристик 100% Арабіки, обробленої вологим способом. Особливо характерна для кави, що росте на висоті більше 1200 - 1300 м; деякі види кави ціняться саме завдяки цій характеристиці, наприклад, Кенійська кава. Експерти виділяють 3 класи кислотності кави: 1 - приємна натуральна; 2 - неприємна натуральна; 3 - небажана гостра. Чим вища ступінь обсмаження, тим нижча кислотність кави.  Смак
Водяниста (кава)

Напій не має "тіла", що є результатом низького вмісту в каві природних масел і жирів або неправильної технології приготування.


Смак
Різкий
Вторинний смак кави, що характеризується різкими «колючими» відчуттями з боків язика. Це результат високого вмісту сульфанатів і солі, що значно підвищує кислотність. Цей смак є типовим для кави Ріо.
Смак
Лужний
Цей смак характеризується відчуттям сухості на язиці. Формується завдяки вмісту алкалоїдів.
Смак
Гіркий
Основний смак кави, що формується завдяки вмісту кофеїну й ряду інших речовин; спочатку сприймається смаковими рецепторами язика. Гіркота є приємною лише в певних межах; вона може підсилюватися підвищеною кислотністю. Робуста, як правило, має більше гіркого смаку, ніж Арабіка. 
Смак

Арахісовий


Смак, що нагадує сухофрукти; як правило, не вважається приємним.


Смак
Прокислий
Одночасне відчуття гіркоти й терпкості. В’яжучий, неприємний смак. Викликає відчуття скрипіння зубів. Як правило, зустрічається серед деяких сортів Робусти низької якості.
Смак
Терпкий
 Створюється відчуття нальоту в роті, а також специфічний післясмак у зв’язку із вмістом у кавових зернах дубильних  речовин деревного походження. Це завжди негативні відчуття. Вони є типовими для певних типів індонезійської кави сорту Робуста.   Смак
Бальзамічний
Кава з присмаком м’яти, анісу і альпійських трав. 
Смак
Збалансований
Кава з правильними пропорціями усіх смакових компонентів. 
Смак
Букет
Загальна характеристика сукупності ароматів кави. 
Смак
Горілий
Відчуття горілої деревини або диму; типові для кави сильного обсмаження або кави, яку обсмажили в печі. 
Смак
Гострий
Суміш винної, лимонної та галової кислот, а також солей, які містяться в каві, підкреслюють її солоний присмак і формують гострий кислотний присмак. Найчастіше зустрічається серед африканських типів кави сорту Робуста, як наприклад, Ivory Coast.
Смак
Карамельний
Типовий аромат карамелі, без горілого присмаку. Такі відчуття створюються групою цукрових карбонат радикалів. Помітні навіть у розчинній каві.
Смак
Вуглеводний
Ряд гетероциклічних сполук вуглеводу, що швидко випаровуються, формують певний горілий післясмак.
Смак

Каучуковий


Див. гумовий
Смак
Їдкий
Негативний смак кави, що характеризується кислувато-гіркими відчуттями на язиці. Є результатом впливу алкалоїдів, які посилюють дію кислот, а також високого вмісту солей. 
Смак

Попіл


Відчуття, що нагадує використану попільничку або попіл. Стає більш помітним при збільшенні часу обсмажування кави. До певної міри не вважається негативною характеристикою.  
Смак
Злаки, солод, грінки
Присмак злакових, іноді сирих, іноді присмак свіжоспеченого хліба.
Смак
Вишня
Сильний, пікантний, фруктовий смак, що нагадує вишню. Джерело смаку: шкірка кавової зернини.
Смак
Шоколад
Завдяки вмісту піразину в каві (гетероароматичні сполуки/ компоненти аромату їжі) і його похідних (наприклад, алкілпиразину), ми можемо відчувати смак і аромат шоколаду або ванілі. Це один з найбільш цінних компонентів смаку кави.
Смак
Тіло напою
Фізичні параметри напою у формі тактильних відчуттів у роті й на язиці. Це поняття використовується для визначення структури напою. Смак, аромат і текстура кави повинні бути збалансовані. 
Смак
Смажений
Характерний смак кави, обсмаженої за високої температури.
Смак
Жирний
Помірно-високий вміст масел в напої, що є результатом присутності різних рослинних жирів у кавових зернах.
Смак
Запах шкіри
Не дуже приємний запах, що нагадує запах шкіри. Проявляється у зв’язку з виділенням різних рослинних жирів у процесі сушіння кави за дуже високої температури (особливо, якщо використовуються механічні сушильні апарати).
Смак
Слабкий
 Кава, що має слабку текстуру. Ненасичений (але й не прісний) смак. Смак
Солодкий
Класичні відчуття, що формуються за рахунок вмісту залишкових цукрів у обсмаженій каві; чим вище ступінь обсмаження, тим менш солодким буде смак кави; на початку солодкий смак відчувається фунгіформними смаковими рецепторами на кінчику язика.
Смак
Floral sweet Aromatic sensation produced by a range of aldehydes similar to the fragrance of jasmine.  Смак
Spicy sweet Aromatic sensation produced by a range of aldehydes similar to spices (cloves, cinnamon or cardamom). Смак
Hard Secondary flavour characterised by a sour pungent sensation, perceived at the sides of the back of the tongue. The term is used with particular reference to certain types of Brazilian coffee. Hard coffee attacks the palate with a sensation of bitterness and astringency, not combined with good body. Hard coffee is always badly balanced, and in some cases can also be acrid.   Смак
Grassy Hints of fresh green grass; it is considered positive only within certain limits; normally an indication of immature beans.  Смак
Fermented A flavour defect which produces a very unpleasant acrid sensation on the tongue. Smell and flavour typical of fermenting coffee cherries or of the skins removed during pulping in wet processing. Смак
Floral  Sensation of flowers, sense of freshness which can be more or less marked but never dominating; it is the aroma of good coffee, at times reminiscent of wildflower honey; it is always positive.  Смак
Fresh Secondary taste sensation characterised by a mainly sweet tone  and a fresh lively sensation on the tip of the tongue. This flavour is due to a higher than normal acid content which gives the coffee a hint of bitterness.  Смак
Fruity Pleasant sensation of ripe fruit, with occasional hints of citrus; evident in good quality coffee with high acidity.  Смак
Rubber A flavour defect which produces a sensation of burnt rubber in the mouth. This flavour is associated with the natural coffees produced in Africa and sometimes in Indonesia. Смак
Intense - superior - rich Adjectives describing a complete coffee, which has a well developed body and, above all, a high aromatic level. Смак
Damp jute A flavour absorbed by the coffee before roasting (green coffee), during transport in damp jute sacks; it often becomes a mouldy flavour.  Смак
Light If it refers to the body of the coffee, it indicates a beverage which is lacking in  consistency with a low content of solid suspended materials, in particular insoluble fibres and proteins. Смак
Woody A flavour defect characterised by an unpleasant taste similar to wood, the result of a complete loss of organic material of the coffee beans, due to an excessively long storage period. Coffee kept in the raw state for a long time gradually loses its aroma and flavour characteristics and only preserves the characteristics of the woody part.  Смак
Malted Aromatic sensation reminiscent of toasted wheat.  Смак
Mature - mild Primary flavour originating from a combination of salts and sugars, producing an overall increase in sweetness. This characteristic is found mainly in washed Arabica coffee, grown below 1300 metres. The definition can vary from mild to delicate. It is a harmonious sensation reflecting a perfectly balanced body, not too acid and not too bitter, but dense and intense.  Смак
Medicinal Negative flavour effect, characterised by a sour, bitter and penetrating sensation at the sides of the back of the tongue.   Смак
Softness Rounded perception in the mouth; increases with sweet flavour and fatty substances and decreases with the appearance of bitter and acid flavours; in espresso coffee, great softness is almost always combined with a creamy body.  Смак
Mould The coffee can acquire a mouldy flavour if kept in inappropriate conditions or during pulping and washing of the green coffee. The smell and flavour can also be acquired during transport, especially if the coffee is containerised with excess humidity and the container is not well ventilated. Смак
Neutral Secondary taste sensation, characterised by the absence of a predominant taste on any part of the tongue, but producing a dry sensation at the sides of the tongue. It is caused by a concentration of salts high enough to neutralise both the acids and the sugars, but not sufficient to produce a salty sensation.  Смак
Nut A fresh nut flavour (as opposed to old nut, which is negative as it tends towards a rancid flavour).  Смак
Straw Flavour defect which gives the coffee beans a marked straw flavour; it is a result of the loss of organic material in the green beans during storage after harvesting.  Смак
Powerful Coffee with a persistent aroma and good body. This sensation is linked to the quantity of molecules released by the beverage which are perceived firstly by the sense of smell and then by the sense of taste.  Смак
Rancid Flavour defect which gives the beverage a very unpleasant taste. It is the result of oxidisation of the fats in the roasted beans, caused by humidity and oxygen during the period of ageing after roasting. Смак
Riato A blander sensation than the taste of Rio. This flavour can be acquired also during the drying process on patios when on rainy days the coffee is gathered into piles and covered with oilcloths. Under the oilcloth the coffee heats up, begins to ferment slightly and acquires this particular flavour similar to phenic acid. Смак
Rio A flavour defect which gives the coffee beans a marked medicinal flavour. It is a result of continuation of the enzymatic process, when the coffee beans stay in the drupe and it dries on the branch of the bush. The Rio flavour is appreciated in some Mediterranean countries for the preparation of Turkish or Greek coffee.  Смак
Round A balanced coffee with all the organoleptic characteristics at the right level. Смак
Sack Unpleasant flavour found in coffee that has been under-roasted and kept for a long time. Flavour and smell of sack absorbed by green coffee packaged in unseasoned jute sacks.  Смак
Spicy  Reminiscent of spices  (cloves, cinnamon, pepper, nutmeg) or aromatic herbs  (sage, oregano).  Смак
Tobacco Flavour of good tobacco, not to be confused with the flavour obtained from combustion.  Смак
Earthy  Sensation perceived on the tongue due to a reduction in saliva; it precedes or accompanies astringency; also indicates a musty coffee bean smell. Occurs when the fats of the green beans absorb organic material from the earth during harvesting. Смак
Texture A characteristic of the cream: the smaller and more tightly packed the bubbles, the better the cream.  Смак
Toasted  Positive sensation due to transformation of the sugars during roasting. Consists of aromas of caramel and cereals.  Смак
Old Flavour completely lacking in freshness, at times flat with a hint of straw. Found in coffee roasted a long time ago:  the aroma changes and acquires an unpleasant specific flavour similar to hay, straw and aged wood.   Смак
Green Defect that gives the flavour of the coffee a grassy character, due to incomplete development of the sugar compounds during the roasting process.  Смак
Winy A primary flavour sensation, created by combination of the sugars with the acids, which reduces the overall bitterness of the coffee. Fruity pleasant flavour reminiscent of good wine, found not only in Ethiopian coffee, but also in some Central American coffee, washed straight after processing.  Смак
Drying Process via which almost all the humidity is eliminated from the coffee.   Processing
Extraction Indicates two different processes: extraction of the bean and extraction of the caffeine. Extraction of the seed is performed in two ways: by dry treatment and by wet treatment. The caffeine can be extracted via three different methods: a) with water and activated carbon; b) with carbon dioxide c) with dicloromethane and  ethylene acetate.  Processing
Washed see Wet treatment Processing
Picking Coffee harvesting method. The cherries are harvested one by one, selecting only the ripe fruit: it is the most expensive technique, but provides the best quality uniform results. The resulting coffee is aromatic, clean and uniform.  Processing
Quakers A term now universally used and applied to coffee beans harvested when still green, damaged or underdeveloped, giving  the coffee a flavour similar to peanuts.   Processing
Stripping Coffee harvesting method. Can be done by machine or by hand, stripping the fruit and leaves from the branch. It is quick but damages the plants and the harvest is not uniform. Technically it is simpler and also more environment-friendly; the result is a coffee with higher sugar content.  Processing
Roasting Coffee roasting process. It is performed in a fluid bed or in drum roasters. The heat from the walls and from the other beans causes the green raw beans to bounce, tumble and crack, like pop corn.  Processing
Dry processing This system produces natural coffee, when the beans are harvested by stripping. It consists of the following phases: cleaning and washing (separation from leaves, twigs and debris), drying (in the sun or in dryers - 1-3 days / 45-60°C); hulling (separation of skin/pergamino from bean); winnowing (the beans are sieved using screens with sized holes). Processing
Wet processing This system produces washed coffee and is used in particular if the coffee cherries have been harvested by picking. It consists of the following stages: cleaning, pulping (mechanical separation of pulp/bean via rollers); fermentation (12/24 hours in water to remove the mucilage); washing (120 l/kg); drying in the sun for 9-10 days or in a dryer; hulling and polishing; winnowing. The process affects the final colour of the bean: Coffea Arabica becomes blue-green, Coffea Robusta becomes green-yellow. Processing
Vaporisation The raw coffee is treated with water vapour in order to swell the beans; spacing of the molecules facilitates extraction of the caffeine.  Processing
Bar Unit of measurement for the pressure developed in the coffee machine boiler at the time of dispensing. To correctly emulsify the fats contained in the coffee and therefore obtain an espresso with cream, the pressure must reach at least 15 bars.  Preparation
Dispenser   Preparation
Filter holder   Preparation
Thermoblock   Preparation
Arabica   Varieties
Brazil Produces 30% of all the world's coffee.  Varieties
Bourbon Round convex bean  Varieties
Cameroon Produces mainly Robusta coffee  Varieties
Caracolito Small round pearl-like bean  Varieties
Colombia Produces only Arabica coffee: rich full coffee, ideal for any roasting. Colombia is considered the king of Milds and is the world's leading producer of washed coffee.  Varieties
Costa Rica Produces very expensive qualities of washed Arabica coffee, acid and floral.  One of the most famous is "Tarrazu".  Varieties
Hard Hard washed coffee from Central America (Strictly Hard Bean, Hard Bean), typical of the altitudes at which it is grown. In this case, hard refers to the hardness of the bean and not to the flavour in the cup.  Varieties
Ecuador Produces a light coffee with sharp taste, used mainly in blends.  Varieties
El Salvador Produces Arabica coffee but it does not have the flavour and body normally associated with this quality.  Varieties
Ethiopia Produces coffee with a strong flavour, full-bodied and with excellent aroma. The best-known is called "Harrar". Varieties
Flat bean Flat sometimes elongated bean  Varieties
Jamaica Produces Arabica coffee of great delicacy, in particular Blue Mountain, with a magnificent fragrance and a slightly acid taste. Sold above all in Japan, it is very expensive and found only in specialist shops.  Varieties
Guatemala Produces sweet, fruity washed Arabica coffee at low altitudes; it gains in body as the altitude increases. The best varieties are "Coban" and "Antigua". Varieties
Haiti The best quality coffee produced here is characterised by a rich, delicate sweet flavour.  Varieties
Hawaii Produces Arabica coffee, "Kona" variety: high quality, sweet, pleasant and slightly acidulous. Varieties
Honduras   Varieties
India Produces washed Arabica coffee, full-bodied, sweet and with low acidity, and dry spicy Robusta coffee. The best-known quality is called "Mysore".  Varieties
Indonesia Produces mainly Robusta coffee Varieties
Kenya Produces excellent quality  Arabica coffee with a light fruity taste and considerable acidity. The "Kenya Peaberry" is particularly expensive.  Varieties
Maragogype Particularly large bean Varieties
Mexico Its coffee is rich but light with the right level of acidity. The best variety is Coatpec, exported above all to the United States.  Varieties
Nicaragua Produces fragrant Arabica coffee, varying according to altitude.  Varieties
Papua New Guinea It began to grow coffee only in the '50s, selling mainly to the United States and Australia. It produces washed Arabica coffee with a fruity aroma and pleasant taste, similar to Kenyan coffee. Varieties
Peru It is a slightly acid coffee with good flavour; the best-known variety is "Chanchamayo". Varieties
Dominican Republic  Produces full-bodied chocolaty Arabica; its coffee is known as "Santo Domingo". The best quality has a full strong flavour.  Varieties
Robusta Coffea Robusta - Accounts for approximately a quarter of the world's coffee production. It originates from Africa where it is grown mainly in Ivory Coast and Uganda, although a considerable quantity also comes from Brazil. The plant, grown at between 200 and 600 metres, is less delicate and more resistant than the Arabica.  Varieties
Santos The best quality produced in Brazil and characterised by a light pleasant taste.  Varieties
Sumatra and Java Produces a sweet full-flavoured Arabica coffee. In these islands, a large amount of Robusta coffee is also produced which is excellent but of inferior quality to the Arabica. The best variety is "Mandheling".  Varieties
Tanzania Similar to Kenyan coffee, but with less body. The best quality is  "Kilimanjaro", from the name of the mountain where it grows.  Varieties
Venezuela "Meridas" are some of the best quality coffees, sweet and delicate, light tasting and light-bodied.  Varieties
Yemen The coffee produced takes its name from the town of Moka, and has a particularly exciting and full-bodied flavour.  Varieties