La production de café

Du plant à la tasse

LE CAFÉIER

FAMILLE

Rubiacées (jasmin, gardénia, quinquina, etc.)

 

HABITAT IDEAL

Régions tropicales et équatoriales
Climat chaud et humide
Températures entre 15 et 30 ° C
Sols volcaniques riches en azote

TAILLE DE L'ARBUSTE

Dans la nature, le caféier peut mesurer jusqu’à 12 mètres, mais les arbustes cultivés sont élagués lorsqu’ils atteignent 2 à 2,75 mètres afin de faciliter la récolte.

DUREE DE VIE DU CAFEIER

De 20 à 30 ans

RENDEMENT ANNUEL

Env. 900g de café vert

LE FRUIT
 
Les fruits du caféier sont appelés cerises. Le fruit vert devient rouge ou jaune à pleine maturité.

 

LA RECOLTE


La maturation du café dépend des pluies, si bien que les arbustes portent simultanément des fleurs et des fruits, mûrs ou encore verts.

LA CUEILLETTE (PICKING)

Les grains de café font l’objet d’une cueillette sélective : les cueilleurs vont d’arbre en arbre en choisissant uniquement les fruits mûrs, d’un beau rouge vif, qu’ils cueillent un par un à la main. Exigeant le recours à une main-d’œuvre importante sur de longues périodes, la cueillette manuelle est coûteuse mais garantit un café vert d’une excellente qualité

L’ÉGRAPPAGE (STRIPPING)

Toutes les cerises sont récoltées en une seule fois. Ce processus peut être manuel ou mécanisé. Dans un cas comme dans l’autre, la branche est entièrement égrenée.

 

LA TRANSFORMATION

Après la récolte, les cerises sont séparées des corps étrangers, pierres, brindilles et feuilles.

Les graines de café sont ensuite extraites des cerises, une opération qui peut se faire de deux façons :

 

LA TORREFACTION

Chaque mélange de café nécessite un cycle de torréfaction spécifique permettant d’obtenir un café torréfié offrant une couleur et un arôme uniques.

TEMPERATURE

Entre 210 et 230°C

REFROIDISSEMENT

À l’air frais ou dans l’eau froide

DUREE

12-20 minutes

METHODE DE TORREFACTION

Convection par contact avec l’air chaud

  • Les grains de café perdent de leur humidité et leur couleur passe du vert au jaune.
  • Les modifications chimiques et physiques qu’ils subissent les rendent ensuite bruns.
  • C’est l’étape durant laquelle naissent les arômes, signe que le degré de torréfaction désiré est atteint.

 

Le café est enfin prêt à être dégusté !

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