Un espresso parfait

LE CORPS

Un café généreux se caractérise par une certaine densité due à la présence d’émulsions huileuses et de substances insolubles appelées colloïdes. Ce sont elles qui donnent à la boisson son incomparable densité, ainsi qu’un arôme plus intense et un « corps » plus riche.

La consistance de la mousse est superbe : dense, pas trop aérée, elle est homogène pour ne rien laisser voir du café noir qu’elle couronne.

LA MOUSSE

La mousse est le premier indicateur d’un bon expresso. Son épaisseur doit être de 3 à 4 millimètres afin qu’elle puisse retenir les substances volatiles. Il est possible de déterminer à l’œil nu la variété principale du mélange en examinant la texture et la couleur de la mousse.

Si la mousse est compacte et de couleur noisette tirant vers le rouge pâle avec des stries brun foncé, l’expresso a été fait avec de l’arabica. À l’inverse, si la mousse est brune avec des reflets gris et présente une texture moins dense avec de plus grosses bulles, l’expresso a été fait avec un café robusta.

LE GOÛT

Le goût d’un café dépend de trois éléments fondamentaux : les sensations d’amertume, d’acidité et de douceur.

Nos papilles gustatives nous permettent de reconnaître et d’identifier les saveurs et de déterminer leur intensité.

L’amertume du café peut être définie comme une « macrosensation », car c’est elle qui donne au café sa saveur la plus marquée.

La deuxième macrosensation du café est son acidité, que l’on perçoit comme une agréable impression de picotement, presque rafraîchissante.

Enfin, la saveur du café, sa légère douceur naturelle, est l’un des éléments essentiels d’un expresso de qualité, fruit d’une torréfaction, d’une mouture et d’une extraction réalisées à la perfection.

L’ARÔME

Immédiatement identifiable, l’arôme du café doit son intensité à des milliers de molécules odorantes.

Notre odorat perçoit de nombreuses caractéristiques aromatiques, par conséquent aussi bien les qualités du café que ses défauts. Une infinité de substances aromatiques volatiles, issues du processus de torréfaction, donnent à l’expresso son parfum «  fraîchement torréfié » si typique.

En fonction de la variété et de la qualité du café et du mode de préparation de l’expresso, il est possible d’identifier parmi les arômes de base un parfum de caramel et de céréales qui donne au café une odeur de pain grillé, de biscuit ou de confiseries, ou bien de subtiles odeurs de beurre et de vanille alliées à un parfum de cacao, qui évoquent le chocolat sous toutes ses formes les plus savoureuses.

Les arômes fruités et raffinés du café rappellent des notes d’agrumes, mais également le parfum des fruits secs ou des fleurs. La mousse peut quant à elle libérer des effluves de noix, d’amandes et de noisettes grillées.

Les arômes peuvent aussi faire penser à des essences orientales ou encore au parfum âpre du bois séché, d’épices comme le poivre, du tabac ou encore de la rhubarbe.

Les secrets d'un espresso parfait

  • Un mélange de premier choix
  • Un café fraîchement torréfié
  • Une mouture ajustée
  • Un café fraîchement moulu
  • De l'eau fraiche
  • Une dose de café moulu (7 g)
  • Une pompe à la pression adaptée (15 bar)
  • Un temps d'extraction de 25 secondes
  • Une eau entre 92 et 96 °C

Comment reconnaître l'espresso parfait ?

  • La mousse

    Une couleur noisette qui tend vers le rouge avec des stries brun foncé, une épaisseur de 3 à 4 mm, une texture dense.

    Une longueur en bouche de 3 à 4 minutes

  • Le goût

    Une saveur équilibrée qui offre une belle longueur en bouche

  • Le corps

    Intense, dense, riche et velouté

  • L'arôme

    Intense et équilibré

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