Le glossaire du café

Définition

Description

Contexte

Vinaigré

Goût déplaisant caractéristique du vinaigre et généralement associé à l'arôme du café fermenté.

Dégustation

Acidité

L'acidité est l'une des composantes principales de la saveur du café. Elle résulte de l'association des acides et des sucres qu’il contient, auxquels il doit sa douceur. Cette caractéristique, typique de l’arabica lavé, se retrouve en particulier dans les cafés cultivés à une altitude supérieure à 1 200-1 300 mètres. Le café du Kenya en est une variété très recherchée. Les spécialistes distinguent trois types d'acidité : 1 – naturelle agréable; 2 – naturelle désagréable; 3 – indésirable âcre. Plus le degré de torréfaction est élevé, moins le café est acide.

Dégustation

Aqueux

La boisson manque de corps en raison du faible niveau d'huiles en suspension dans l'infusion, dû à la faible teneur en graisses du café.

Dégustation

Âcreté

Saveur secondaire du café qui se caractérise par une forte sensation âcre sur les côtés de la langue, à l'arrière. Elle est due à une accumulation anormale des acides et une forte concentration de sels, qui augmentent le degré habituel d'acidité. Cette saveur est typique du café rioté.

Dégustation

Alcalinité

Saveur caractérisée par une sensation sèche à l’arrière de la langue, due à la présence d'alcaloïdes.

Dégustation

Amertume

Saveur initiale provenant de la caféine et d'autres substances. Les papilles bordant le fond de la langue sont les premières à la sentir. Agréable dans une certaine mesure, cette sensation se trouve accentuée en présence d'acidité. Le robusta est en général plus amer que l’arabica.

Dégustation

Arachide

Saveur qui rappelle celle de ce fruit sec. Cette caractéristique est généralement considérée comme un défaut.

Dégustation

Aigreur

Sensation d'amertume et d'âpreté râpeuse et désagréable, caractéristique des robustas de mauvaise qualité.

Dégustation

Âpreté

Un café âpre laisse une sensation pâteuse dans la bouche, ainsi qu’un arrière-goût dû à la présence de substances tanniques d'origine végétale (bois). Toujours négative, cette caractéristique est typique de certaines variétés indonésiennes de robusta.

Dégustation

Balsamique

Saveur aux notes de menthe, d’anis et d’herbes alpines.

Dégustation

Équilibré

Un café équilibré présente toutes les caractéristiques de base dans les bonnes proportions. Synonyme : rond.

Dégustation

Bouquet

Profil aromatique globale né des sensations laissées par les gaz et des vapeurs sur les membranes olfactives.

Dégustation

Brûlé/Fumé

Évoquant la nourriture brûlée et/ou le feu de bois, cette caractéristique est typique du café fortement torréfié ou torréfié au four.

Dégustation

Acéré

Un café acéré se caractérise par la présence de solutions d'acide tartrique, citrique ou gallique qui, associées aux sels qu’il contient, accentuent sa salinité pour le rendre acide et puissant. On retrouve cette qualité dans certaines variétés africaines de robusta comme celles cultivées en Côte-d'Ivoire.

Dégustation

Caramel

Arôme classique de caramel sans aucun arrière-goût de brûlé. Créée par les composés carbonylés de sucre présents dans l'arôme du café, cette sensation se retrouve également avec le café soluble.

Dégustation

Carbonique

Sensation aromatique qui rappelle des substances brûlées. Elle est due à un groupe de composés hétérocycliques légèrement volatils présents dans l'arrière-goût du café.

Dégustation

Caoutchouc

voir Gomme

Dégustation

Caustique

Caractéristique négative qui se traduit par une sensation âpre de brûlé à l'arrière de la langue, sur les côtés. Elle est due à un taux élevé de sels associé à la présence d'alcaloïdes, qui ont la particularité d’augmenter l'aigreur des acides.

Dégustation

Cendre

Arôme qui rappelle l’odeur d’un cendrier ou des vestiges d’un feu de cheminée, et dont l'intensité augmente avec le degré de torréfaction. Il n'est pas considéré comme une caractéristique négative si sa présence reste discrète.

Dégustation

Céréale, malt, pain grillé

Arôme de céréales crues ou cuites qui évoque le goût du pain tout juste sorti du four ou celle du pain grillé, parfois malté.

Dégustation

Cerise

Saveur forte, âpre et fruitée qui provient de la peau de la cerise du café (ou drupe).

Dégustation

Chocolat

Sensation aromatique parmi les plus recherchées, provoquée par la présence de composés de pyrazine dans l'arrière-goût du café et comparable à la saveur du chocolat noir ou de la vanille.

Dégustation

Corps

Désigne les propriétés physiques de la boisson, qui se manifestent par des sensations tactiles perçues dans la bouche pendant et après l'ingestion. Ce terme est utilisé pour définir la densité de la boisson ; on parle aussi de rondeur. Un café qui a du corps est un café de bonne qualité.

Dégustation

Cuit

Saveur caractéristique du café instantané traité à une température trop élevée.

Dégustation

Crémeux

Aspect résultant d’un niveau relativement élevé d'huiles en suspension dans la boisson, qui dénote une forte présence de graisses dans les grains.

Dégustation

Cuir

Odeur désagréable qui rappelle celle du cuir. Ce défaut est dû à la séparation des graisses présentes dans les grains en raison d’une chaleur excessive lors de la phase de séchage, en particulier dans un séchoir mécanique.

Dégustation

Faible

Café qui manque de corps, sans pour autant être fade.

Dégustation

Doux

Sensation classique due à la présence de substances résiduelles sucrées dans le café torréfié, perçue initialement par les papilles fongiformes situées à l’extrémité de la langue. Une torréfaction à température trop élevée aura pour effet d’atténuer cette sensation. Lorsqu’un café n’est pas considéré comme aigre, on le dit souvent doux.

Dégustation

Doux floral

Saveur aromatique qui rappelle le parfum du jasmin, due à la présence d'aldéhydes dans le café.

Dégustation

Doux épicé

Saveur aromatique qui rappelle celle d’épices (clous de girofle, cannelle ou cardamome), due à la présence d'aldéhydes dans le café.

Dégustation

Dur

Saveur secondaire qui se caractérise par une forte sensation d’âpreté, que l’on perçoit à l’arrière de la langue, sur les côtés. Ce terme est utilisé pour décrire certains cafés brésiliens. Le café dur a peu de corps et s'attaque au palais avec une sensation d'amertume et d'astringence. Il ne possède aucune des caractéristiques d'un café équilibré, et peut parfois être âcre.

Dégustation

Herbeux

Notes d'herbe fraîchement coupée. Considérée comme positive lorsqu’elle est modérée, cette caractéristique est généralement typique des cafés transformés à partir de grains immatures.

Dégustation

Fermenté

Défaut de saveur qui produit sur la langue une sensation âcre très désagréable. Odeur et saveur typiques des cerises de café en fermentation ou des peaux éliminées lors du processus de dépulpage dans le cas des cafés traités selon la méthode humide.

Dégustation

Floral

Sensation fraîche et florale plus ou moins marquée, jamais prédominante. Toujours positive, cette saveur qui rappelle parfois le miel de fleurs sauvages est caractéristique des cafés de qualité.

Dégustation

Frais

Sensation gustative secondaire qui se traduit par une note essentiellement sucrée et une vive sensation de fraîcheur au bout de la langue. Cette saveur dénote une concentration en acide plus importante que la normale et confère au café une pointe d'amertume.

Dégustation

Fruité

Agréable sensation de fruit mûr ponctuée de notes d’agrumes, typique des cafés de bonne qualité à forte acidité.

Dégustation

Gomme

Défaut de saveur provoquant une impression de caoutchouc brûlé dans la bouche, que l’on retrouve dans le café naturel en provenance d'Afrique et parfois d'Indonésie.

Dégustation

Intense - supérieur - riche

Adjectifs décrivant un café étoffé au corps généreux et particulièrement aromatique.

Dégustation

Sac de jute humide

Saveur dont le café vert s'imprègne avant d'être torréfié, lors du transport des grains dans des sacs de jute, et qui tend à se transformer en un goût de moisi.

Dégustation

Léger

Lorsqu'il est utilisé pour qualifier le corps d’un café, ce terme indique une boisson qui manque d'homogénéité et qui présente une faible teneur en composants solides tels que les fibres non solubles et les protéines.

Dégustation

Boisé

Défaut qui se traduit par un goût désagréable rappelant celui du bois et résultant de la perte totale des composants organiques des grains de café en raison d’un stockage trop long. Le café conservé à l'état brut sur une longue période perd progressivement ses qualités aromatiques pour ne conserver qu’un goût boisé.

Dégustation

Malté

Saveur qui rappelle celle du blé grillé.

Dégustation

Mûr - suave

Saveur initiale provenant du mélange des sels et des sucres, qui intensifie la douceur du café. Cette caractéristique se retrouve principalement dans les arabicas lavés cultivés à des altitudes inférieures à 1 300 mètres. Associée aux cafés dont la saveur va de « suave » à « délicate », cette sensation harmonieuse témoigne d'un corps parfaitement équilibré, ni trop acide, ni trop amer, mais dense et intense.

Dégustation

Médicamenteux

Saveur négative qui se caractérise par une forte sensation d’aigreur et d’amertume à l’arrière de la langue, sur les côtés.

Dégustation

Douceur

Sensation de rondeur en bouche qui s'accentue avec les saveurs sucrées et les substances grasses et diminue avec l'apparition des saveurs acides et amères. Dans le cas de l'expresso, une grande douceur est presque toujours associée à un corps crémeux.

Dégustation

Moisi

Le café peut développer un goût de moisi s'il est conservé dans de mauvaises conditions, ou lors des processus de dépulpage et de lavage du café vert. Le transport peut également conférer au café cette odeur et cette saveur, particulièrement si le café est stocké dans des containers trop humides et mal aérés.

Dégustation

Neutre

Saveur gustative secondaire qui se caractérise par l'absence de goût prédominant sur l'ensemble de la langue, mais qui produit une sensation de sécheresse sur les côtés de la langue. Cette sensation est provoquée par une concentration de sels suffisamment élevée pour neutraliser à la fois les acides et les sucres, sans pour autant laisser s’exprimer la saveur salée.

Dégustation

Noix

Saveur de noix fraîche (et non de noix rance, caractéristique négative qui se traduit par un goût également rance).

Dégustation

Paille

Défaut qui confère aux grains de café un goût de paille, dû à la perte de substance organique des grains de café verts pendant le stockage qui suit la récolte.

Dégustation

Corsé

Désigne un café à l'arôme soutenu et au corps étoffé. Cette sensation est liée à la quantité de molécules libérées par la boisson, que le système olfactif perçoit avant le système gustatif.

Dégustation

Rance

Défaut qui confère à la boisson un goût particulièrement déplaisant. Il résulte de l'oxydation des graisses dans les grains torréfiés, causée par l'humidité et l'oxygène pendant la période de maturation qui suit la torréfaction.

Dégustation

Riato

Sensation gustative plus fade que celle du café rioté. Cette saveur peut également se développer lors du processus de séchage en terrasse lorsque, les jours de pluie, les grains de café sont regroupés en tas et recouverts de toiles cirées. La chaleur entraîne alors une légère fermentation, qui confère au café ce goût particulier rappelant l'acide phénique.

Dégustation

Rio/Rioté

Défaut qui donne aux grains de café un fort goût de médicament. Il résulte d'un traitement enzymatique prolongé, lorsque les grains sèchent sur les branches de l'arbuste au cœur de la drupe. Le rio est particulièrement apprécié dans certains pays méditerranéens pour la préparation du café turc ou grec.

Dégustation

Rond

Caractéristique d’un café équilibré qui réunit toutes les qualités organoleptiques dans les bonnes proportions.

Dégustation

Sac

Saveur désagréable commune aux cafés sous-torréfiés et stockés trop longtemps. Goût et odeur absorbés par le café vert stocké dans des sacs de jute de mauvaise qualité.

Dégustation

Épicé

Arôme qui rappelle les épices (clous de girofle, cannelle, poivre, noix de muscade) ou les herbes aromatiques (sauge, origan).

Dégustation

Tabac

Arôme de tabac de qualité, à ne pas confondre avec celui résultant d'une combustion.

Dégustation

Terreux

Sensation perçue au niveau de la langue en réaction à une diminution de la salive, précédant ou accompagnant une sensation d’âpreté. Ce terme sert également à qualifier des grains de café dégageant une odeur de renfermé. Ce défaut survient lorsque les grains verts absorbent des matières organiques issues de la terre pendant la récolte.

Dégustation

Texture

Caractéristique de la crème : plus les bulles sont petites et denses, meilleure sera la crème.

Dégustation

Grillé

Saveur appréciée résultant de la transformation des sucres au cours de la torréfaction. Ce terme est associé aux arômes de caramel et de céréales.

Dégustation

Vieux

Manque de fraîcheur qui caractérise un café parfois fade présentant un léger goût de paille. Caractéristique du café torréfié depuis longtemps : l'arôme change et acquiert une saveur désagréable qui rappelle le foin, la paille et le bois vieilli.

Dégustation

Vert

Défaut qui donne au café des notes végétales prononcées, dû au développement incomplet des composés sucrés lors du processus de torréfaction.

Dégustation

Vineux

Saveur primaire issue du mélange des sucres et des acides, qui atténue l'amertume générale du café. Sensation fruitée et agréable qui rappelle le bon vin et que l'on trouve dans le café d'Éthiopie, ainsi que dans certaines variétés d'Amérique centrale, lorsque les grains sont lavés juste après transformation.

Dégustation

Séchage

Processus permettant d'éliminer la quasi-totalité de l'humidité du café.

Transformation

Extraction

Ce terme fait référence à deux processus distincts : l'extraction des grains de café et l'extraction de la caféine. L'extraction des grains s’effectue selon la méthode sèche ou selon la méthode humide. En ce qui concerne la décaféination, trois procédés sont utilisées : a) eau et charbon activé ; b) dioxyde de carbone ; c) chlorure de méthylène et acétate d'éthyle.

Transformation

Lavé

voir Méthode humide

Transformation

Cueillette (picking)

Méthode de récolte du café qui consiste à cueillir les cerises une par une en choisissant uniquement les fruits mûrs. Cette technique est coûteuse mais produit les meilleurs résultats en termes de qualité et d'uniformité. Le café ainsi récolté est aromatique, propre et parfaitement uniforme.

Transformation

Quakers

Terme aujourd’hui utilisé dans le monde entier pour désigner les grains de café récoltés lorsqu’ils sont encore verts, abîmés ou pas assez développés. Ces grains donnent au café une saveur similaire à celle des arachides.

Transformation

Égrappage (stripping)

Méthode de récolte du café pouvant être réalisée de manière mécanique ou manuelle, qui consiste à arracher le fruit et les feuilles de la branche. Cette méthode rapide abîme la plante et produit une récolte hétérogène. D'un point de vue technique, il s’agit de la technique la plus simple et la plus écologique. Le résultat est un café à forte teneur en sucres.

Transformation

Torréfaction

Opération qui se déroule sur lit fluidisé ou en tambour torréfacteur. La chaleur des murs et des autres grains fait rebondir les grains verts crus jusqu'à provoquer leur éclatement, comme lorsque les grains de maïs se transforment en pop corn.

Transformation

Méthode sèche

Ce type de traitement produit un café naturel, lorsque les grains sont récoltés par égrappage. Il se compose des étapes suivantes : nettoyage et lavage (élimination des feuilles, brindilles et débris), séchage (au soleil ou dans des séchoirs à café, pendant 1 à 3 jours et à une température comprise entre 45 et 60 °C), décorticage (séparation de la peau et du grain) et vannage (les grains sont égouttés sur des planches à trous appelées tamis).

Transformation

Méthode humide

Ce type de traitement produit un café lavé. On l’utilise en particulier lorsque la récolte des cerises de café s'est faite par cueillette. Il se compose des étapes suivantes : le nettoyage, le dépulpage (séparation mécanique de la pulpe et du grain à l'aide de rouleaux), la fermentation (12 à 24 heures d'immersion dans l'eau pour éliminer le mucilage), le lavage (120 l/kg), le séchage au soleil pendant 9 à 10 jours ou dans un séchoir), le décorticage et le polissage, et enfin le vannage. Le processus affecte la couleur finale du grain : les grains d’arabica deviennent bleu-vert tandis que ceux de variété robusta prennent une teinte vert-jaune.

Transformation

Vaporisation

Le café brut est traité à la vapeur d'eau pour faire gonfler les grains. La séparation des molécules permet d'extraire la caféine plus facilement.

Transformation

Bar

Unité de mesure de la pression qui s'accumule dans la pompe à eau de la machine à café lors de la préparation. Pour émulsifier correctement les graisses contenues dans le café et obtenir un expresso crémeux, la pression doit atteindre au moins 15 bars.

Préparation

Distributeur

 

Préparation

Porte-filtre

 

Préparation

Bloc thermique

 

Préparation

Arabica

 

Variétés

Brésil

Le Brésil concentre 30 % de la production mondiale de café.

Variétés

Bourbon

Grain de forme arrondie et convexe

Variétés

Cameroun

Le Cameroun produit essentiellement du robusta.

Variétés

Caracolito

Petit grain arrondi comme une perle

Variétés

Colombie

La Colombie produit uniquement de l’arabica, pour un café riche et dense qui convient à toutes les méthodes de torréfaction. Considérée comme le royaume du café suave, la Colombie est le premier producteur mondial de café lavé.

Variétés

Costa Rica

Le Costa Rica produit des arabicas lavés très onéreux, qui se distinguent par leur saveur acide et florale. L'un des plus connus est le Tarrazu.

Variétés

Dur

Le café lavé dit dur (grain « dur » et « strictement dur ») provient d'Amérique centrale. C’est une caractéristique typique des grains cultivés à haute altitude. L’adjectif qualifie ici le grain et non la saveur de la boisson.

Variétés

Équateur

L’Équateur produit un café léger au goût prononcé, utilisé principalement pour les mélanges.

Variétés

Salvador

Le Salvador produit un café de type arabica, mais qui ne possède ni la saveur ni le corps que l'on associe généralement au café de cette variété.

Variétés

Éthiopie

L’Éthiopie produit un café dense offrant une saveur prononcée et un excellent arôme. Le plus connu est l'Harrar.

Variétés

Grain plat

Grain plat, parfois allongé.

Variétés

Jamaïque

La Jamaïque produit des arabicas d'une grande délicatesse, notamment le Blue Mountain, au parfum exquis et au goût légèrement acide. Commercialisé principalement au Japon, ce café très onéreux se trouve uniquement dans les boutiques spécialisées.

Variétés

Guatemala

Le Guatemala produit un arabica lavé doux et fruité cultivé à basse altitude, qui gagne en corps avec l’altitude. Le Coban et l'Antigua en sont les meilleures variétés.

Variétés

Haïti

La meilleure qualité de café produite en Haïti se distingue par sa saveur riche, délicate et douce.

Variétés

Hawaï

Hawaï produit un café de type arabica. Douce, agréable et légèrement acidulée, la variété Kona est d’une excellente qualité.

Variétés

Honduras

 

Variétés

Inde

L’Inde produit un arabica lavé dense, doux et peu acide, ainsi qu'un robusta sec et épicé. La variété la plus connue est le Mysore.

Variétés

Indonésie

L’Indonésie produit principalement du robusta.

Variétés

Kenya

Le Kenya produit un arabica d'excellente qualité, qui se caractérise par un goût légèrement fruité et une forte acidité. La variété Kenya Peaberry est particulièrement onéreuse.

Variétés

Maragogype

Grain particulièrement large

Variétés

Mexique

À la fois riche et léger, le café mexicain offre une parfaite acidité. La meilleure variété est le Coatpec, principalement exportée aux États-Unis.

Variétés

Nicaragua

Le Nicaragua produit un arabica parfumé, dont la saveur varie selon l'altitude.

Variétés

Papouasie-Nouvelle-Guinée

Ce pays n’a commencé la culture du café que dans les années 50 et exporte principalement vers les États-Unis et l'Australie. Il produit un café lavé de type arabica à l'arôme fruité et au goût plaisant, qui n’est pas sans rappeler le café kenyan.

Variétés

Pérou

Légèrement acide, le café péruvien possède une agréable saveur. La variété la plus connue est le Chanchamayo.

Variétés

République dominicaine

La République dominicaine produit un arabica dense et chocolaté, connu sous l'appellation Santo Domingo. Les meilleurs cafés de cette variété possèdent une saveur riche et intense.

Variétés

Robusta

La variété Caffea Robusta représente environ un quart de la production mondiale de café. Elle est originaire d'Afrique, où on la cultive essentiellement en Côte-d'Ivoire et en Ouganda, mais une part importante de la production vient également du Brésil. L’arbuste, cultivé entre 200 et 600 mètres d’altitude, est moins fragile et plus résistant que la variété Arabica.

Variétés

Santos

Meilleur café brésilien, le Santos se distingue par son goût aussi léger qu’agréable.

Variétés

Sumatra et Java

Les îles de Sumatra et de Java produisent un arabica à l’arôme puissant et doux. On y cultive également du robusta en grande quantité, dont la qualité, bien qu’excellente, reste inférieure à celle de l'arabica. La meilleure variété est le Mandheling.

Variétés

Tanzanie

La Tanzanie produit un café comparable au café kenyan, mais dont le corps est moins étoffé. La meilleure variété est le Kilimandjaro, du nom de la montagne où il est cultivé.

Variétés

Venezuela

Doux et délicat, léger et subtil, le Meridas du Venezuela est considéré comme l’un des meilleurs cafés au monde.

Variétés

Yémen

Tirant son nom de la ville de Moka, le café produit au Yémen possède une saveur unique et particulièrement riche.

Variétés