Glossário

Definição Descrição Contexto
Ácido O gosto ácido é um dos principais gostos do café e é originário da combinação de ácidos e açúcares contidos no café e que aumentam a doçura do mesmo. É a característica normal do café Arábica lavado, em particular do café produzido a uma altitude superior a 1200 - 1300 metros; alguns cafés são procurados devido a esta característica particular, como por exemplo o café queniano. Os expertos diferenciam três classes de acidez: 1 - naturalmente agradável; 2 - naturalmente desagradável; 3 - acre indesejável. Quanto mais alto é o grau de torrefação mais baixo é o nível de acidez.
Degustação
Acre Característica secundária do sabor do café que se define como uma sensação acre pungente detetada pelas papilas gustativas das partes posteriores laterais da língua, causada por uma acumulação anormal de ácidos de elevado teor de sais, o que aumenta excessivamente a acidez normal. Este sabor é característico do café do Rio. Degustação
Adstringente Cria uma sensação de cortiça na boca, também como sabor residual, devido à presença de substâncias tânicas de origem lenhosa; é sempre uma característica negativa. Típica de determinados tipos de café Robusta de Indonésia. Degustação
Aguado (café) A bebida não tem corpo devido à pequena quantidade de óleos em suspensão, resultante do baixo teor de matéria gorda presente no café. Degustação
Alcalino Sabor caracterizado por uma sensação de secura na língua, devido à presença de alcalóides. Degustação
Amargo Gosto primário conferido pela cafeína e outras substâncias, é percecionado pelas papilas gustativas que se situam na parte do fundo da língua; é agradável se perdura durante um determinado tempo e é acentuado na presença da acidez. A variedade Robusta é geralmente mais amarga que a Arábica. Degustação
Amendoim Um sabor reminiscente deste fruto seco; geralmente não se considera um sabor positivo. Degustação
Avinagrado Geralmente associado ao aroma de café fermentado, é uma sensação desagradável, típica do vinagre.  Degustação
Azedo
Uma sensação tanto de amargor como de adstringência, áspera e desagradável. É uma característica habitualmente encontrada no café Robusta de má qualidade.
Degustação
Balsâmico Café com vestígios de menta, sementes de anis e ervas alpinas.  Degustação
Borracha Um defeito de sabor que produz uma sensação de borracha queimada na boca. Este sabor está associado aos cafés naturais produzidos em África e por vezes também na Indonésia. Degustação
Bouquet Conjunto de todos os perfis aromáticos criados pelas sensações deixadas por gases e vapores nas membranas olfativas. 
Degustação
Caramelo Aroma típico a caramelo sem nenhum vestígio de ter sido queimado: sensação criada por um grupo de radicais de açúcares carbonados presentes no aroma do café. Também pode ser encontrado no café solúvel. Degustação
Carbónico Sensação aromática originada por um complexo de compostos heterocíclicos ligeiramente voláteis, presentes no sabor residual do café, os quais são vestígios de substâncias queimadas.
Degustação
Cáustico Sabor do café com carácter negativo, caracterizado por um sabor queimado azedo, sentido nas partes laterais superiores e posteriores da língua, causado por alcalóides que aumentam a acidez dos ácidos combinados com uma elevada percentagem de sais.
Degustação
Cereal, malte, tostado Sensação ou cheiro a cereais, às vezes crus outras vezes já preparados - como pão acabado de sair do forno ou tostado - ou por vezes maltados. Degustação
Cereja Sabor forte, picante e frutado originário da pele do grão de café, também denominado cereja. Degustação
Chocolate Sensação aromática produzida por um número de compostos de pirozina presentes no sabor residual do café: produzem sensações idênticas às produzidas pelo chocolate ou pela baunilha; um dos aromas más valorizados e apreciados. Degustação
Cinza
Resíduo sólido e incombustível que resulta da combustão de algumas substâncias, torna-se mais intenso à medida que o grau de torrefação aumenta; dentro de uns determinados limites, não está considerado um aspeto negativo.
Degustação
Corpo Propriedades físicas da bebida sob a forma de sensações táteis sentidas na boca, durante e depois da digestão. Esta definição é utilizada para indicar a estrutura da bebida; a perceção é elevada em cafés de alta qualidade. Degustação
Couro Odor desagradável que confere ao café a sensação de sabor residual semelhante ao couro. Este defeito deve-se à libertação de matéria gorda presente nos grãos, resultante de um excesso de temperatura na fase de secagem, especialmente quando o processo é realizado em secadores mecânicos. Degustação
Cremoso Nível de óleos em suspensão presentes na bebida moderadamente alto, resultantes de uma marcada presença de matéria gorda contida nos grãos. Degustação
Doce Sensação clássica devido às substâncias residuais de açúcar presentes no café torrado; um grau de torrefação demasiado elevado reduz esta sensação. O termo é usado habitualmente como um antónimo de azedo. Esta sensação é detetada pelas papilas gustativas da ponta da língua.
Degustação
Doce floral Sensação aromática produzida por uma série de aldeídos que se assemelha à fragrância do jasmim.
Degustação
Doce picante
Sensação aromática produzida por uma série de aldeídos que se assemelha à das especiarias (cravo, canela ou cardamomo). Degustação
Duro Sabor secundário caracterizado por uma sensação ácida e pungente detetado pelas partes laterais posteriores da língua. O termo é utilizado para fazer particular referência a alguns tipos de café brasileiro. O café duro tem um paladar amargo e adstringente e um corpo pouco consistente. É sempre um café pouco equilibrado e nalguns casos pode também ser acre. Degustação
Equilibrado
Café com todas as características básicas nas proporções corretas. Degustação
Especiarias Que recorda a especiarias (cravo, canela, pimenta, noz-moscada) ou ervas aromáticas (sálvia, oréganos). Degustação
Fermentado Um defeito de sabor que produz uma sensação acre na língua bastante desagradável. Um cheiro e sabor típicos das cerejas de café fermentadas ou da pele removida durante o processo de debulha por via húmida.
Degustação
Floral  Sensação floral e fresca que pode ser mais ou menos marcada mas nunca dominante; é o aroma de um bom café, às vezes recorda a mel de flores silvestres; é sempre positivo.  Degustação
Forte Sabor característico de soluções tartáricas, cítricos ou ácido gálico que combinado com os sais contidos no café, acentua a sua salinidade tornando-o ácido e forte. Pode ser encontrado nalgumas qualidades de café Robusta africano como o Ivory Coast. 
Degustação
Fraco Café com pouco corpo mas não completamente isento deste. Degustação
Fresco Sabor secundário caracterizado por um sabor predominantemente doce e uma sensação fresca e viva na ponta da língua. Este sabor deve-se a um teor de ácidos mais elevado que o normal. Degustação
Frutado Sensação agradável de fruta madura, com notas ocasionais de citrinos; característica evidente num café de boa qualidade com alta acidez.
Degustação
Frutos secos Um sabor fresco a frutos secos (é o oposto de frutos secos velhos, o que é uma característica negativa já que tende a ser um sabor rançoso).
Degustação
Herbal
Com nuances de erva fresca; é considerado um elemento positivo dentro de determinados limites; normalmente é um indicador de grãos imaturos.
Degustação
Intenso - superior - rico Adjetivos que descrevem um café completo, que tem um corpo bem desenvolvido e sobretudo um alto nível aromático. Degustação
Juta húmida
Um sabor absorvido pelo café antes da torrefação (café verde), durante o transporte em sacos de fibra de juta húmidos; geralmente é como um sabor a mofo.
Degustação
Lenhoso Um defeito de sabor caracterizado por um paladar desagradável semelhante ao da madeira, que é o resultado de uma perda completa de material orgânico dos grãos de café, devido a um período de armazenagem demasiado longo. O café mantido durante muito tempo no seu estado cru, perde gradualmente o seu aroma e sabor característicos e preserva apenas as características da parte lenhosa.
Degustação
Light Se se refere ao corpo do café, indica que a bebida é pobre em consistência e com um conteúdo baixo de sólidos em suspensão, em particular de fibras insolúveis e proteínas. Degustação
Maduro - ligeiro Sabor primário originário de uma combinação de sais e açúcares produzindo um aumento global da doçura. Esta característica pode ser encontrada maioritariamente no café lavado Arábica que cresce a menos de 1300 m. A definição pode variar entre ligeiro a delicado. É uma sensação harmoniosa que reflete um equilíbrio perfeito do corpo, que não é demasiado ácida nem demasiado amarga, mas é densa e intensa. Degustação
Maltado Sensação aromática que recorda a de trigo torrado.
Degustação
Medicinal Efeito negativo de sabor, caracterizado por ser uma sensação ácida, amarga e penetrante nas partes laterais posteriores da língua. 
Degustação
Mofo O café pode adquirir um paladar a mofo se é mantido em condições inapropriadas, ou durante a fase de debulha e lavagem do café verde. O cheiro e o sabor também podem ser adquiridos durante o transporte, especialmente se o café é acondicionado com um excesso de humidade ou o recipiente não está bem ventilado. Degustação
Neutro Sensação secundária de sabor, caracterizada pela ausência de um sabor predominante em qualquer parte da língua, mas produzindo uma sensação de secura nas partes laterais da língua. É causada por uma concentração de sais suficientemente elevada para neutralizar tanto os ácidos como os açúcares, mas não suficiente para produzir uma sensação de salgado.  Degustação
Palha Defeito de sabor que confere aos grãos de café um sabor marcado a palha; é o resultado da perda de matéria orgânica dos grãos verdes durante o armazenamento depois da colheita.
Degustação
Poderoso Café com um aroma persistente e um bom corpo. Esta sensação está relacionada com a quantidade de moléculas libertadas pela bebida e que são detetadas primariamente pelo sentido do olfato e posteriormente pelo sentido do paladar. Degustação
Queimado Sabor típico do café instantâneo processado a temperatura excessivamente alta. Degustação
Queimado, fumo Sabor residual a alimentos queimados e/ou fumo de madeira, que é típico de café muito torrado ou café tostado no forno. Degustação
Rançoso Defeito de sabor que confere à bebida um sabor muito desagradável. É o resultado da oxidação da matéria gorda dos grãos torrados, causada pela humidade e pelo oxigénio durante o período de maturação dos grãos de café.
Degustação
Redondo Um café equilibrado com todas as características organolépticas nas proporções corretas. Degustação
Riato Uma sensação mais suave que a do sabor do Rio. Este paladar pode ser adquirido durante o processo de secagem em pátios onde, em dias chuvosos, o café se junta em montes e é coberto com oleados. Debaixo dos oleados, o café aquece e começa a fermentar pouco a pouco adquirindo este sabor particular parecido ao ácido fénico.
Degustação
Rio Um defeito de sabor que aos grãos de café um paladar medicinal marcado. É o resultado de um processo enzimático contínuo, quando os grãos de café permanecem na drupa e secam no ramo do arbusto. O sabor do Rio é apreciado nalguns países do Mediterrâneo para a preparação de café turco ou grego. Degustação
Saco Sabor desagradável encontrado no café que não chegou ao ponto de torrefação correto e que foi armazenado por um longo período de tempo. Sabor e cheiro absorvidos pelo café verde quando ensacado em sacos húmidos de fibra de juta . Degustação
Suavidade Perceção que aumenta com o sabor doce e com substâncias gordas e diminui com a presença de amargor e sabores ácidos; num café expresso, uma grande suavidade vem quase sempre combinada com um corpo cremoso.
Degustação
Tabaco Sabor a tabaco de qualidade, não deve ser confundido com o paladar obtido do resultado da combustão deste.  Degustação
Terroso Sensação que se nota na língua devido a uma redução da saliva; precede ou acompanha a adstringência, também indica que o grão de café apanhou mofo. Ocorre quando a matéria gorda contida nos grãos verdes absorve matéria orgânica do solo durante a colheita. Degustação
Textura Característica da espuma: quanto mais pequenas e mais compactas são as bolhinhas melhor é a espuma. Degustação
Torrado Sensação positiva devido à transformação dos açúcares durante o processo de torrefação. Consiste em aromas a caramelo e a cereais.
Degustação
Velho Sabor sem qualquer tipo de frescura, insípido e que recorda a palha. Encontra-se no café que foi torrado já há muito tempo: o aroma muda e adquire um sabor específico desagradável parecido ao feno, palha ou madeira velha. 
Degustação
Verde Defeito que proporciona um carácter herbal ao sabor do café, devido a desenvolvimento incompleto dos compostos de açúcar durante o processo de torrefação.
Degustação
Vinoso
Sensação de um sabor primário, criada pela combinação de açúcares com ácidos, o que reduz o amargor geral do café. Agradável sabor frutado como o que deixa um bom vinho encontrado não só no café de Etiópia como também nalguns cafés da América Central, lavado imediatamente depois de processado.
Degustação
Colheita indiferenciada (Stripping) Método de colheita do café. Pode ser manual ou mecânico, mas em ambos casos o fruto e as folhas são extraídos dos ramos, indistintamente. É um método rápido mas que danifica as plantas e a colheita não é uniforme. Tecnicamente é mais simples e também mais amigo do ambiente; o resultado é um café com um teor mais elevado de açúcar. Processamento
Colheita seletiva (Picking)
Método de colheita do café. As cerejas são colhidas uma por uma, sendo selecionadas apenas as que estão maduras: é a técnica mais dispendiosa, mas é a que proporciona os resultados de qualidade mais uniformes. O resultado final é um café com um aroma puro e uniforme. Processamento
Extração Refere-se a dois processos diferentes: extração do grão e extração da cafeína. A extração do grão pode ser feita de duas formas: através do tratamento seco e através do tratamento húmido. A cafeína pode ser extraída através de 3 métodos: a) com água e carbono ativo; b) com dióxido de carbono; c) com diclorometano e EDTA (ácido etilenodiaminatetraacetato).  Processamento
Lavado ver processamento via húmida
Processamento
Processamento via húmida Processo para obter as sementes de cereja quando são colhidas pelo método de colheita seletiva (picking). Este sistema produz café lavado. Consiste nos seguintes estádios: limpeza, descasque (separação mecânica da polpa/grão através de cilindros); fermentação (12/24 horas de remolho para remover a mocilagem); lavagem (120 l/kg); secagem ao sol durante 9-10 dias ou num secador; descasque e polimento; crivagem. O processo afeta a cor final do grão: o café Arábica torna-se verde azulado e o café Robusta torna-se verde amarelado. Processamento
Processamento via seca Processo para obter as sementes de cereja quando são colhidas pelo processo de colheita indistinta (stripping). Consiste nas seguintes fases: limpeza e lavagem (separação da folha do fruto, pequenos galhos e detritos), secagem (ao sol ou em secadores - 1-3 dias / 45-60° C); descasque (separação da pele/casca do grão); crivagem (os grãos são peneirados utilizando telas com orificios dimensionados). Processamento
Quakers Um termo utilizado universalmente e aplicado à colheita de café quando está ainda verde, deteriorado ou subdesenvolvido, dando ao café um sabor parecido ao dos amendoins. 
Processamento
Secagem  Processo durante o qual se elimina praticamente toda a humidade do café. Processamento
Torrefação Processo para torrar o café. Neste processo pode ser utilizado um secador por fluidos (leito fluido) ou um tambor de torrefação. O calor proveniente das paredes do instrumento ou dos restantes grãos faz com que os grãos verdes saltem, caiam e quebrem, como se fossem pipocas. Processamento
Vaporização O café cru é tratado com vapor de água de modo a que se inchem; a separação espacial das moléculas facilita a extração da cafeína. Processamento
Bar Unidade de medida de pressão utilizada na caldeira das máquinas de café. Para emulsionar correctamente a matéra gorda contida no café e, por conseguinte, obter um expresso cremoso, a pressão deve atingir, pelo menos, 15 bares. Preparação
Thermoblock Sistema que permite ter sempre a máquina pronta a usar, sem necessidade de pré-aquecimento. Preparação
Arábica Café Arábica - variedade com aroma rico e intenso, doce e ligeiramente ácida. Representa três quartos da produção mundial e é originária de Etiópia. Os maiores produtores mundiais são alguns países da América do Sul e Central, mas também se produz nalguns países de África e Ásia. O habitat ideal de cultivo situa-se entre 600 e 2.000 metros de altitude. A planta é muito sensível e necessita de tratamentos intensos. Variedades
Bourbon Grão convexo e arredondado. Variedades
Brasil Produz 30% da produção mundial de café.
Variedades
Café Maragogipe Grão particularmente longo. Variedades
Caracolito Grão redondo e pequeno como uma pérola
Variedades
Colômbia Produz apenas café Arábica: café rico e pleno, ideal para qualquer grau de torrefação. Colômbia está considerada a rainha dos cafés suaves e é o país líder mundial na produção de café lavado.  Variedades
Costa Rica Produz qualidades muito caras de café Arábica lavado, ácido e floral. Um dos mais famosos é o "Tarrazu".  Variedades
Duro Café lavado duro da América Central (Estritamente Grãos Duros, Grãos Duros), típico das altitudes onde é cultivado. Neste caso, "duro" refere-se à dureza dos grãos e não ao sabor do café já preparado.  Variedades
El Salvador Produz café Arábica mas não tem o sabor nem o corpo associados normalmente a esta variedade. Variedades
Equador Produz um café ligeiro com um gosto acentuado, é utilizado maioritariamente em misturas.
Variedades
Etiópia
Produz café com um sabor forte, um corpo completo e um aroma excelente. A variedade mais conhecida designa-se "Harrar". Variedades
Grão plano Grão aplanado e às vezes alongado.
Variedades
Guatemala Produz café Arábica doce e frutado a baixas altitudes; ganha em corpo à medida que aumenta a altitude. As melhores variedades são "Coban" e "Antigua". Variedades
Haiti O melhor café produzido ali é caracterizado por um sabor rico, delicado e doce.
Variedades
Havai Produz café Arábica variedade "Kona": elevada qualidade, doce, agradável e ligeiramente ácido.
Variedades
Iémen O café produzido neste país deve o seu nome à cidade Moka e é um café particularmente intenso e bem encorpado.  Variedades
Índia Produz café Arábica lavado, com um corpo completo, doce e baixa acidez, e café Robusta seco com notas de especiarias. A qualidade mais conhecida é a "Mysore".  Variedades
Indonésia Produz principalmente café Robusta.
Variedades
Jamaica Produz café Arábica de uma grande delicadeza, em particular o Blue Mountain, com uma fragrância magnífica e um sabor ligeiramente ácido. Vendido sobretudo no Japão, é bastante caro e encontrado apenas em lojas de especialistas.  Variedades
México O seu café é rico mas suave com a proporção correta de acidez. A melhor variedade é a Coatpec, exportada principalmente para os Estados Unidos.  Variedades
Nicarágua Produz um café Arábica perfumado, que vai variando dependendo da altitude.  Variedades
Papua Nova Guiné
Começou a produzir café só a partir dos anos 50, vendendo principalmente para Estados Unidos e Austrália. Produz café Arábica lavado com um aroma frutado e um paladar agradável similar ao café de Quénia.
Variedades
Perú Café ligeiramente ácido com um bom sabor; a variedade mais conhecida é a "Chanchamayo". Variedades
Quénia Produz café Arábica de uma qualidade excelente com um sabor ligeiramente frutado e com uma acidez considerável. O "Kenya Peaberry" é particularmente caro. Variedades
República Dominicana
Produz um café Arábica bem encorpado e um sabor achocolatado; o seu café é conhecido como "Santo Domingo". A melhor qualidade tem um sabor forte e completo.  Variedades
República dos Camarões Produz principalmente café Robusta. Variedades
Robusta Café Robusta - Representa cerca de um quarto da produção mundial de café. É originário de África onde é produzido principalmente em Costa do Marfim e Uganda, se bem que há uma quantidade considerável que provém do Brasil. A planta, que se cultiva a uma altitude de entre 200 e 600 metros, é menos delicada e mais resistente que a do café Arábica.  Variedades
Santos É a melhor qualidade produzida no Brazil e é caracterizada por um sabor suave e agradável.
Variedades
Sumatra e Java Produz café Arábica, muito aromático e adocicado. Nestas ilhas, também se produz uma grande quantidade de café Robusta que é excelente mas de qualidade inferior ao Arábica. A melhor variedade é a "Mandheling".  Variedades
Tanzânia Similar ao café de Quénia, mas com menos corpo. A melhor qualidade é a "Kilimanjaro", denominada assim devido às montanhas onde é cultivado.
Variedades
Venezuela "Meridas" são algumas das melhores qualidades de café, doce e delicado, com um paladar ligeiro e um corpo suave.  Variedades