Glosario

Definición Descripción Contexto
Ácido El gusto ácido es uno de los gustos principales del café y se debe a la combinación de ácidos y azúcares contenidos en este, los cuales hacen aumentar la dulzura. Es una característica común del café lavado Arábica, en particular del café producido a una altitud inferior a 1200 - 1300 metros; muchos cafés son codiciados debido a esta característica en particular como por ejemplo el café de Kenia. Los expertos distinguen tres clases de acidez: 1 - naturalmente agradable; 2 - naturalmente desagradable; 3 - acre indeseable. Cuanto más alto es el grado de tostado más baja es la acidez. Degustación
Acre Sabor secundario caracterizado por un sensación acre y penetrante a los lados de la parte posterior de la lengua. Esta sensación se produce a causa de una acumulación anormal de ácidos y un contenido alto de sales que inducen a un aumento excesivo de la acidez normal. Este sabor es típico del café del Rio.  Degustación
Afrutado Sensación agradable de fruta madura, con toques ocasionales de cítricos; evidentes en el café de alta calidad con alta acidez.  Degustación
Agrio Una sensación tanto de amargor como astringente, áspera y desagradable. Es una característica encontrada habitualmente en café Robusta de baja calidad.  Degustación
Aguado (café) La bebida no tiene cuerpo debido al bajo contenido de aceites en suspensión, resultado del bajo contenido de materia grasa del café.
Degustación
Alcalino Sabor caracterizado por una sensación de sequedad en la parte del fondo de la lengua, debido a la presencia de alcaloides.
Degustación
Amargo Gusto primario dado por la cafeína y otras substancias, percibido inicialmente por las papilas gustativas que rodean el fondo de la lengua; es agradable si se mantiene dentro de ciertos límites y se acentúa en la presencia de acidez. La variedad Robusta es en general más amarga que la Arábica. Degustación
Astringente Crea una sensación de pelos en la lengua, también de regusto, debido a la presencia de substancias tánicas de origen leñoso; es una sensación siempre negativa. Típica de ciertos tipos de café Robusta de Indonesia. 
 Degustación
Balsámico Café con toques de menta, anis y hierbas alpinas.  Degustación
Bouquet Perfil aromático global creado por las sensaciones dejadas por los gases y vapores en las membranas olfativas. Degustación
Cacahuete Regusto de este fruto seco; normalmente no se considera positivo  Degustación
Caramelo Aroma típico a caramelo sin ningún indicio de sensación de quemado, creado por un grupo de radicales de carbonatos de azúcar presente en el aroma del café. También es perceptible en café soluble.
Degustación
Carbónico Sensación aromática procedente de un complejo de compuestos heterocíclicos ligeramente volátiles presentes en el regusto del café y que son reminiscencias de las sustancias quemadas. Degustación
Caucho véase Goma
Degustación
Cáustico Sabor negativo, caracterizado por un paladar acre quemado percibido a los lados de la parte posterior de la lengua. Este sabor es causado por alcaloides, que aumentan la sensación agria de los ácidos, combinados con un alto porcentaje de sales. Degustación
Ceniza Producto resultante de la combustión de un material; se hace más intenso a medida que aumenta el grado de tostado; dentro de ciertos límites, no se considera un aspecto negativo. Degustación
Cereales, malta, tostado Sensación de cereales, a veces crudos, otras veces tostados - como el pan acabado de salir del horno o pan tostado - o también malteados. Degustación
Cereza Sabor fuerte, picante y frutado proveniente de la piel de la cereza. Designación dada al grano de café.
Degustación
Chocolate Sensación aromática producida por un número de compuestos de pirazina presentes en el regusto del café: producen sensaciones semejantes a los sabores de chocolate natural o de vainilla; uno de los aromas más altamente valoradas y apreciados. Degustación
Cremoso Contenido de aceites en suspensión, presentes en la bebida, moderadamente alto como resultado de una marcada presencia de grasas en los granos.  Degustación
Cuero Olor desagradable que le da al café una sensación de regusto a cuero. Este defecto es debido al desprendimiento de las grasas presentes en los granos, resultado de una temperatura excesiva utilizada en la fase de secado, especialmente cuando se realiza en secadores mecánicos.  Degustación
Cuerpo
Propiedades físicas de la bebida en forma de sensaciones táctiles percibidas en la boca, durante y después de la digestión. Esta definición se utiliza para indicar la estructura de la bebida; también se designa por percepción redonda. Alta en cafés de buena calidad. Degustación

Sabor típico del café instantáneo procesado a una temperatura excesivamente alta.
Degustación
Dulce Sensación clásica dada por las sustancias de azúcar residual del café tostado; un grado de tostado demasiado alto reduce esta sensación. El término se utiliza a menudo como el contrario de agrio. Inicialmente percibido por las papilas gustativas fungiformes de la punta de la lengua. Degustación
Dulce floral
Sensación aromática producida por una serie de aldehídos similares a la fragancia de jazmín. Degustación
Dulce picante Sensación aromática producida por una serie de aldehídos similares a los de las especias (clavo, canela o cardamomo). Degustación
Duro Sabor secundario caracterizado por una sensación picante agria, percibida a los lados de la parte posterior de la lengua. El término se utiliza con especial referencia a ciertos tipos de café brasileño. El café duro provoca una sensación de amargor y astringencia asociada a un cuerpo poco consistente. Un café con esta característica es siempre mal equilibrado y, en algunos casos, también puede ser acre. Degustación
Equilibrado Café con todas las características básicas en las proporciones correctas. Sinónimo: redondo.  Degustación
Especias Con notas de especias (clavo, canela, pimienta, nuez moscada) o plantas aromáticas (salvia, orégano). Degustación
Fermentado Un defecto de sabor que produce una sensación muy acre y desagradable en la lengua. Olor y sabor típicos de las cerezas de café fermentadas o de las capas desprendidas durante la separación de la pulpa por vía húmeda. Degustación
Fibra de yute humeda Sabor absorbido por el café antes del proceso de tostado (café verde) durante el transporte en sacos de yute humedos; a menudo se convierte en un sabor mohoso.  Degustación
Floral  Sensación de flores, sensación de frescura que puede ser más o menos marcada pero nunca dominante; es el aroma de un buen café que por vezes recuerda a miel de flores silvestres; es una característica siempre positiva. Degustación
Fresco Sensación de sabor secundario caracterizada principalmente por un tono dulce y una sensación viva y fresca en la punta de la lengua. Este sabor se debe a un contenido de ácido mayor que lo normal. Degustación
Frutos secos Un sabor fresco a frutos secos (en oposición a frutos secos viejos, que es negativo, ya que tiende hacia un sabor rancio). Degustación
Goma Un defecto de sabor que produce una sensación como la de goma quemada en la boca. Este sabor se asocia a los cafés naturales producidos en África y a algunos de Indonesia. Degustación
Herboso Notas de hierba fresca; se considera positivo sólo dentro de ciertos límites; normalmente es un indicador de granos aún verdes. Degustación
Intenso - superior - rico Adjetivos que describen un café completo, con un cuerpo bien desarrollado y sobre todo, con un nivel aromático alto y complejo. Degustación
Leñoso Un defecto de sabor caracterizado por un paladar desagradable similar al de la madera; es el resultado de una pérdida completa de la materia orgánica de los granos de café debido a un período de almacenamiento excesivamente largo. El café mantenido en el estado crudo por un periodo de tiempo largo pierde gradualmente su aroma y sabor característicos, manteniendo simplemente las características de la parte leñosa. Degustación
Light Se refiere al cuerpo del café; indica que una bebida carece de consistencia y tiene un bajo contenido de materias sólidas en suspensión, en particular de fibras insolubles y proteínas. Degustación
Maduro - leve Sabor primario que se origina a partir de una combinación de sales y azúcares, produciendo un aumento general de dulzor. Esta característica se encuentra principalmente en el café Arábica lavado, cultivado a altitudes inferiores a 1.300 metros. La definición puede variar de leve a delicada. Es una sensación armoniosa que refleja un cuerpo perfectamente equilibrado, ni demasiado ácido ni demasiado amargo, pero densa e intensa. Degustación
Malteado Sensación aromática que recuerda la de trigo tostado.
Degustación
Medicinal Efecto de sabor negativo, caracterizado por una sensación agria, amargo y penetrante en los lados de la parte posterior de la lengua. Degustación
Moho
El café puede adquirir un sabor a moho si se mantiene en condiciones inapropiadas o durante la separación de la pulpa y lavado del café verde. El olor y el sabor también pueden ser adquiridos durante el transporte, especialmente si el café está en contenedores con exceso de humedad y el recipiente no está bien ventilado. Degustación
Neutral Sensación de sabor secundario, que se caracteriza por la ausencia de un sabor predominante pero que produz una sensación de sequedad en los lados de la lengua. Es causada por una concentración de sales lo suficientemente altas para neutralizar tanto los ácidos como los azúcares, pero no suficiente para producir una sensación salada. Degustación
Paja Defecto de sabor que da a los granos de café un sabor paja marcado; es el resultado de la pérdida de materia orgánica de las cerejas verdes durante el almacenamiento después de la cosecha. Degustación
Picante Sabor característico de soluciones tartáricas, citrinos o ácido gálico, el cual, combinado con los sales existentes en el café, acentúa su salinidad y le da un sabor más ácido y picante. Se encuentra en algunos tipos de café Robusta de África como el Ivory Coast. 
Degustación
Poderoso Café con aroma persistente y buen cuerpo. Esta sensación está relacionada con la cantidad de moléculas liberadas por la bebida, se perciben en primer lugar por el sentido del olfato y luego por el gusto. Degustación
Quemado, humo Regusto a comida quemada/humo de madera; es típico de café demasiado tostado o tostado al horno.
Degustación
Rancio Defecto de sabor que le da a la bebida un sabor muy desagradable. Es el resultado de la oxidación de las grasas de los granos tostados, causada ​​por la humedad y por el oxígeno, durante la fase de envejecimiento después de la torrefacción. Degustación
Redondo Un café equilibrado con todas las características organolépticas en las proporciones adecuadas. Degustación
Riato Una sensación más suave que el sabor de Río. Este sabor puede ser adquirido durante el proceso de secado en patios cuando, en días de lluvia, se recoge el café en pilas y se cubren con hules. Bajo el hule, el café se calienta, empieza a fermentar ligeramente y adquiere este sabor particular, similar al ácido fénico. Degustación
Rio Un defecto de sabor que da a los granos de café un sabor medicinal marcado. Es el resultado de un proceso enzimático continuo, cuando los granos de café se quedan en la drupa y se secan en la rama del arbusto. El sabor del Rio es apreciado en algunos países del Mediterráneo para la preparación del café turco o griego. Degustación
Saco Sabor desagradable encontrado en el café que no ha sido suficientemente tostado y que ha sido almacenado durante mucho tiempo. Sabor y olor a saco, absorbidos por el café verde embalado en sacos húmedos de fibra de yuta.
Degustación
Sobrecocido Sabor típico del café instantáneo procesado a temperaturas excesivamente altas. Degustación
Suavidad Percepción redondeada en la boca; cuanto más dulce y más substancias grasas contiene el café más evidente es esta sensación y va disminuyendo, en cambio, con la aparición de sabores amargos y ácidos; una gran suavidad en un café espresso, casi siempre va acompañada de un cuerpo cremoso. Degustación
Tabaco Sabor que recuerda un buen tabaco; no deberá ser confundido con el sabor resultante de la combustión del tabaco. Degustación
Terroso
Sensación percibida en la lengua debido a una reducción de la saliva; precede o acompaña la astringencia; también indica que el grano de café ha cogido moho. Se produce cuando las grasas de las cerezas verdes absorben la materia orgánica de la tierra durante la cosecha. Degustación
Textura Característica de la espuma: cuanto más pequeñas y más compactas son las burbujas mejor es la crema.
Degustación
Tostado
Sensación positiva debido a la transformación de los azúcares durante el proceso de tostado. Consta de aromas a caramelo y cereales. Degustación
Verde Defecto de sabor que le da al café un paladar a hierba; se debe al desarrollo incompleto de los compuestos de azúcar durante el proceso de tostado. Degustación
Viejo Sabor que carece de frescura, apagado, que recuerda a paja. Encontrado en el café que ha sido tostado desde hace mucho tiempo: el aroma cambia y adquiere un sabor específico desagradable parecido al heno, paja y madera envejecida. Degustación
Vinagroso Asociado en general al aroma del café fermentado, es una sensación desagradable, típica del vinagre. Degustación
Vinoso Una sensación de sabor primario, creada por la combinación de los azúcares con los ácidos reduciendo el amargor global del café. Un regusto frutado como el de un buen vino que puede ser encontrado mayoritariamente en el café de Etiopía, pero también en el café de algunos países de Centroamérica; se lava inmediatamente después de su procesamiento. Degustación
Extracción

Indica dos procesos diferentes: la extracción del grano y la extracción de la cafeína. La extracción de la semilla se lleva a cabo de dos maneras: por tratamiento vía seca y por tratamiento vía húmeda. La cafeína puede ser extraída a través de tres métodos diferentes: a) con agua y carbono activado; b) con dióxido de carbono c) con diclorometano y acetato de etileno.

Procesamiento
Lavado véase Proceso vía húmeda
Procesamiento
Proceso vía húmeda Proceso para obtener las semillas de cereza cuando los granos son recolectados a través de la técnica picking. Este sistema produce café lavado. Consta de las siguientes etapas: limpieza; obtención de la pulpa (separación mecánica de la pulpa a través de rodillos); fermentación (12/24 horas en agua para quitar el mucílago); lavado (120 l / kg); secado al sol durante 9 - 10 días o en una secadora; descascarado y pulimento; tamizado. El proceso influye en el color final del grano: el café Arábica se convierte en verde azulado y el café Robusta se convierte en verde amarillento. Procesamiento
Proceso vía seca Proceso para obtener las semillas de cereza cuando los granos son recolectados a través de la técnica stripping. Se compone de las siguientes fases: limpieza y lavado (separación de las hojas, ramitas y residuos), secado (al sol o en secadoras - 1-3 días / 45-60° C); descascarado (separación de las capas hasta dejar solo los granos); tamizado (los granos se tamizan con niveles de granulometría definidos). Procesamiento
Quakers Un término que ahora se utiliza de forma universal y se aplica a los granos de café recolectados cuando están todavía verdes, dañados o subdesarrollados, dando al café un sabor similar a los cacahuetes. Procesamiento
Recolección selectiva (Picking)
Método de cosecha de café. Las cerezas se recolectan a mano, de una en una, siendo seleccionadas sólo las que están maduras: es la técnica más costosa pero también es la que obtiene los mejores resultados de calidad. El café resultante es aromático, limpio y uniforme. Procesamiento
Secado Proceso a través del cual casi toda la humedad del café se elimina. Procesamiento
Stripping Método de cosecha de café. Puede ser manual o mecanizado, los frutos y hojas son retirados de la rama todos de una vez. Es un proceso rápido pero daña las plantas y la cosecha no es uniforme. Técnicamente es más simple y también más respetuoso con el medio ambiente; el resultado es un café con un mayor contenido de azúcar. Procesamiento
Torrefacción Proceso de tostado del café. Se lleva a cabo en tostadores de lecho fluido o de tambor. El calor de las paredes del tostador y de los demás granos hace los granos verdes aumentar de volumen, rebotar y estallar como si fueran palomitas. Procesamiento
Vaporización El café verde es tratado con vapor de agua con el fin de hinchar los granos; la separación de las moléculas facilita la extracción de la cafeína. Procesamiento
Bar Unidad de medida de presión generada en la caldera de las cafeteras en el momento de la preparación. Para emulsionar correctamente las grasas contenidas en el café y así obtener un café con crema, la presión debe alcanzar al menos 15 bares. Preparación
Thermoblock Sistema que permite tener siempre la máquina lista para el uso sin precalentamiento. Preparation
Arabica

Café Arabica - variedad con un aroma rico y intenso, doce y ligeramente ácida. Representa tres cuartos de la producción mundial y es originaria de Etiopia. Los mayores productores mundiales de esta variedad son algunos países de Sudamérica y América Central aunque también se produce en Asia y África. El hábitat ideal de cultivo situase entre 600 y 2.000 metros de altitud. La planta es muy sensible y necesita tratamientos intensos.

Variedades
Brasil Produce el 30% del café mundial.
Variedades
Bourbon Grano redondo y convexo.
Variedades
Camerún Produce principalmente café Robusta
Variedades
Caracolito Cereza pequeña y redonda como una perla
Variedades
Colombia

Produce solo café Arábica: café rico y completo, ideal para cualquier tueste. Colombia está considerada la reina del café suave y es el líder mundial en la producción de café lavado.

Variedades
Costa Rica Produce variedades muy caras de café Arábica lavado, ácido y floral. Una de las variedades más famosas es la "Tarrazú". Variedades
Duro (Hard)
Café lavado duro de Centroamérica (Strictly Hard Bean, Hard Bean), típico de las altitudes en las que se cultiva. En este caso, duro se refiere a la dureza del grano y no al sabor de la bebida. Variedades
Ecuador Produce un café ligero con sabor fuerte que se utiliza principalmente en blends. Variedades
El Salvador Produce café Arábica pero no tiene ni el sabor ni el cuerpo asociados normalmente a este tipo de café.  Variedades
Etiopía Produce café con un sabor fuerte, bien encorpado y con un aroma excelente. La variedad más conocida es la "Harrar". Variedades
Frijol plano Frijol plano por veces alargado
Variedades
Guatemala Produce café Arábica lavado, dulce y afrutado, cultivado a bajas altitudes; gana en cuerpo a medida que aumenta la altitud. Las mejores variedades son "Coban" y "Antigua". Variedades
Jamaica Produce café Arábica de una gran delicadeza, en particular el Blue Mountain, con una fragancia magnifica y con un paladar ligeramente ácido. Vendido sobretodo en Japón, es muy caro y solo se encuentra en tiendas especializadas.  Variedades
Haití El café de mejor calidad producido en este país se caracteriza por un sabor rico, dulce y exquisito.
Variedades
Hawái Produce café Arábica variedad "Kona": alta calidad, dulce, agradable y ligeramente ácido. Variedades
India Produce café Arábica lavado, con cuerpo, dulce y con baja acidez y también café Robusta seco, con notas picantes. La variedad más conocida se llama "Mysore". Variedades
Indonesia Produce principalmente café Robusta.
Variedades
Kenia Produce una calidad excelente de café Arábica con un paladar ligeramente afrutado y considerablemente ácido. El "Kenya Peaberry" es particularmente caro.  Variedades
Maragogype Frijol particularmente alargado.
Variedades
México Su café es rico pero ligero con el nivel adecuado de acidez. La mejor variedad es la Coatpec, exportada sobre todo a Estados Unidos.  Variedades
Nicaragua Produce un café Arábica perfumado, que varía de acuerdo con la altitud.  Variedades
Papúa Nueva Guinea Comenzó a producir café solo a partir de los años 50 vendiendo principalmente a Estados Unidos y Australia. Produce café Arábica lavado con un aroma afrutado y un sabor agradable similar al café de Kenia.
Variedades
Perú Es un café ligeramente ácido, de buen sabor, la variedad más conocida es "Chanchamayo". Variedades
República Dominicana Produce un café Arábica con mucho cuerpo y sabor achocolatado; su café es conocido como "Santo Domingo". La mejor calidad tiene un sabor fuerte y completo.  Variedades
Robusta Café Robusta - representa aproximadamente un cuarto de la producción mundial de café. Tiene su origen en África, donde se cultiva principalmente en la Costa de Marfil y Uganda, a pesar de que una cantidad considerable también proviene de Brasil. La planta, que se cultiva entre 200 y 600 metros de altitud, es menos frágil y más resistente que la planta del café Arábica.
Variedades
Santos El mejor café brasileño caracterizado por un paladar ligero y agradable.  Variedades
Sumatra y Java Produce un café Arábica lleno de sabor y dulce. En estas islas, también se produce una gran cantidad de café Robusta, que es excelente, pero de calidad inferior a la Arábica. La mejor variedad se llama "Mandheling". Variedades
Tanzania Similar al café de Kenia, pero con menos cuerpo. La mejor calidad se llama "Kilimanjaro", designado así por el nombre de la montaña donde crece. Variedades
Venezuela "Meridas" son algunas de las mejores calidades de café. Su sabor es dulce, exquisito y suave y su cuerpo ligero.
Variedades
Yemen El café que se produce debe su nombre a la ciudad de Moka, y tiene un sabor particularmente estimulante y con mucho cuerpo Variedades